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La Machelería, un innovador negocio de carnes maduradas: habla su fundadora

Dayhana Jiménez abrió este negocio, tras dejar su trabajo en la Superintendencia de Industria.

Dayhana Jiménez es una de las pocas mujeres inmersas en el mundo de la carnicería. Es economista de profesión y desde 2019 lidera La Machelería, una carnicería virtual. — Dayhana Jiménez es una de las pocas mujeres inmersas en el mundo de la carnicería. Foto: Cortesía de La Machelería

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úrsula levy

PERIODISTA CULTURAL27.04.2024 18:09 Actualizado: 27.04.2024 23:19

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el mundo de la carne puede resultar hostil para las mujeres. Quizás por eso son tan pocas las que se dedican al tema. Y, seguramente, el entorno colabora porque es un asunto que se ha percibido tradicionalmente como muy masculino.

Dayhana Jiménez Carvajal, cofundadora y CEO de La Machelería, es una de las pocas mujeres inmersas en este mundo. El proyecto, que comenzó como una carnicería virtual especializada en carnes maduradas, se ha convertido en un restaurante de carnes con dos sedes en Bogotá. Dayhana Jiménez nos habló sobre su inicio en el negocio de la carne, los obstáculos en sus comienzos y los cambios que incluyó.

¿Cómo empieza su relación con la carne?

Mi esposo y yo nos conocimos en Australia, hace 14 años, estudiando inglés. No pensé que fuera a ser el amor de mi vida (risas), pero se dieron las cosas. Él viene de familia ganadera y yo soy economista, y llegó un momento en el que entendimos que, si queríamos salir adelante, teníamos que tomar la decisión de empujar para el mismo lado.

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¿Dónde trabajaba, a qué se dedicaba en ese entonces?

Yo estaba en la Superintendencia de Industria y Comercio, en la SIC. Mi esposo viajaba a la finca, yo estaba acá y ahí fue cuando decidimos emprender y hacer algo juntos. Él propuso que hiciéramos algo con el tema de la carne y yo lo máximo que sabía de carne era que me gustaba comerla (risas). Él propuso que trabajáramos un tema de carnes maduradas como para diferenciarnos de ser una carnicería tradicional y darle un plus a la carne.

¿Y cómo fue iniciar en ese mundo del que usted no sabía nada?

Cuando iniciamos con la planta para mí fue un golpe duro. Primero, desconocía el gremio, y segundo, siendo un gremio muy de hombres, era muy hostil para recibir a una mujer. No fue fácil, pero empecé a aprender qué es la maduración, qué es la carne, cómo se exporta una res, pero todo fue sumamente empírico; básicamente, fue irme a meter a los cuartos, ir a los centros de proceso, como Guadalupe en Bogotá, al proceso de sacrificio de los animales, y empezar a entender que este mundo era totalmente desconocido para mí, pero me empezó a gustar mucho.

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¿Qué es lo primero que le llamó la atención?

El hecho de que nosotros aquí en Colombia tenemos un potencial muy grande con nuestra carne. Y vi que nuestro producto podía mejorar realizando estos procesos de maduración. Anteriormente éramos de los que íbamos a comer carne y siempre elegíamos carne importada. Por un lado, lo hacíamos por desconocimiento, y también porque comercialmente está muy bien posicionada. Pero cuando empezamos a ver que si manejas un buen ganado, si realizas un buen desposte, si el animal está bien alimentado y con buenas prácticas ganaderas, se puede llegar a tener un producto fantástico, y la cosa cambió.

¿De qué manera cambió?

Cuando inicié en este proceso le di un tono diferente a la carne. Definí que no había que tratar la carne a los ‘madrazos’, sino que había que tratarla como es, con la importancia que tiene. Al principio fue bueno, venga, empecemos a despostar de esta manera, empecemos a trabajar estos cortes. La delicadeza de una mujer fue ese detallito que hizo que empezáramos a ponerle un poco más de amor y a resaltar todas las bondades que tiene la carne.

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¿Cómo la recibieron los hombres en los lugares de sacrificio?

