El caldero de Sancho: 'Una tarde en Amma'

Tardear es un verbo que me fascina. La Real Academia Española lo define con gozo: Detenerse más de la cuenta en hacer algo por pura complacencia, entretenimiento o recreo del espíritu.

¿En dónde tardear? ¿A dónde ir a almorzar tarde o a cenar temprano? ¿En dónde reunirse sin prisa y desquitarse del encierro de la pandemia? ¿En dónde pasar la tarde mojando la palabra con un buen vino o con algún coctel inédito y pidiendo al centro de la mesa, de tanto en tanto, platos para compartir y calmar los buenos antojos?

Eso fue lo que hice hace poco en el nuevo restaurante de Koldo Miranda: tardear. ¡Qué buen plan! Todo comenzó con unas aceitunas marinadas, y en el largo desfile de platos que aterrizaron en la mesa había alcachofas –las más maravillosas que he probado en mucho tiempo–, mejillones al jerez, fideuá de pescado –esa suerte de paella que lleva fideos en vez de arroz– y un chateaubriand con pimientas del Putumayo…

Están pensando que fue un exceso, lo intuyo. Pero debo explicarles que no había prisa aquella tarde, que entre un plato y otro hubo tiempo y buena conversación y que todo llegó al centro de la mesa, para compartir.

El lugar del que les hablo se llama Amma, y es un homenaje de Koldo a su madre y a la cocina de su infancia. Allí hay, sobre todo, platos de la tradición vasca y recetas de otras regiones de España y del Mediterráneo que ayudaron a definir el estilo de este cocinero que estudió en Bilbao y que tuvo en Asturias un aclamado restaurante que mereció estrellas Michelin.

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En Colombia, Koldo ha asesorado restaurantes de muy alto nivel, ha dirigido cocinas y ha diseñado cartas. Quienes le hemos seguido la pista sabemos de sus cualidades frente al fogón. Pero hay que decir que Amma es el más personal y el más íntimo de los lugares en los que se puede apreciar su talento.

Su carta reúne algunos de esos sabores que han hecho de la cocina española algo tan especial: por ejemplo, el cochinillo al estilo segoviano, el salpicón de pulpo a la gallega, los calamares a la andaluza o ese increíble queso asturiano llamado Cabrales, que en Amma sirve de salsa para unas yucas fritas.

También hay desayunos en Amma… y panes caseros muy atractivos. Pero pasar la tarde allí, al amparo de la cocina de Koldo, me parece un programa maravilloso.

Amma Caffe

Tel: 322-2759934 / 1-7029269

Sancho

Crítico gastronómico