Sauvage, un restaurante despistador / Buena muela
Relato de una visita a la nueva revelación gastronómica de Quinta Camacho.
Desde hace más de 25 años, Mauricio Silva ha estado ligado a EL TIEMPO Casa Editorial y actualmente se desempeña como editor jefe de la revista ‘BOCAS’. Foto: Pablo Salgado
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Despista. No tiene pinta de ser un restaurante, mucho menos de ser un buen restaurante. Está en una casa esquinera en Quinta Camacho y para entrar hay que atravesar una cortina de plástico, como quien entra a un frigorífico. Todo es muy sencillo: el piso, las sillas, las mesas y la casi nula decoración.
Se llama Sauvage, abrió a finales de 2019 y, como todos, se comió la bofetada de las cuarentenas en 2020. Pero sobrevivió. Lo salvó la calidad de su arte culinario que, digamos, es una especie de cocina colombiana de autor o una especie de nueva cocina colombiana. Pero el asunto no es totalmente criollo, sus dueños son dos ses: uno a cargo del bar (Alexis Geiss) y el otro al frente de la cocina (Victor Emmanuel Lanz).
Es como si ellos vieran cosas que nosotros no somos capaces de ver, principalmente en lo que tiene que ver con las posibilidades de los productos.
Y tal vez esa visión europea de lo nuestro es lo que arroja un resultado tan sugestivo. Es como si ellos vieran cosas que nosotros no somos capaces de ver, principalmente en lo que tiene que ver con las posibilidades de los productos. Porque, sobre todo, Sauvage es una cocina de producto; de alimentos de temporada; de pesca artesanal (atún, berrugate, alguacil, jurel, sierra, dorado o pirarucú); de corderos, chigüiros, patos y hongos; de yerbas ahumadas, entre otras cosas. Todo en el marco de la responsabilidad ambiental.
Sauvage es un bar-restaurante notable, con una propuesta tan aterrizada como creativa. Veamos.
De sus entradas, sugiero la sierra curada y madurada, con coliflor y emulsión de algas, para montar sobre un pan casero tostado ($ 23.000). La ensalada de langostinos asados, con verduras aromáticas, suero costeño ahumado y vinagre de agraz
($ 31.000). Un atún tumaqueño curado, con ensalada de ají dulce ‘topito’, ciruelas tatemadas y hojas de capuchina ($ 27.000) o las tremendas croquetas de berrugate y camote, con mayonesa de titoté y jalapeño dulce encurtido ($ 21.000).
De sus fuertes, un sabroso brazo de cordero (hecho lentamente en un horno de carbón por donde, además, pasan muchas cosas de la carta) con frijolitos negros, miso y tomates asados ($ 30.000). Las fish and chips de pirarucú (según la temporada, $ 38.000). El espagueti de jaiba y corazones de alcachofas asados, con salsa de langosta, curry fresco y albahaca ($ 29.000). Y ojo a su jugosa panceta de cerdo con kétchup de banano fermentado, hongos y berenjenas asadas ($ 33.000).
Y su postre estrella: un ganache de chocolate al 70 %, con maní garrapiñado y helado ahumado de miel de acacia. ¡Recomendadísimo!
Victor, el chef ejecutivo, se pilló una cierta posibilidad de cocina colombiana: experimenta sin empalagar y crea sin irrespetar. Su fórmula es más que apreciable. Para la relación precio-calidad, sumada la sabrosura y la delicadeza de la propuesta estética, Sauvage resulta ser un gran restaurante. Despistador, pero bien bueno.
Sauvage. Cra. 10A n.º 67-88, Bogotá.
Tel: (031) 9331410.
MAURICIO SILVA
Editor de BOCAS
En Twitter: @msilvaazul
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