El chef colombiano que trata de salvar los restaurantes en Cataluña

El chef colombiano Jon Giraldo pasa de la cocina a la calle en Cataluña. No se deja arrinconar por las medidas que impone la istración para luchar contra el coronavirus y sale a decir que quiere trabajar. Y en menos de tres semanas se le han unido cientos, miles de voces: más de 14.400 empresas y 68.500 trabajadores lo acompañan en la defensa de sus espacios laborales, aglutinadas en No al cierre, la plataforma que creó con el propósito de que las autoridades los oigan.

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Las últimas restricciones en Cataluña solo permiten a los restaurantes ofrecer comida para llevar o para entregar en servicios a domicilios. Ni salones ni terrazas. Y, además, con un horario reducido y poco compatible con las costumbres tardías españolas: pueden recibir pedidos solo hasta las 9:00 de la noche, una hora en la que la mayoría de los españoles comienza a pensar qué comer y muy pocos ordenan con antelación.

“Lo que queremos es que la istración escuche a los hosteleros”, explica Giraldo (1982). “Mientras no exista una vacuna —que puede tardar mucho en aparecer o no llegar nunca, como ha pasado con la del Sida—, tenemos que convivir con el virus y para hacerlo es necesario fijar unas directrices claras”, agrega. No se trata de abrir las puertas sin orden. “Hay que establecer unas condiciones, mantener una vigilancia, imponer multas altas a los establecimientos que las salten, obligar a publicar la normativa para que los clientes la sigan y utilizar filtros de aire que lo limpien en más de un 99 por ciento”, señala Giraldo.

La idea es convertirse en interlocutores con las istraciones para llegar a un consenso y encontrar un equilibrio económico-sanitario; buscar entre todos herramientas para seguir adelante con seguridad; ser parte de la solución. Su lema, por ello, es #NoSomosElProblema.

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Para que su mensaje llegue a las autoridades se concentran los miércoles frente a la sede de la gobernación en Barcelona y protestan pacíficamente. En apenas una semana pasaron de 2500 a 6000 personas. Y ya reúnen establecimientos que no son propiamente de hostelería, pero que sí están relacionados con ella: pescadores, estribadores, agricultores…

“Solo el 2,9 por ciento de contagios se ha producido en la hostelería, un sector que aporta el 7 por ciento del PIB”, asegura Giraldo. “Se puede abrir con condiciones seguras”, insiste.

El problema, explica, está en que las autoridades no reforzaron la sanidad después de la primera ola de contagios y temen que ahora se desborden. “En Cataluña no ampliaron las camas de las unidades de cuidados intensivos ni abrieron hospitales, como sí hicieron en otras regiones de España”, dice. “Y ahora piensan que la solución pasa por acabar con el tejido productivo”.

Los números no dan. Giraldo habló con EL TIEMPO minutos antes de despedir al 60 por ciento de su plantilla de trabajadores. Casi todos, colombianos y venezolanos. Gente que preparaba el pan para los demás y ahora se queda sin el propio.

Explica que él y su socio, el mexicano Jaime Lieberman, gozan del músculo financiero para aguantar durante dos meses, a pesar de que los números rojos llegan a los 75 mil euros mensuales. Pero no todos sus colegas cuentan con esa fortuna. “Tenemos asociados que duermen sobre cartones en las cocinas de los restaurantes porque ya han perdido sus casas”, relata. “Y también se han producido suicidios que no aparecen en la prensa”.

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Muchos empresarios en España se han acogido a los ERTE (Expedientes de Regulación Temporal de Empleo), para despedir a sus trabajadores durante un tiempo y que el gobierno les aporte el sustento. Pero Giraldo explica que el problema que se esconde detrás es que están obligados a reitirlos en las mismas condiciones anteriores. “A mí nadie me garantiza que voy a poder darles lo que tenían”, explica. Por ello se vio obligado a prescindir de ellos. “No todos los empresarios pueden hacerlo porque no tienen con qué pagarles las indemnizaciones”.

Por un lado, tuvieron que cerrar Spoonik, su restaurante estrella, que mereció múltiples reconocimientos como el Premio Nacional de Hostelería en la categoría de innovación en 2017. Más que un lugar para comer era un pabellón de viajes: el comensal no solo probaba platos únicos y deliciosos que evocaban las raíces latinoamericanas de sus dueños, sino que sus sentidos se desplazaban mediante la música, los colores, la decoración y las historias que Giraldo y Liberman contaban de cada ingrediente. La crisis le echó el candado porque no contaban con el volumen de clientes necesario para mantenerlo. La gente no puede pagar por menús gastronómicos en esta época.

Sin embargo, y paradójicamente, su restaurante Anormal cogió impulso por el nuevo camino. Empezó a ofrecer la comida a domicilio y tuvo enorme acogida. Crecieron al punto de convertirse en players: grandes cacaos en el servicio de llevar a casa. De manera anormal, Anormal creció al punto de tener tres sedes y dos cocinas ciegas (donde solo se prepara y no hay mesas ni salón). Desde allí ha salido mucha comida de calle: desde tacos hasta ajiaco, a un precio promedio por factura de 22 euros (casi 100 mil pesos).

“Durante el primer confinamiento [entre marzo y junio] facturábamos lo mismo, pero con una cuarta parte de los costos”, explica Giraldo. “Aprovechamos que cerraban restaurantes en ubicaciones perfectas y los traspasos eran a precios ridículos”, añade.

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De hecho en agosto, cuando pasaba el susto de la primera ola de la pandemia, abrieron el tercer local. Todavía sentían la adrenalina de que Anormal había sido reconocido como mejor restaurante mexicano de Barcelona de 2020 por el programa Joc de Cartes de TV3.

No se imaginaban entonces que las restricciones de la segunda ola constituirían una amenaza para su cocina. Ahora afrontan la situación y se prestan para ser la voz de todos los que están sufriendo las mismas circunstancias. Jon Giraldo, garra manizalita, está dispuesto a dar la batalla a fuego alto. Por eso asegura que los hosteleros no son el problema. Por eso lidera la plataforma que quiere ser una llave para abrir el candado de los restaurantes. Por eso dice no al cierre.

JUANITA SAMPER OSPINA

CORRESPONSAL DE EL TIEMPO

MADRID