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Pía León, la chef más reconocida de Perú pasó por Bogotá y habló con EL TIEMPO

En 2018 fue escogida como la mejor chef femenina de América Latina; en 2021, como la mejor del mundo.

La chef Pía Léon, escogida como la mejor del mundo en 2021. Foto: Docu Perú

Periodista cultural02.05.2024 12:40 Actualizado: 03.05.2024 00:00

En 2018 fue escogida como la mejor chef femenina de América Latina. En 2021, como la mejor del mundo. Se llama Pía León, nació en Lima y su restaurante tiene el nombre de un árbol de los Andes: Kjolle. En la carta de Kjolle hay un sinfín de hierbas y de raíces andinas, de ajíes y de tubérculos… y hay corvina y erizo, pulpo y calamar, panceta de cerdo y costilla de vaca… En el prestigioso listado The Fifty Best (Los 50 Best) está ubicado en el puesto 28 entre los mejores del mundo. En esa misma lista, el restaurante Central, fundado por su marido –Virgilio Martínez– y dirigido por ambos, ocupó el primer lugar en 2023.

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A través de la cocina de Kjolle, a Pía León le interesa exponer la mega biodiversidad del Perú, y su trabajo desde los fogones es complementado con el del centro de investigación Mater, que los provee de conocimientos. Está convencida de que “la gastronomía va más allá del plato o lo que sucede en la cocina; más bien, presenta una plataforma desde la cual se pueden compartir historias, arte y cultura”. Adora los ceviches y los domingos le gusta ir a una feria limeña en la que consigue tamales típicos recién hechos.

Con frecuencia llena la maleta con algunas de las hierbas del valle sagrado de los incas y lleva los sabores de su tierra a los más diversos rincones del planeta. Hace poco estuvo en Bogotá, cocinando al lado de Jacobo Bonilla, en el restaurante Débora.

¿Qué hace tan especial a la cocina peruana?

Yo creo que este sentimiento del amor por la comida que une a todos los peruanos es lo que nos hace sentir orgullosos como nación. Nos identificamos con nuestra comida con una pasión que genera esta cultura culinaria tan rica y divertida. Además, hemos tenido la suerte a lo largo de nuestra historia de recibir diferentes culturas migrantes, como la china, la japonesa, la italiana, la africana y la española, que han influido con nuevas especias, técnicas, colores, texturas y sazón, y han aportado a lo que es la cocina peruana hoy en día.

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¿Cuáles son los platos de la cocina peruana de mar que más la emocionan?

Un ceviche clásico de pescado fresco… así de simple.

¿Y de la cocina andina?

Las uchucutas me encantan; son salsas a base de hierbas andinas, queso fresco y ajíes; acompañadas de tubérculos y raíces cocinadas, son deliciosas. Por eso me fascina ese método de cocción andina llamado huatia: se construye un pequeño horno al ras del suelo, con rocones de tierra y piedras; se precalienta con fuego para luego meter papas, ocas, ollucos, mashwas… Después de unas horas los tubérculos salen con un sabor exquisito, y se comen con las uchucutas.

En pocas palabras, ¿cómo definiría la cocina de Kjolle?

Es una cocina que se enfoca en el producto, y resalta sus colores, sus texturas y prioriza el sabor. De esta manera, busca resaltar la mega biodiversidad del Perú, desde el mar y la costa hasta la Amazonia, atravesando los Andes. La cocina de Kjolle logra que las personas que la visitan se lleven un pedacito de nueva información, valiosa si es que les despierta la curiosidad de seguir descubriendo nuestros territorios.

La belleza de los platos de Kjolle. Foto:Camila Novoa

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Ser considerada la mejor chef del mundo es un honor de muy pocas. ¿Cuáles considera que son las cualidades más valiosas de un cocinero?

La autenticidad, ser honesto con uno mismo y con las personas que confían en ti, valorar realmente y buscar lo mejor para el equipo que lo acompaña, y la disciplina y el querer superarse a uno mismo día a día.

¿Qué lugares del mundo la han sorprendido especialmente por su cocina?

Japón es un lugar que nunca me deja de sorprender, no solo por su variedad de productos sino también por su calidad y el respeto con el que tratan cada insumo y cada preparación. En Japón puedes encontrar desde comida cruda, frituras, parilla, hasta vegetales al vapor; y siempre emociona volver a probar más.

Dicen que Virgilio no habría llegado tan lejos sin su compañía. ¿Cuál cree que es su mayor aporte a Virgilio y a Central?

Virgilio es un artista nato, eso nadie se lo puede quitar. Lo que nos pasó a los dos es que hemos sabido cómo ser un buen equipo. Hemos sabido cómo dividirnos de manera acertada las funciones y organizarnos eficientemente, identificando desde un principio cuáles son las habilidades de cada uno para así poder explotar y gestionar de mejor manera nuestro envolvimiento en ciertas áreas de trabajo. La clave es que siempre ha habido una buena comunicación y critica constructiva.

¿Qué es lo más valioso que ha aprendido de Virgilio?

Podría mencionar muchísimas cosas, pero, sobre todo, la perseverancia y la dedicación, tener las metas y el camino claros, y la generosidad con las personas que lo rodean.

¿Cuál sería el primer consejo que le daría a alguien que quiere dedicarse a la cocina?

Ser siempre genuino, tener muy claro cuál es el camino que desean seguir, sentirse identificados con algo más grande que uno, y cuidarse mucho y cuidar a los demás.

¿Qué ingredientes y qué platos colombianos le llaman especialmente la atención?

Perú y Colombia comparten mucho y tienen bastante en común, al ser ambos países megadiversos. Las diferentes variedades de frutas es algo que disfruto mucho; y mis platos colombianos favoritos son el ajiaco, un buen sancocho y las arepas, por supuesto.

Kjolle está ubicado en el puesto 28 de Los 50 Best. Foto:Camila Novoa

(De interés: Steven Arévalo, el colombiano que representa al país en el Mundial de Barismo en Corea).

¿Cuáles son los platos de infancia que más la emocionan?

Me emocionan y me traen muy bonitos recuerdos familiares los estofados caseros; también el locro, como el que preparábamos en mi casa, con zapallo, papas, choclo, zanahoria y queso derretido.