Giuseppe, el 'chef' de Inteligencia Artificial de NotCo

Se llama Giuseppe y es lo más parecido a un chef de inteligencia artificial. No es un robot que prepara emparedados. Él analiza los componentes moleculares, nutricionales y las notas de sabor de cada alimento sobre la tierra. “Como si fuera un Google Maps de la alimentación”, lo describe Max Silva, gerente general de expansión de la firma chilena NotCo. “Y cuando se le pide que ayude a crear un producto que sepa, por ejemplo, atún en conserva, Giuseppe hará una búsqueda, unos cálculos y arrojará una serie de formulaciones posibles para que a partir de vegetales se pueda llegar a una receta vegetal que ofrezca el sabor más cercano a ese atún”.

Así llegaron a NotMilk (no leche), NotBurger (no hamburguesa) y NotMayo (no mayonesa) en NotCo. No son productos que el colombiano promedio tenga en su mente. Quizás son más cercanos al público vegetariano y, sobre todo, al vegano.

La compañía es nueva aún en Chile –apenas lleva seis años– y su llegada a Colombia es reciente. Pero ya está en cadenas de comidas: NotBurger está en las opciones de hamburguesa vegetal de Home Burgers; Starbucks adoptó NotMilk para ofrecerles a sus clientes bebidas con una receta de Giuseppe que reemplazaría el sabor y la versatilidad de la leche, pero está hecha de combinación de vegetales. Archie’s, la famosa trattoria, también adoptó productos de su portafolio.

“El objetivo de NotCo –cuenta Silva– ha sido incorporar la inteligencia artificial en la industria de los alimentos, insertando la tecnología, una tecnología que ha transformado gran parte de nuestras vidas: ha cambiado la forma de conocer a la gente, hacer mercado, divertirse y trabajar. Y NotCo ha llevado la tecnología al desarrollo de alimentos”.

Y aparece justamente en un tiempo en el que grandes compañías alimentarias del mundo compiten en desarrollar la croqueta de hamburguesa que más se acerque a la carne molida animal, una competencia motivada porque el mercado plant-based (a base de plantas) crece exponencialmente cada año en el mundo, aunque ahora nos suene extraño o ajeno. Pero está cada vez más cerca.

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“No ofrecemos comida de laboratorio para pocas personas. Queremos estar en la comida de todos los días, como carne de hamburguesas, pizzas y hasta helado”. A propósito, el Not Icecream se desarrolló porque Chile es de los países latinoamericanos que más consumen helado, y era una forma de mostrar las capacidades de Giuseppe en un producto masivo.

“Podemos explorar todo lo que nos gusta, pero a base de plantas. Hacemos que la comida sea igual de atractiva, pero usando vegetales –agrega Silva– y tiene la potencialidad de reducir el impacto ambiental. Representa ahorro de agua y de emisiones de CO2, así que trabajamos en pos de un mejor planeta”.

NotCo llegó a Colombia en 2021. Para la empresa fue un triunfo poner su NotBurger en Home Burger: “Queríamos ofrecer la misma experiencia de ir a comer una hamburguesa exquisita, pero hecha con vegetales”.

Son conscientes de que estos productos aún tienen un precio más alto que los que buscan reemplazar. Pero también confían en que el crecimiento de la categoría llegue a estabilizar los precios en el futuro. “En Chile y Brasil ya encuentras alternativas de productos plant based de diferentes precios”, recuerda Silva.

Por lo pronto, lo que Giuseppe le ha dado a esta industria de productos a base de vegetales que ya existía ha sido tiempo. “Permite desarrollar alimentos más rápido y de forma más efectiva –explica el vocero–. Son desarrollos tremendamente rápidos en la industria de los alimentos en general, pues la mayoría se han producido a punta de ensayo y error, pero esta tecnología da un efecto de error más abajo. Establece una sugerencia de formulaciones y explica cómo interactúan los ingredientes. En nuestra mayonesa o nuestra carne, el sistema nos dice qué combinar y en qué proporción y qué cosas no usar para lograr una textura, un sabor o un color específico”.

Dice Silva que Giuseppe hoy solo trabaja para NotCo, desde la industria alimenticia, pero es posible que en algunos años –ya hay un piloto– pueda estar al servicio del público que busque combinaciones para generar sus propios alimentos.

“Realmente, el potencial es infinito –concluye– y creemos que con NotCo damos el gran paso en el desarrollo de experiencias de sabor increíble a base de plantas, diseñadas con tecnología de inteligencia artificial. Nadie vende un producto alimenticio diciendo que será mejor para el planeta, pero sí se vende por el sabor y en eso nos concentramos”.

Redacción de Cultura

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