Y, ahora, a comer café: la nueva tendencia que se riega por el mundo

Estimular el consumo de una taza de café colombiano de especialidad ha resultado ser tarea de titanes.

Aunque aumentan cada vez más las filas de aprendices y entendidos, el esfuerzo todavía dista mucho de hacerse realidad.

Decenios de estar bebiendo cafés hechos con granos defectuosos, sin atribución de origen y, además, tostados a elevadas temperaturas, crearon en los colombianos un paladar indiferente que, a su vez, les ha cerrado el paso a cafés con mejores atributos.

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Mientras esta meta se mantiene incumplida, salta a escena un nuevo y fascinante desafío para los cafés de valor agregado. Se trata de apreciarlo ya no como infusión, sino como ingrediente culinario. A secas, el nuevo giro es ‘comer café’.

Cocineros locales y de otros rincones del planeta descubren, salivando de emoción, que el café –ya sea en grano, molido o preparado– puede transformar platos sencillos y enaltecer los de la alta cocina.

Desde el Lago Como (Italia) hasta Orlando (Florida), Boulder (Colorado), Medellín y Ciudad de México, el café se está desdoblando en todas sus formas para darles a los platos un matiz que no logran la sal, la pimienta, el azúcar, el vinagre, el tabasco y otros aliños.

El café como ingrediente en la cocina ofrece una larga lista de usos: elaborar salsas y frotados (rubs), hornear productos de repostería, saborizar mantequillas, neutralizar picantes, ablandar y espolvorear carnes, condimentar pescados, incorporarlo en salmueras, mezclarlo con yogur y cremas en ensaladas, agregarlo a harinas para hacer pastas y, últimamente, como parrilla (granos esparcidos en la bandeja de un horno) para rostizar verduras lentamente. A la hora de lucirse en los peroles, la esencia del café radica siempre en aportar equilibrio y profundizar sabores.

Pero ¿qué tipo de grano? “Dependiendo de cuánto tiempo se tueste y cuán intenso sea su sabor, puede llegar a combinarse con alimentos que van desde aguacate hasta carne de res”, resume el diario londinense The Daily Telegraph en un informe sobre el tema. Del mismo modo, inciden a su favor factores como la altura del cafetal, tipos de variedad, procesos complementarios y tipos de tueste.

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Dos propulsores del papel del café en la cocina son The Escoffier School of Culinary Arts, de Boulder, Colorado, y Barnie’s Coffee & Tea Co., veterano comercializador de Orlando, Florida.

Igualmente, periodistas estadounidenses como Alexa West, quien escribe para la publicación Fine Dining Lovers, han entrevistado a destacados chefs internacionales en torno al trascendente papel del café en sus recetas. Ah, un detalle: Fine Dining Lovers es una plataforma internacional patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna, dos aguas italianas que, como estrategia, acompañan exclusivas experiencias culinarias en todo el mundo.

Mientras tanto, en Colombia, el febril cocinero e investigador Néstor Jerez, bumangués radicado en Medellín y creador del proyecto Gastronomía y Territorio, ha potenciado localmente el uso del café en la cocina, lo mismo que Manuel Carrasco Santaella, en México.

A los estudiantes de la escuela Escoffier se les encamina a ser particularmente hábiles en el uso del café de una manera nueva y emocionante. El propósito es que la bebida agregue nuevas dimensiones a sus recetas.

Los alumnos ponen especial atención en el uso de granos molidos para potenciar, por ejemplo, los sabores de la carne. El proceso consiste en mezclar café molido con sal, pimienta y otras especias para aplicar a los cortes. O sumergen la pieza en una pócima de café de alta intensidad para después llevarla al horno y lograr así sensaciones diferentes.

En el pénsum no se deja por fuera la repostería, terreno natural para el café a la hora de saborizar tortas y cremas.

Del mismo modo, Barnie’s Coffee & Tea Co. ha extendido su radio de acción a mantequillas, gelatinas, melazas, chutneys, almíbares y glaseados.

Y, al igual que la escuela Escoffier, Barnie’s ha explorado diversos entornos gastronómicos para asegurar que los cocineros extraigan lo mejor del ingrediente. Esto le ha permitido concluir que, al cocinar con café, la mayoría de las recetas requieren granos de sabores bien definidos. Y muchas veces es preciso duplicar la cantidad de granos molidos para hacer, a su vez, un café doblemente concentrado y así conseguir mejores resultados. 

A menos que se especifique el uso de café caliente, lo mejor es que la infusión se enfríe a temperatura ambiente antes de usarla en los platos.

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Pero más allá de los anteriores usos, la periodista West, de Fine Dining Lovers, abordó al cocinero italiano Carmelo Sciarrabba, del Hotel Castello di Casiglio, en la región del Lago Como, para conocer la forma en que usa el café. Sciarrabba le contó que, para su célebre risotto con limón, conejo y burrata, recurre a un espresso fuerte y cuidadosamente preparado.

Luego lo agrega al caldo hidratante y revuelve para generar cremosidad. El paso final es iluminar el plato con rebanadas de burrata, cáscara de limón dulcificada y filamentos de carne de conejo. El principal aporte del café se traduce, aquí, en un sugerente color y atractivos sabores.

Al girar el puntero hacia Colombia, el cocinero Jerez ha experimentado no solo con el grano, sino con las hojas y flores del cafeto, desarrollando texturas, colores y nuevas expresiones en el paladar. Una de sus aplicaciones consiste en tostar las hojas del arbusto hasta extraer complejos aromas herbales, similares a los del mate argentino.

Después las muele y las añade a una pasta casera con la que crea unos tortellini, rellenados, posteriormente, con jamón serrano y queso de la región. En otras ocasiones, Jerez combina el café molido con pimienta y canela para elevar el gusto de su menú.

El mexicano Carrasco, por su parte, utiliza granulos de café para diferentes creaciones, tanto dulces como saladas. Entre sus recetas más emblemáticas sobresale una costra con granos de café, amasada con mostaza y queso. Suele utilizarla para frotar cortes de carne selectos. Otras veces confecciona consomés de vegetales con cascarilla del café.

En lo que coinciden Jerez y Carrasco, mediante estas acciones, es en abrirles nuevas oportunidades de negocio a los caficultores.

Queda entonces sobre la mesa la pregunta de si este nuevo capítulo del café llega para quedarse.

Según la publicación Perfect Daily Grind, con sede en Londres y muy activa en la difusión de esta tendencia, es necesario que más cocineros y restaurantes incorporen el café en sus preparaciones y menús. De esta manera, precisa, “posiblemente la industria crecería y las personas de los países productores poco a poco se acercarían al café desde una perspectiva más inclusiva y menos intimidante”.

HUGO SABOGAL

Especial para EL TIEMPO