¡Listo el pollo! Consejos básicos y una receta para que quede jugoso y sabroso

Ya sea entero o por presas, al horno o frito, el pollo es quizá la carne blanca que más elegimos para el día a día. Es un opción fácil y versátil, pero la verdad es que la familia o usted mismo se puede cansar rápidamente del pollo si queda seco, o peor: desabrido.

¿Cómo preparar el pollo para que quede jugoso? Ese es quizá el truco difícil sobre todo si está de afán y busca cocinarlo a toda carrera. Ahí es cuando le quita todas las posibilidades de que quede sabroso. Porque no hay nada como sentarse en frente del plato, agarrar la pierna de pollo con la mano y comérsela con todo el gusto mientras disfruta de ese juguito que trae esta carne.

Daniel Castaño, cocinero del restaurante Gordo, en Chapinero, lleva 10 años en el oficio, con restaurantes como Emilia y la pizzería Julia. Nunca se ha quedado quieto. Cerró algunos de sus locales, los transformó y siguió creciendo con nuevas propuestas.

Hoy tiene restaurantes de comida italiana, griega, japonesa, vegana y mexicana. Y es precisamente de México que Castaño se trajo la receta del clásico pollo al carbón para su restaurante Don Abel. Un pollo asado y jugoso que acompañan con arroz y frijoles.

Le pedimos que nos diera un truco infalible para que el pollo no quede seco, y esto fue lo que nos dijo:

“Una de las técnicas que más me gusta para cocinar carnes blancas y magras, es el de la salmuera. La salmuera es una solución salina que, a través de la ósmosis, les brinda a las carnes jugosidad y sabor”.

Lo interesante de esto, como explica Castaño, es que a la salmuera se le puede dar el sabor que uno quiera: hierbas y condimentos. Usted escoja lo que prefiera.

“Hay que disolver sal, azúcar y los aromáticos o ingredientes deseados en agua. Luego sumergir las proteínas en este líquido por lo menos dos horas, y hasta 24 horas”. Explica Castaño.

“La segunda clave para un buen pollo está en el adobo. Acá de nuevo depende del gusto que se le quiera dar. El adobo es la combinación de sales y condimentos que le dan el sabor deseado a las carnes”, dice Castaño.

“Para mí la mejor manera de cocinar pollo es entero y al horno. Pero esta receta se puede hacer con lo que se tenga a disposición. Se puede hacer en asador, al sartén, a fuego abierto, frito… Además, se puede hacer por presas, por mitades, o como lo hayan comprado.

4 cucharadas de sal fina 

2 cucharadas de azúcar

1/4 cucharadita de color 

1 hoja de laurel 

¼ Cucharadita de pimienta negra en pepa 

1/2 cebolla cabezona 

1 naranja Tangelo 

1 rama cilantro 

1 rama de orégano fresco 

2 dientes de ajo 

1 litro de agua

1. Hervir el agua con la sal, el azúcar, el laurel, la pimienta negra, el ajo, y el color.

2. Después de que rompa hervor, dejar enfriar y agregar el resto de los ingredientes.

3. Sumergir el pollo o las presas en el líquido y dejar refrigerado por mínimo 2 horas y hasta 24 horas.

2 cucharaditas de chile en polvo 

1 cucharadita de ajo en polvo 

1 cucharadita de cebolla en polvo 

1 cucharadita de cilantro deshidratado 

1 cucharada de pimienta negra polvo 

1 cucharadita de laurel en polvo 

1 cucharada de sal fina 

Combinar todos los ingredientes y reservar.

1. Precalentar el horno a 350º Farenheit o 180º Celcius

2. Sacar el pollo de la salmuera y secarlo con papel de cocina

3. Adobar el pollo bien por todos los lados, incluso por dentro de la cavidad

4. En una placa de horno colocar el pollo con las pechugas hacia abajo

5. Hornear durante 20 minutos y dar la vuelta al pollo para que las pechugas queden mirando hacia arriba

6. Hornear durante 20 minutos más y darle la vuelta horizontalmente

7. Hornear otros 20 minutos hasta que el pollo esté bien dorado y firme

8. Dejar descansar el pollo 10 minutos antes de cortarlo

9. Despresar y, ¡servir!

*En caso querer hacerlo al sartén, despresar el pollo después de retirarlo de la salmuera, adobarlo y cocinar a fuego medio dando vuelta a las presas cada 20 min hasta que esté bien cocido.

Daniela Chinchilla

EL TIEMPO