Partida de burratas / El caldero

Les pregunto a los amantes de los quesos –esos que saben encontrar el momento, la receta y el vino para un queso azul, los que disfrutan un auténtico parmesano de varios meses de maduración, los que se sienten orgullosos de que el queso Paipa sea colombiano– si acaso no constituye un momento memorable en su vida el día en que probaron por primera vez una burrata.

Tal vez sea una sensación similar a la de los niños que descubren aquellos huevos de chocolate que llevan un juguete en su interior. Recuerdo la maravilla de comprobar que dentro de aquella bola de queso hilado, fresco –napolitano y emparentado con la mozzarella– había una suerte de deliciosa crema del mismo queso: la stracciatella, esos filamentos de queso que se logran con la crema fresca de la leche de búfala o de vaca.

Fue maravilloso descubrirlas, aun antes de saber que su nombre proviene de burro, que es como se le denomina a la mantequilla en idioma italiano. Mantequilla, sí, por lo cremoso de su interior. Y resulta más cremosa –y para mí más sabrosa– si es de leche de búfala, que tiene mayor contenido graso.

Celebro que cada día sea más fácil encontrar burratas en los supermercados o en las cartas de algunos restaurantes. Y celebro de manera especial la degustación que realicé en días pasados y motiva esta columna: las tres burratas de La Divina Comedia, creativos desarrollos del chef Sergio Martin.

La carta de este restaurante ofrece tres burratas: “a la mia manera”, es decir, al estilo de este cocinero de ascendencia italiana que ha vivido más de la mitad de su vida entre Treviso, Módena y Reggio Emilia, y que lleva en su interior un agradable toque de aceite de trufas.

La burrata con batuta piamontesa, que combina este queso con uno de los platos tradicionales de Piamonte, la batuta, que es la versión italiana del tartare de res, coronado por un huevo de codorniz.

Finalmente, está la burrata al forno, preparada, a diferencia de las anteriores (que son de búfala), con leche de vaca y con un grosor mayor al tradicional para que resista su paso por el horno, envuelta en masa de pizza y acompañada de una salsa de tomates y un toque de balsámico.

Les recomiendo a los amantes de los quesos pedir alguna vez este trío de burratas al centro de la mesa, para compartir entre varios, a manera de entrada. Una deliciosa experiencia.

SANCHO

Crítico gastronómico