Rey Guerrero y sus secretos del mar, en 'El caldero de Sancho'
Estuvo a punto de cerrar, pero por fortuna, los arroces y otros manjares de Rey Guerrero siguen ahí.
Los arroces de Rey Guerrero conservan la esencia y tradición del Pacífico. Foto: Diego Santacruz. Archivo EL TIEMPO
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Increíble saber que el restaurante del chef caleño Rey Guerrero, que lleva su nombre, estuvo a punto de desaparecer por causa de la pandemia.
El simple rumor fue un duro golpe para quienes hemos sido fanáticos de este cocinero que aprendió los secretos de la gastronomía del Pacífico -sin duda, una de las más variadas y más ricas de este país en el que se come muy bien- al lado de su abuela y de su madre, en Buenaventura.
Rey Guerrero, chef caleño, al frente del restaurante bogotano que lleva su nombre. Foto:Ana María García. Archivo de EL TIEMPO
Allí, frente al mar del que proviene la mayoría de los ingredientes de su restaurante, se enamoró del aroma del cilantro cimarrón, de la albahaca morada, del poleo y del orégano, hierbas que crecían en los patios de las casas como algo natural. Allí pasó su infancia, entre cangrejos y pescados que hasta un rato antes nadaban en las aguas del Pacífico.
Allí descubrió también el sabor maravilloso del coco, que al mezclarse con las hierbas de azotea y con el achiote se potencia y les entrega a los mariscos y a los pescados un toque incomparable.
(Puede leer: Leo, el restaurante número 46 del mundo).
De esta afortunada combinación dan cuenta, por ejemplo, las cazuelas del restaurante de Rey Guerrero, o ese pargo encocado que lo transporta a uno a la orilla del mar.
Los amantes de los arroces, entre los que me cuento, vamos de tanto en tanto a este restaurante salsero –salsero en todos los sentidos de la palabra: solo hay que ver a quienes cocinan al ritmo de los clásicos de la salsa que suenan en el ambiente– por alguno de esos platos de nombre picante y provocador: el arroz putiao o el arroz tumbacatre.
Visitar el restaurante de Rey Guerrero es uno de esos planes que reafirman la colombianidad. Que lo hacen sentir orgulloso de los ingredientes que dan nuestras tierras y nuestros mares y, sobre todo, de esas tradiciones culinarias que han pasado de generación en generación; esos secretos que no están en los libros de recetas, sino que hay que aprenderlos al lado del fogón.
Por fortuna, esta embajada gastronómica del Pacífico en Bogotá se salvó de la crueldad devoradora de una pandemia que, lamentablemente, hizo cerrar muchas cocinas.
¡Bien por Rey y por la cocina de su tierra!
Rey Guerrero
Calle 77 n.° 14-24
Tel: 1-2578794
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CRÍTICO GASTRONÓMICO
Elcalderodesancho@yahoo.com
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