La cacería a 'cocinas ocultas' ilegales en Medellín y Bogotá

Las chimeneas de aluminio y enjambres de domiciliarios esperando un pedido, se convirtieron en Medellín en los detectores de las llamadas 'cocinas ocultas' ilegales.

El 23 de marzo, vecinos del barrio Laureles se reunieron para hacer un 'menú' de las acciones individuales adelantadas sobre la existencia de estos locales cerrados, desde donde pueden estar saliendo las arepas y carnes que llegan a su casa.

"Han causado deterioro al sector y su desvalorización. Deben estar en un lugar más adecuado, con infraestructura física", aseguró una de las asistentes a la reunión en donde también se quejaron de olores y la llegada de roedores, al igual que en Rosales, Usaquén y Cedritos, en Bogotá (ver nota abajo).

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Y residentes del Edificio Brisas del Parque les notificó a los vecinos que, a través de la Unidad de Emergencias Ambientales de Medellín, ya lograron que se retiraran algunas de las chimeneas que han instalado. Pero advirtieron que algunos de esos locales siguen incumpliendo normas.

"Las chimeneas debían estar por encima del edificio más alto y claramente está muy lejos de alcanzar ese nivel. Están violando el POT, porque además superan el área máxima autorizada de 400 mts2 para ese tipo de locales", señaló otro residente.

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De hecho, el humo nocivo y los vapores de las cocinas están generando alta contaminación: "Las chimeneas instaladas con mayor altura no consiguen disipar el humo, únicamente lo trasladan momentáneamente porque luego cae o por la fuerza de los vientos se dirige hacia los apartamentos. Cada vez son más las chimeneas en el techo, lo que se configura en contaminación visual", agregó el residente en comunicación con EL TIEMPO.

Aunque en el país (y a nivel mundial) hay decenas de 'cocinas ocultas' legales, vinculadas a restaurantes de renombre y a aplicaciones, en la reunión se ventilaron casos de locales a puerta cerrada que no cumplen requisitos. 

"Algunos negocios no cuentan con zona de cargue y descargue y bloquean las vías con conos altos y cadenas naranja. La afectación de la vía pública es gravísima por la ubicación permanente de motos y vehículos", dicen residentes de Laureles. Y agregaron que la aglomeración de domiciliarios que van a estos locales también ha fomentado la presencia de carretillas de ventas ambulantes con megáfonos que perturban la tranquilidad de los residentes.

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EL TIEMPO se comunicó con Luz Bibiana Gómez Montoya, líder de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario Secretaria de Salud de Medellín, quien aseguró que el tema de las 'cocinas ocultas' que no cumplen normas es una problemática identificada y generalizada a nivel nacional, incrementada por el caso de la pandemia.

"Sabemos que existe, sabemos que esa es la tendencia ahora en la comercialización de alimentos preparados, pero precisamente como su nombre lo dice son ocultas. La manera que la Secretaría tiene para enterarnos de estos lugares es que la misma ciudadanía los denuncie porque si no, no tenemos manera de identificar este tipo de lugares donde se preparan alimentos porque están a puerta cerrada", explicó la funcionaria.

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Y agregó que la Secretaria de Salud no tiene denuncias relacionadas con cocinas ocultas ni intervenciones en el tema de las chimeneas.

No obstante, recalcó que si se trata de preparación de alimentos, hay una norma que le aplica a todos los establecimientos , que es la Resolución 2674 de 2013. Allí se establecen todos los requisitos higiénicos sanitarios para que no se generen riesgos para la salud.

"El tema complicado es ese, justamente, el hecho de no tener el conocimiento de dónde están estas cocinas pues nos limita para actuar. Adicional, tendríamos que mirar una estrategia con la Policía porque si se trata de establecimientos ilegales e informales pues tendrían que intervenir otras autoridades en compañía de nosotros o al contrario", explicó la funcionaria Montoya.

Por eso, hizo un llamado a que la ciudadanía denuncie para iniciar la 'cacería' de locales que no cumplen requisitos.

Y aunque fuentes oficiales dijeron que Laureles tiene uso del suelo mixto, Ramiro Saldarriaga, uno de los líderes del barrio, es enfático en que ese tipo de industria no tiene por qué estar en este sector.

"Acá es residencial. No sé las autoridades cómo han permitido eso. Las autoridades han dado respuestas de forma, no de fondo, ellos evaden el problema, esa es la sensación que uno tiene", dijo.

