Refrigerar la lechuga puede evitar el crecimiento de la 'E. coli', según estudio

En un esfuerzo por combatir los recurrentes brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, un estudio de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, EE.UU., arrojó luz sobre cómo la temperatura y las características de las verduras de hoja verde afectan el crecimiento de 'Escherichia coli' (E. coli),

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Las verduras de hoja verde, incluyendo tipos de lechuga, espinacas, col rizada y coles, son reconocidas por sus beneficios nutricionales, como ser ricas fuentes de fibras dietéticas, vitaminas, minerales y antioxidantes. Sin embargo, su asociación con brotes de enfermedades ha sido una preocupación constante, especialmente en los Estados Unidos, donde la lechuga ha sido frecuentemente implicada.

Mengyi Dong, investigador postdoctoral de la Universidad de Duke y autor principal del estudio, señaló que, aunque los brotes son comunes en la lechuga, las verduras como la col rizada y otras brasicáceas muestran menos susceptibilidad. El estudio se centró en evaluar cómo la contaminación por 'E. coli' afecta a cinco vegetales de hojas verdes distintos, sometiéndolos a temperaturas de 4°C, 20°C y 37°C.

Los resultados revelaron que la temperatura de almacenamiento y las propiedades físicas de las hojas, como la rugosidad y la capa de cera, juegan un papel crucial en la supervivencia de la 'E. coli'.

Mientras que la bacteria se reproduce rápidamente en la lechuga a temperatura ambiente o superior, la refrigeración a 4°C reduce significativamente su población. Por otro lado, verduras con superficies cerosas como la col rizada y la col, aunque generalmente menos susceptibles, pueden permitir que la bacteria sobreviva más tiempo bajo refrigeración.

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Curiosamente, el estudio también descubrió que el jugo de ciertas verduras como la espinaca, la col rizada y la berza posee propiedades antimicrobianas, lo que sugiere potenciales aplicaciones como agentes naturales para combatir patógenos en alimentos, tanto antes como después de la cosecha.

Pratik Banerjee, coautor del estudio y profesor asociado en Illinois, recalca la imposibilidad de eliminar por completo los patógenos de los alimentos, dada su naturaleza de cultivo en entornos no estériles. Sin embargo, destaca el compromiso de la comunidad investigadora y las agencias federales por abordar estos problemas, asegurando que el suministro de alimentos en Estados Unidos es generalmente seguro gracias a las estrictas normativas del USDA.

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"Es un problema complejo de resolver, pero podemos adoptar las mejores prácticas en la industria alimentaria y la cadena de suministro de alimentos. Hay mucho interés por parte de la comunidad investigadora y de las agencias federales para abordar estos temas, y el USDA impone altos estándares para la producción de alimentos, por lo que, en general, el suministro de alimentos en Estados Unidos es bastante seguro", señaló.

A pesar de los riesgos, Banerjee y Dong no buscan disuadir el consumo de frutas y verduras frescas, fundamentales para una dieta equilibrada. En cambio, enfatizan la importancia de seguir las pautas de seguridad alimentaria, como lavar adecuadamente las verduras, refrigerarlas y estar atentos a las alertas de seguridad alimentaria, para minimizar el riesgo de contaminación.