Las codiciadas estrellas Michelin pueden tener algunos costos

Cuando la chef Caroline Glover se enteró en junio de que Michelin publicaría una guía de restaurantes en Colorado, al principio se emocionó. “He visto a Michelin moverse por el País, pero nunca pensé que Colorado sería el próximo”, dijo Glover, copropietaria del restaurante Annette, en Aurora.

Pero el restaurante de Glover, un elemento fijo en las listas de los mejores de Denver, no obtuvo ninguna estrella. Esto se debe a que Annette se ubica inmediatamente después del límite de la Ciudad que divide Denver y Aurora. Y mientras que la oficina de turismo de Denver pagó a Michelin para que la incluyeran, su contraparte en Aurora no lo hizo.

La Guía Michelin, propiedad del fabricante francés de neumáticos, es la autoridad más reconocida del mundo en gastronomía. En los últimos años, con la competencia de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y otros premios, la compañía ha estado buscando agresivamente nuevas formas de generar ingresos y extender su alcance geográfico.

Docenas de dueños de restaurantes, chefs y funcionarios en Estados Unidos dijeron que el estatus que confieren las estrellas no tiene precio y conlleva un enorme potencial de ingresos. Pero también expresaron reservas sobre las prioridades y la influencia de Michelin.

Gwendal Poullenec, director de las guías, dijo que aunque la empresa acepta dinero de “asociación” para compensar los gastos del proceso de revisión, la decisión sobre si una región amerita una guía Michelin es determinada únicamente por los inspectores de la empresa.

Desde que publicó su primera guía estadounidense, la de Nueva York, en el 2005, Michelin se ha trasladado a California, Washington, Chicago y Florida.

En agosto, un anuncio de Michelin sobre su guía de Colorado declaró, “Nuestros inspectores anónimos peinaron el Estado Centenario en busca de los lugares más deliciosos”. Pero, de hecho, sólo se estaban considerando restaurantes en Denver, Boulder y algunas áreas turísticas.

El proceso de inspección de Michelin es una tarea costosa (que solía financiarse con las ventas de cientos de miles de guías al año), pero ha convencido a los consumidores y los chefs de que Michelin toma todas sus decisiones de manera imparcial.

Durante el primer siglo de Michelin, eso fue cierto en gran medida, incluyendo para la primera guía de la ciudad de Nueva York, en el 2005, y las guías de la Bahía de San Francisco y el Valle de Napa en el 2007. Pero no fue hasta el 2019, cuando Visit California pagó a Michelin 600 mil dólares, que los mejores restaurantes en Los Ángeles y otras partes del Estado obtuvieron estrellas.

Así que mientras los restaurantes no pueden comprar estrellas, las oficinas de turismo pueden comprar la posibilidad.

En el 2010, después de que las guías llevaban años perdiendo dinero, la empresa matriz contrató al coloso consultor Accenture para evaluar su futuro. Pronto, la Guía Michelin comenzó a transformarse de un crítico de élite de la industria restaurantera a un socio financiero.

Michelin comenzó a aceptar dinero de patrocinadores como marcas de alimentos, distribuidores de licores y cadenas hoteleras. Las guías Michelin de Tailandia, Corea del Sur, Hong Kong y Singapur se publicaron con el respaldo financiero de las autoridades de turismo locales. Empresas como Nestlé y Lavazza ahora patrocinan premios Michelin como Rising Star Chef.

Tim Wolfe, director de la Oficina de Turismo de Colorado, lideró el esfuerzo para traer a Michelin a su Estado. Sabía que los visitantes internacionales a Colorado gastan cinco veces más que los nacionales, por lo que tenía sentido.

Para conseguir la guía, su agencia acordó contribuir con 100 mil dólares al año durante tres años. Se sumaron cuatro oficinas de turismo (Denver, Boulder, Aspen, Vail) y dos empresas turísticas (Snowmass y Beaver Creek); dijeron a The New York Times que cada uno de ellos pagó a Michelin entre 70 mil y 100 mil dólares.

El sistema de estrellas —una, detenerse vale la pena; dos, desviarse vale la pena; tres, un viaje vale la pena— fue ideado hace más de un siglo para guiar a los empresarios mientras viajaban en automóvil por Francia.

Muchos chefs y comensales ven una creciente similitud entre los restaurantes con estrellas Michelin. Los platos pequeños ostentosamente dispuestos se han convertido en la norma.

Pero muchos chefs dicen que es algo bueno que existan estrellas Michelin por las cuales luchar. “Espero que impulse a todos a mejorar y a ser más aventureros”, dijo Bo Porytko, chef de Misfit Snackbar y Molotov en Denver.

Por: Julia Moskin