Leo / Columna Buena Muela
'Ciclobioma', el nuevo menú de degustación de Leo Espinosa, celebra la biodiversidad del país.
Desde hace más de 25 años, Mauricio Silva ha estado ligado a EL TIEMPO Casa Editorial y actualmente se desempeña como editor jefe de la revista ‘BOCAS’. Foto: Pablo Salgado
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Leo Espinosa, la cocinera más aplaudida del país, decidió llamar su nuevo menú de degustación ‘Ciclobioma’. Un nombre tan exuberante como exuberante es este país.
Hace tres años, cuando probé su menú de degustación modelo 2016, escribí que era “la propuesta gastronómica de vanguardia más impactante de la cocina colombiana de los últimos 10 años”. La noticia, hoy, es que este ciclobioma, que es una formulación gastronómica a partir del estudio de los ecosistemas, supera su obra anterior.
Una vez más, la cocinera sucreña-cartagenera hace gala de su eterno aprendizaje. “Si la cocina es memoria, también es anticipación”, dice el español Ignacio Peyró en su libro 'Comimos y bebimos'. Y Leo es eso, memoria y anticipación. Viaja del pasado al futuro con enorme sensibilidad y sentido del olfato. Y, así como todo es rigor en la tradición, todo también es sorpresa en la interpretación. Leo es la investigación.
Pero no es solo concepto. Por fortuna. A parte de ser un cuento bien contado, y de notable estética, su comida es rica, muy rica. Y diferente a todo.
Su nuevo menú, dibujado en 11 pasos –que se despacha en algo más de dos horas– celebra una vez más la biodiversidad del país.
Quiero destacar momentos inolvidables –y exquisitos– del siguiente calibre:
- La piangua cruda (molusco del Pacífico), marinada en naranja agria y caimito, que sale al mismo tiempo con una chorga (otro molusco) envuelta en un titoté y un conopio (una planta parecida al platanillo).
- La langostilla con limón mandarino, servida junto con un ‘baskit pepa’ (fruto sanadresano) y leche de coco.
- La babilla (caimán cordobés) cocinada al vapor con chontaduro y tucupí (reducción de la mandioca) a manera de flan.
- El crudo de pirarucú amazónico (el pez de río más grande del mundo), con cacay (una especie de nuez selvática); yuca agria y ají lulito.
- El taco de pato de patio (sucreño) sobre una arepa de maíz cariaco (de la Guajira).
De la parte dulce quiero destacar dos postres:
- Un merengue de arazá (que es una especie de guayaba amazónica), con queso caqueteño.
- Y una gelatina de pata, con un masmelo de coquindo (que es una semilla) y sal de Galerazamba, Bolívar. ¡Perfecta!
El menú cuesta 390.000 pesos con maridaje de licor; 300.000 con maridaje sin alcohol y 260.000 sin maridaje. Yo lo hice con el maridaje sin alcohol, y de esas bebidas debo destacar la horchata de arroz y azahar; la agüajina (que viene de la palma del aguaje) y la kombucha (que es un tipo de fermentado), esta vez de mamón.
Una vez más, este restaurante sorprende. El mejor de todos los discursos de nuestra gastronomía, que es la riqueza biológica, Leo lo interpreta y lo manipula y lo sirve con enorme sentido artístico. Sigue siendo el punto más elevado de nuestra cocina.
Leo. Calle 27B N°. 6-75, Bogotá.
Teléfono (031) 286 7091.
MAURICIO SILVA GUZMÁN
Editor de Bocas
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