Peruano y japonés / El caldero

Más que un cocinero, Toshiro Konishi era un artista de la cocina, un japonés que llegó a Occidente a los veinte años, se enamoró del Perú, se quedó allí, y promovió la unión –más que la fusión– de la muy aclamada cocina peruana con la cocina tradicional del Japón.

Toshiro se valió de los puntos en común entre ambos universos culinarios, como el gusto por comer bien, el orgullo por las preparaciones ancestrales, el respeto por el ingrediente, el protagonismo de pescados y mariscos que llegan cada mañana del cercano mar que baña sus costas y que permite comerlos muy frescos.

Pero también se valió de las diferencias, para lograr una buena suma de sabores y de técnicas: una suma –la japonesa más la peruana– que comúnmente se conoce como nikkéi.

Toshiro se hizo célebre en Perú por los restaurantes que promovían este estilo gastronómico, y en Bogotá dejó una buena muestra en el restaurante que lleva su nombre, y que fue uno de los primeros en ofrecer platos de la cocina nikkéi preparados con todas las de la ley. Toshiro, el restaurante, podría definirse con la palabra ‘delicadeza’. Todo allí parece ser preparado con sumo cuidado, al mejor estilo oriental, y si bien la carta le rinde culto a la tradición, es evidente que ha escapado de ella para expandirse y para modernizarse. Así, la suya podría definirse como una cocina nikkéi y japonesa contemporánea.

La carta de Toshiro ofrece como una de sus grandes atracciones el capítulo de robatayaki, una parrilla japonesa muy poco común en Occidente, con sabores y texturas fascinantes.

Allí aterrizan desde cortes de res angus hasta setas y mariscos. Tiene, así mismo, una oferta de sushi y pescado crudo realmente atractiva, en la que sobresalen los makis acevichados –para mí, tal vez lo más interesante de la suma de estas dos cocinas y del encuentro de estos dos mundos–, los makis sellados al fuego directo, y otra serie de propuestas que llevan el acento de los ajíes peruanos, fundamentales en su cocina y en la definición de sus sabores.

Toshiro. Calle 90 n.° 11-13, Bogotá. Teléfono: (1) 2566724.

Sancho

Crítico gastronómico