Ni agitados, ni mezclados: así son los cocteles creados en el aire

Cuando James Bond famosamente ordenó su martini “agitado y no mezclado”, sólo estaba contando una parte de la historia. Porque esas no son las únicas técnicas de coctelería disponibles. También está el escanceado, en el que una bebida cae repetidamente en cascada por el aire de un recipiente a otro.

Los partidarios del escanceado afirman que airea la bebida, dando como resultado un coctel de textura delicada. Como mínimo, el proceso equivale a un gran espectáculo. Llámalo coctelería con estilo, pero con un propósito real.

La técnica es antigua. Pero para fines del siglo 20, casi había desaparecido y se practicaba principalmente en bares de la vieja escuela en Barcelona, España. Sin embargo, en los últimos años ha regresado triunfalmente a muchos bares en Estados Unidos.

Las bebidas que se escancean con más frecuencia son el martini y el Bloody Mary. Pero hoy en día casi todo se vale. En Milady’s, en Nueva York, los cantineros escancean un martini de manzana. En Nubeluz, el nuevo bar del chef José Andrés en la azotea del hotel Ritz-Carlton de Nueva York, escancean una versión del Hanky ??Panky, un coctel tradicionalmente hecho con ginebra, vermut y fernet.

“Si quiero mucha agua y mucho aire, agito”, dijo Miguel Lancha, el “innovador de cocteles” en el grupo de restaurantes de Andrés. “Si quieres poca agua y nada de aire, entonces mezclamos. Si quiero un híbrido, que combine tanto aire de agitación, como poca agua de mezclado, lo escanceo”.

La mayoría de las bebidas escanceadas son frías. Pero Milady’s planea comenzar a escancear hot toddies en llamas, un coctel de whisky caliente.

“Me gusta escancearlos sobre fuego porque carameliza todo el azúcar”, dijo Natasha Mesa, directora de bebidas en Milady’s. “Le da más textura que un toddy normal”.

La práctica estuvo particularmente asociada con el bar habanero El Floridita. Miguel Boadas, un cantinero allí, llevó la habilidad a su España natal, donde en 1933 abrió un bar en Barcelona. Si hay un epicentro de la cultura del escanceado, ese sigue siendo Cocteles Boadas.

Un cantinero de Boadas viajó a Nueva York en el 2006 en busca de los historiadores de cocteles Jared Brown y Anastatia Miller. Poco tiempo después, lo siguieron a Barcelona, ??donde les enseñaron la técnica y les pidieron ayuda para revivirla.

“Hasta donde sabíamos, nadie fuera de Boadas y su influencia local estaba escanceando”, dijo Brown. “Lo llevamos por el circuito internacional de espectáculos de bares”. Calculó que él y Miller han enseñado a escancear a miles de cantineros.

Si bien las razones de Mesa para emplear la técnica son “10 por ciento por el espectáculo, 90 por ciento por el sabor”, sus clientes podrían invertir esos números.

“A los clientes les encanta”, dijo. “Los nerds de los cócteles lo entienden. Están familiarizados con la textura y el efecto que tiene en la bebida. Pero el consumidor promedio simplemente piensa que se ve genial y tienes oportunidad de lucirte un poco”.

Por: Robert Simonson