Cuando empezamos a ver que si manejas un buen ganado, si realizas un buen desposte, si el animal está bien alimentado y con buenas prácticas ganaderas, se puede llegar a tener un producto fantástico

En general, los hombres son bien parcos y más cuando ven una mujer preguntando sobre estos temas. Imagínate después tener a esa mujer dándoles una directriz (risas). Estamos lamentablemente en un entorno muy machista y Colombia es así. Al principio me decían: “Esto nunca se ha hecho así”, y yo solo pedía, de buena manera, que lo intentáramos. Para ellos fue un vuelco, un giro de 180 grados. Para ellos era fuerte escuchar una versión diferente, ver las cosas que podía aportar una mujer. Las mujeres somos más delicadas, tenemos más tacto. Pero, además, fue difícil luchar contra el típico pensamiento de “si esto funciona, ¿por qué vamos a cambiarlo?”.

¿Qué fue lo más difícil de cambiar?

El desposte, por ejemplo, que siempre ha sido en 4/4. Siempre ha sido así. Empecé a decir que sacáramos un corte como el Tomahawk, que normalmente no es muy comercial. Ellos decían: “¿Y entonces, yo qué voy a hacer con el resto?”; “es que usted me está dañando la forma en que yo hago las cosas”; “¿y qué voy a hacer con las otras partes de la carne?”. Yo solo pedía tranquilidad y confianza. Entonces empiezas a ver una res como si fuera un rompecabezas. Y así empezamos a manejar el producto. ¡Y los procesos de maduración! Aprender de ese proceso también fue superlindo.

¿Cómo recibió la familia ganadera de su esposo el hecho de que usted se metiera en el negocio familiar?

Para ellos fue una sorpresa, ¡imagínate! ¡Yo soy economista! Cuando llegaban a la planta y yo con la cofia, con el delantal, aprendiendo a limpiar un lomo en dos minutos. Ellos decían: “Pero ¿usted qué hace en esas?”. Nada es fácil en esta vida, pero hay que aprender. Y ellos, en medio de todo, me apoyaron.

¿Siente que el hecho de ser economista le aporta al negocio de la carne?

Como economista le aporto el tema de que el negocio sea rentable, aprender que existe un costeo real de la carne, cosa que no hacen en general en este gremio. Primero, son superdesordenados (risas)… segundo, no están tan formalizados. Entonces, llegué a eso, a hacer un costeo perfecto, una red, a preguntar ¿cómo se realiza este proceso?, ¿cómo es rentable para nosotros manejar el producto?

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Y lo hizo...

El economista siempre ve cuál es la propuesta de valor que tiene el producto. Propuse que no montáramos una carnicería tradicional, que tuviéramos una propuesta diferente. Llegué a romper ese paradigma de como se venía trabajando. El tema de los proveedores con el ganado es increíble, porque ellos no están acostumbrados a eso y a mí no se me pasa media. Todo lo tengo absolutamente registrado en mi programa. Sé cuáles son las mermas, que eso es otra cosa que de pronto ellos no hacen.

¿Qué cree que le aporta a usted como economista el negocio de la carne?

Para ellos era fuerte escuchar una versión diferente, ver las cosas que podía aportar una mujer

Sé, normalmente, cuánto merma un proceso de maduración en seco, si madura el 20 por ciento o si madura el 30 por ciento. Todo eso lo sé, pero porque en realidad es mi profesión la que me da la oportunidad de aportarle al negocio. Como economista soy psicorrígida, pero me sacó de la zona de confort totalmente.

Un gran cambio para usted...

En mi vida fue un giro impresionante. Yo venía de una oficina, de trabajar casos en la Superintendencia, de procesos anticompetitivos en la Delegatura de Protección de la Competencia. Llegar al mundo de la carne fue como salirme de la oficina, ver el mundo de otra manera. Cuando uno emprende ve que no todo es tan fácil, que no hay un salario el 15 y el 30, sino que de pronto el 15 no hubo y el 30 tampoco, pero hay que seguir luchando. Ha sido una mezcla muy linda, eso fue lo que de verdad me regaló a mí la carne. La carne me sacó de mi zona de confort.

Al entender todo lo que existe en el negocio, ¿cómo cambió su manera de consumir carne?

Creo que, hoy por hoy, valoro cuando un restaurante nos dice el precio de un corte. Ya no pienso: “pero ¿por qué tanto si es un pedazo de carne?”. Ya sé que hay un proceso increíble detrás. Valoro mucho el día que me puedo comer un T-Bone o el día que me puedo comer un chuletón, porque sé que es muy escaso. Valoro mucho cuando me como cualquier porción de carne, cualquier corte, sé que tiene detrás todo un proceso.

ÚRSULA LEVY
Para EL TIEMPO
@Uschilevy

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