Y agregó: "Están al lado de propiedades que te ha costado toda una vida conseguir, pues es muy duro que de un día para otro esa tranquilidad que vivíamos en Laureles se acabe. Hasta tal punto que muchos vecinos han querido cambiarse de vivienda (...) Es muy difícil medir en cuánto se han desvalorizado el sector, pero obviamente tú no vas a querer comprar una propiedad con 50 muchachos (domiciliarios) hablando y el sonido de las motos desde temprano hasta altas horas de la noche y los olores y todos los problemas que se derivan".

Luego de que EL TIEMPO publicó una primera investigación sobre cocinas ocultas ilegales en Bogotá, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRES) emitió un comunicado.

Además de señalar que las cocinas ocultas ilegales están golpeando el negocio legal de los restaurantes, proponen el registro mercantil y las retenciones en la fuente e ICA a ventas digitales: "Ingresos que el Gobierno nacional deja de percibir por cuenta de la creciente informalidad digital".

(Consulte acá todos los artículos de la Unidad Investigativa de EL TIEMPO) 

Y revelan que los cierres frecuentes de establecimientos formales con servicio a la mesa y autoservicio, han destruido 230 mil empleos y clausurado 48 mil puntos de venta.

"No hay cómo controlar la informalidad y por tanto las cocinas ocultas ilegales (...) A los formales nos exigen muchísimas arandelas y protocolos, entre ellos los de plagas y a pesar de cumplir nos cierran, esto produce evidentemente que una buena parte de los 230.000 empleos directos que se perdieron en el último año opten por hacer lo que saben. Y en muchos casos es abrir una cocina en su casa o apartamento o trabajar en establecimientos clandestinos", señaló Guillermo Gómez, presidente ejecutivo de Acodres.

Gómez agregó que, en lugar de respaldar los enormes esfuerzos de los formales, se está estimulando que muchas personas decidan rebuscarse la vida desde esas cocinas y pasan a ser espacios imposibles de controlar para las autoridades.

"A los formales nos cierran con una excusa de salud pública, pero realmente generan otro problema de salud pública mayor, porque las cocinas ocultas ilegales no cuentan con el control debido. Quien quedó desempleado , abre una cocina doméstica o cocina oculta, está en una actividad de supervivencia, por tanto no se va a poner a cumplir a todos los protocolos de bioseguridad o salubridad".

Para el gremio, se trata de competencia desleal frente al empresario formal que cumple con lo protocolos: "De 90.000 establecimientos de comida formales e informales 48.100 cerraron en 2020 por la pandemia. Es decir, se perdieron 230.000 empleos directos en Colombia".

A raíz de la denuncia que EL TIEMPO hizo sobre 'cocinas ocultas' ilegales en Bogotá, decenas de ciudadanos empezaron a instaurar quejas en alcaldía locales, ante ediles y ahora acudirán a la Secretaría de Salud del Distrito. 

Ediles de Usaquén y líderes comunales de Cedritos y Rosales, tramitan varias de estas quejas e invitan a la comunidad a que identifiquen las cocinas para que las autoridades determinen si tienen los papeles en regla o no y procedan con el cierre del lugar en caso de incumplir con las normas sanitarias.

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Empresas de domicilios como Rappi y IFood -las dos más grandes del sector- son enfáticos en que ellos promueven protocolos sanitarios con los restaurantes con los que trabajan. Y agregaron que todos los restaurantes que trabajan con ellos, no importa si son o no ‘cocinas ocultas’ o dark kitchens, son operados por empresas legalmente constituidas y deben cumplir con la reglamentación que aplica al sector, tales como salubridad y seguridad y salud en el trabajo, además de todos los requisitos legales y tributarios.

Desde cuando ifood empezó su operación, en 2017, han dado por terminados contratos con 150 restaurantes –de 20.000 con los que trabajan–. De estos casos, unos 40 están relacionados con denuncias sobre la salubridad o el estado de la comida.

"Autoridades sanitarias en Medellín dicen que los ciudadanos pueden poner la denuncia por el canal de PQRS o por taquillas virtuales en www.medellin.gov.co y que la línea única de atención 44441444 de lunes a viernes de 7:30am a 5:00pm"

UNIDAD INVESTIGATIVA

@UinvestigativaET

*Con reportería de Nicolás Rivera, de la Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO.