LeRoi: Como en París / El Caldero de Sancho

No importa cuántas espumas y cuántas esferas hayan aparecido en los platos de tantos restaurantes en las últimas décadas, lo cierto es que alguna vez la gastronomía sa fue considerada la mamá de la buena cocina.

Es cierto que fue muy enriquecedor descubrir ingredientes y técnicas como los de las cocinas asiáticas, que fueron alborotando la curiosidad de los glotones y promoviendo la apertura de restaurantes que en su momento resultaron revolucionarios.

Es cierto. Pero también lo es que la cocina sa seguirá ocupando un lugar privilegiado en la historia. Lo curioso es que buena parte de los célebres restaurantes de comida sa en Bogotá han desaparecido, hasta el punto de convertirse en una excepción. Casi en una rareza.

Por eso, resulta muy grata la reciente apertura de LeRoi, presentado como un bistró, que es el equivalente a la tasca en España o a la trattoria en Italia. Es decir, un restaurante en el que se preparan y se sirven platos tradicionales y en el que se recrean las recetas de las abuelas. Un restaurante al que van los locales, en el que se encuentran con sus raíces culinarias.

Así, un bistró debe rendir culto a la tradición sa. Y Le Roi lo logra con muy destacadas calificaciones.

Desde la puesta en escena, LeRoi hace sentir al visitante en uno de esos típicos restaurantes parisinos. No los de las estrellas Michelin ni los de aires renovados que trabajan más en el laboratorio que en la cocina, sino aquellos en los cuales los cocineros preparan lo mismo que comían de niños.

Basta con abrir la carta para confirmarlo: escargots, pato confitado, sopa de cebolla, mejillones, alcachofas a la parrilla, queso brie con hongos, conejo braseado… El paté –infaltable, por supuesto– viene cubierto con una suerte de caviar de cebollas al balsámico: el primer bocado me llevó al boulevard Saint-Germain. El tartare de res, ¡increíble!, es un homenaje a Escoffier; viene con las célebres papas gaufrette, preparadas en casa… una verdadera artesanía. No podría faltar el lomo de res con salsa de pimienta, que, si uno quiere, llega a la mesa delicadamente cortado, ideal para compartir y acompañar con un buen vino… que los hay maravillosos –y algunos inéditos– en la carta de LeRoi.

Me fascinó LeRoi. Lo recomiendo mientras hago planes para regresar pronto.

LeRoi. Calle 68 No. 5 – 32. Tel: 321-3860210 y 601-7028719

SANCHO

Crítico gastronómico

Para EL TIEMPO