El significado del triunfo de Diego Campos en el mundial de baristas

Que el tolimense Diego Campos, de 31 años, se convirtiera en el primer colombiano en ser campeón mundial de baristas representa un triunfo colectivo. No fue solo un triunfo suyo, sino de caficultores y empresas dedicadas a promover el café colombiano que venían trabajando durante años, incluso mucho antes de que el ahora campeón descubriera que su vocación estaba en el producto insignia del país.

Antes, Luis Fernando Vélez, de la firma Amor Perfecto, había tratado de combatir desde su empresa algo que le parecía absurdo: tener el mejor café del mundo y no saberlo preparar.

Había alertas sobre esta cruda verdad por todos lados. Por ejemplo: un chef francés llegó a Colombia y dijo que su gran decepción era haberse tomado, justo en Colombia, el peor café del mundo.

Había que unir dos mundos: productores y preparadores de café. Cuando Diego Campos se graduó del colegio y aún no veía claro lo que iba a hacer en la vida, Vélez se empeñaba en enseñar a los colombianos lo que era un barista: un experto preparador de café en una barra dedicada a sacar tazas de excelencia.

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Para muchos colombianos, aún era noticia darse cuenta de que el café al que venían acostumbrados a veces no era el de la calidad por la que el país es famoso en el mundo, y menos que no estaba bien preparado. Y ni hablar de lo que costó explicar que el azúcar no va en una preparación bien hecha.

Entonces empezaron a fomentar el barismo de competencia. Se empezó a hablar de variedades, de cafés de origen. En el 2008 le preguntaron a Campos si quería aprender a tostar café y trabajar en eso mientras definía su profesión. Él aceptó.

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“Para mí, tostar café al principio era algo muy elemental –decía en el 2015, cuando se preparaba, como campeón nacional, para su primer mundial, en Seattle–. Quise estudiar otra cosa, pero no funcionó, así que decidí quedarme en el gremio y fui encontrando una profesión y un trabajo al tiempo. Sin darme cuenta, me enamoré del tema”.

Mientras aprendía pasaban otras cosas importantes para los expertos en café. En el 2011, Colombia consiguió ser sede del Campeonato Mundial de Baristas, dentro de la feria Expoespeciales (hoy llamada Cafés de Colombia Expo), y una de sus compañeras de Amor Perfecto, Lina Zea, representó al país como campeona nacional de baristas. Fue octava del mundo, la mejor posición que hasta el momento había ocupado un colombiano en la historia.

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Campos empezó a soñar con el título nacional y mundial. La copa de barismo había sido inicialmente cosa de los europeos. Se basaba en el expreso, bebida inventada por los italianos. El mundo tenía claro que eran ellos los maestros. Pero el campeonato recibía a cada vez más baristas de países productores.

El intercambio elevó la competencia: ya no era cosa de preparar bien un expreso, había que saber de dónde venía, de qué finca, sus características, nombrar al caficultor, describir las características que lo hacían digno de ser servido en un mundial.

Diego Campos participó cinco veces por el campeonato nacional, hasta ganarlo por primera vez en el 2014.

De sus múltiples intentos, decía haber aprendido algo más que a hacer café: “Aprendí a luchar por lo que se quiere. Había quedado en segundo lugar demasiado pronto y en las siguientes ocasiones ocupaba posiciones más bajas. Me preguntaba en qué estaba fallando. Y la respuesta era: dedicación y paciencia. A veces uno se esfuerza más, pero no de la manera correcta. No es lo mismo practicar 50 veces en un día que hacerlo cuatro veces de forma rigurosa”.

A Seattle –su primer mundial– llegó con una propuesta de presentar, además del expreso y el capuchino reglamentarios, una bebida diseñada que le permitiera contar que en Colombia hacíamos una bebida de café llamada tinto y sus características. Pero no era su momento. Tuvo que ganar el título nacional dos veces más para ser campeón mundial. 

Le harían falta dos participaciones más en este nivel, para vencer a los campeones nacionales del resto del mundo.

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Desde sus épocas de tostador en adelante, el café marcó todos los aspectos de su vida. Estudió para ser catador y barista.

Ser catador ayudaba porque le daba habilidad para descubrir las notas aromáticas y de sabor de un grano y describirlas correctamente.

“Es un error llegar a decirle a un jurado que va a sentir notas a avellana en la taza y al beberla no la encuentren”, explicaba sobre esta ventaja.

Campos conocíó a su esposa dentro del mundo del café. Derlin Roa venía de una familia de caficultores, ahora es campeona nacional de Aeropress (otra forma de preparar café), y tienen una hija pequeña.

Llevan trabajando juntos desde el 2019, en el sueño de abarcar todos los estadios del café: desde la siembra hasta la preparación en taza. Por eso compraron una pequeña finca en La Plata, Huila, para desarrollar cafés especiales a largo plazo.

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Campos llevó al mundial de este año un café de variedad eugenoides, de la finca Las Nubes, en el Valle del Cauca. Debe ser un lote muy especial, porque no solo él lo llevó a la competencia, los representantes de Estados Unidos y Australia, que ocuparon el segundo y el tercer puesto en el mundial, también lo usaron.

A través de este café quiso resaltar las notas en su bebida de autor, a la que agregó reducciones frutales, además de un hielo hecho de 'cold brew' (café filtrado en frío).

Tanto para él como para la historia del café colombiano será inolvidable ese momento en el que se dio el fallo: Campos cayó de rodillas cuando se anunció que el segundo puesto era para la barista estadounidense y solo quedaba él, como campeón. Había cumplido no solo su sueño, sino el de muchos. Había demostrado que se podían unir dos mundos.

Liliana Martínez Polo

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin