Restaurantes prevén más alzas en precio del ‘corrientazo’ y de otros menús

El costo del popular ‘corrientazo’, como se conoce al almuerzo del día en los restaurantes, así como de los menús de cadenas de comida y de restaurantes de alto nivel experimentarán drásticas alzas - entre 15 por ciento y 27 por ciento- en las semanas que vienen por los altos precios de los alimentos y otros insumos.

“Ha habido un aumento del 40 por ciento en promedio en el valor de las materia primas y el impacto ha sido ‘muy fuerte’, con lo que se ha desajustado la estructura de costos de los negocios, más cuando representan entre el 35 y el 40 por ciento de los ingresos del establecimiento”, dice Guillermo Gómez, de Acodrés, gremio del sector.

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Uno de los productos que más refleja la situación es la carne. Según el Dane, el Índice de Precios al Consumidor (IPC) en el año corrido - a noviembre- llegó a 4,86 por ciento, pero al revisar por grupo de gastos alimentos y bebidas no alcohólicas llega a 14,85 por ciento, y un rubro que tiene un indicador alto - superando el promedio- en los primeros 11 meses del 2021 es la carne (29,55 por ciento).

“De pronto los únicos productos que tienen una inestabilidad son las legumbres pero el resto, necesarios para la preparación de alimentos y bebidas, han tenido un aumento sostenido”, comenta Gómez.

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Y así lo experimenta Fernando Garzón, propietario del negocio familiar “El fogón de los Garzón”, un restaurante especializado en comida a la parrilla. Dice que además de los alimentos hasta los recipientes desechables para domicilios han tenido aumentos.

Garzón asegura que reducir las porciones ha sido la solución inmediata. Sin embargo, cree que, para comenzar el 2022, el almuerzo corriente que hoy vende a 9.000 pesos tendrá que subir necesariamente.

El año que viene la presión al alza en los costos de la operación de los restaurantes no solo tendrá que ver con los alimentos.

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“También advertimos que la inflación anual que el Banco de la República la tiene proyectada en el 4,9 por ciento va a tener incidencia luego en reajuste de tarifas de servicios públicos y de arriendos comerciales”, dice el presidente de Acodrés.

A este panorama de aumentos, se une al hecho de que los restaurantes volverán desde el próximo primero de enero a las reglas tributarias que regían antes de la pandemia y que se suspendieron para aliviar al sector mientras normalizaban la operación.

Los restaurantes creen que están en la antesala de una nueva crisis y que la reactivación que se notó en el segundo semestre del año se diluye ante estas nuevas realidades.

“Medimos un recuperación de ventas en promedio del 85,3 por ciento con el cierre de noviembre comparado con el mismo mes de pandemia y ese ritmo de recuperación no se va a dar, no vamos a llegar al 100 por ciento de las ventas antes de pandemia al finalizar este año y, por el contrario, nos espera un enero con ventas a la baja, lo cual va a reinaugurar otra etapa de crisis en la industria gastronómica marcada por crisis en el empleo y en la generación de ingresos de muchos colombianos que dependen de esta actividad”, alerta Gómez.

Francisco Tosso, country manager de Alsea que maneja marcas como Archies y Domino’s, dice que se han tenido que anticipar algunos importaciones para no tener traumatismos en la operación ante los problemas logísticos globales. Y a nivel interno comenta que el 2022 no va a ser fácil por los altos costos que ya han diluido los beneficios tributarios, los cuales volverán a regir el año que comienza. Esto necesariamente se reflejará en los precios a los clientes.

Giorgio Rivera, vicepresidente de marketplace de Frubana, una plataforma que provee de insumos a los restaurantes dice que, efectivamente, los precios han tenido crecimientos importantes y que desde la compañía se ha buscado apretar márgenes para apoyar a dueños de pequeños restaurantes y de sitios de comida rápida.

Asegura que los clientes han optado por comprar marcas de primer precio o propias - que les garantice ahorro sin perder calidad.

Lo segundo, tiene que ver con productos sustitutos en el menú. Si antes la carta incluía cinco platos con res y cerdo y tres de pollo, ahora aumentan los del ultimo producto y disminuyen los de las otras dos proteínas. Y por, último, evitan a toda costa aumentar precios y ante el alza de insumos “juegan con las porciones” y de una porción de 100 gramos pasan a 90. Así sobreviven y sacan a flote sus negocios, dice Rivera.

Para contener el aumento de precios, Acodres propuso un regreso gradual del Impoconsumo que garantizara el recaudo y la sostenibilidad de los negocios: en el 2022, del 4 por ciento; en el 2023 del 5 por ciento y en el 2024 del 6 por ciento.

Al no haber obtenido el aval del gobierno, Por ahora, el 1º de enero deberán restablecer el recaudo de 8 por ciento de Impoconsumo y 19 por ciento de IVA, excepto los que están bajo el régimen de tributación simple.

Acodres dice que seguirá gestionando esta herramienta tributaria de competitividad, que permita garantizar la supervivencia y recuperación de empleos.

Periodista de Portafolio