Antójese: Historia, secretos y hamburguesas detrás del Zipa Burger Fest

Alejandro Rojas, cuenta cómo nació este festival que se da este fin de semana, en Zipaquirá.

Hamburguesas de Frikadell y Sabana Burger, participantes en el Zipa Burger Fest. Foto: Julián Berroteran

01.09.2023 17:50 Actualizado: 02.09.2023 00:00

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Sin saber siquiera qué significaba ser influencer, Alejandro Rojas ya lo era. Vino a descubrirlo más bien tarde, cuando ya había hecho innumerables recorridos en moto, por los pueblos y municipios de Colombia (algo que hace hace 7 años), probando lo típico de cada región, lo que comen los locales, y compartiendo las fotos sin más intención de que las vieran sus amigos.

Cuando se dio cuenta: era un influencer y además, un empresario de eventos gastronómicos. Y lo fue porque se fue apasionando por el tema culinario, empezó a asistir a encuentros, conferencias, congresos y festivales. Y soñó con que Zipaquirá cobrara brillo como destino para ir a comer algo más que el típico y celebrado plato del minero.

Alejandro Rojas, fundador del Zipa Burger Fest. Foto:Julián Berroteran

Lo de crear el Zipa Burger Fest fue algo que salió por casualidad. De una charla con un amigo. Y así, el influenciador y ahora empresario que tiene claro donde comer la mejor fritanga de la región o dónde cocinan los platillos más tradicionales por descubrir en la zona cundiboyacense, terminó dirigiendo y poniéndole el pecho a un festival de hamburguesas, el que se desarrolla este fin de semana en el municipio de Cundinamarca.

“El Zipa Burger Fest empezó en 2022 -explica Rojas-, como una respuesta al Burger Master. Zipaquirá nunca había estado presente en el Burger Master, hasta este año. En cambio, sí estaban Chía y Cajicá. Uno de los amigos con los que empezó esta idea, venía de trabajar en Chapinero y me contó que en Bogotá, algunos hamburgueseros hacían su propia propuesta -en paralelo al Burger Master- y anunciaban al público que aúnque no estaban en el evento, tenían su propia oferta, a precio especial, para la gente. Y decidimos hacer eso en Zipaquirá".

Inicio en el 2022. ¿Cómo fueron la primera y la segunda edición?

El primero se organizó en tiempo récord, 15 días, y se hizo con cinco restaurantes. Muchos quedaron por fuera, por falta de tiempo, por eso lo repetimos en agosto pasado. En el segundo sí hicimos convocatoria, revisamos restaurantes, les dimos un reglamento y una metodología de trabajo durante el festival. Llegaron 11 marcas e hicimos concurso. El primer año no tuvo ganadores; en el segundo: el público y foodies eligieron a sus tres hamburguesas favoritas. Después, a estas tres las llevamos a Bogotá, al restaurante Humo Negro allí, tres expertos: Jaime Torregrosa, Manuel Barbosa y El Policía Cocinero eligieron al ganador: Gorila Burgers, con una receta de hamburguesa con cubios. Vendimos más de 12.000 hamburguesas.

Hamburguesas de Umo Smoke y Patron Burgers, de Zipaquirá, participantes en el Zipa Burger Fest. Foto:Julian Berroteran

Lograron el objetivo...

No solo queremos vender hamburguesas. De paso, queremos vender territorio. Por eso proponemos unos planes, con aliados, en Zipaquirá para después de la hamburguesa.

¿Cuáles?

Uno: tomar café. La propuesta es ir El Gran Trigal, una isla en un centro comercial, que hace un buen café, de tostión media que se muele al momento. Dos: Probar el coctel que La Gazetta Café Bar preparó para nosotros, un tinto de verano en el que integró Pepsi, que es nuestro patrocinador. Tres: algo dulce, hay un emprendimiento. Pasté Hecho a Mano. Y queremos que la gente vaya a probar, ojalá más de una hamburguesa. Están a 16.000 pesos y que encuentren también otros planes, no solo llegar comer y salir, también pueden quedarse a bailar o a conocer.

¿Cómo se eligieron los participantes?

Están 17 hamburguesrías de Zipaquirá y una de Cajicá. Tratamos de hacer una selección equilibrada: marcas grandes y también emprnddores, lugares que estuvieran en el centro, pero también en la periferia. Y los requisitos eran que fuera artesanal, que ingredientes como el pan y la carne lo fueran. En general, que hubiera un buen manejo de materias primas.

Burgers de El Puerco y el Pollo Bandido y Sandwicheros, participantes en el Zipa Burger Fest. Foto:Julian Berroteran

¿Por qué si su pasión es la cocina local terminó haciendo un festival de hamburguesas?

Apoyo a lo típico. Tengo una red de aliados y portadores de tradición. Y me encantaría hacer un festival de ese tema en Zipaquirá, pero no se ha dado. Zipaquirá debe tener una tradición que venga desde los muiscas. Geográficamente tienen un montón de cosas valiosas, desde el páramo de Guerrero, tenemos un entorno increíble. Pero los restauranteros que hacen cocina colombiana o de tradición se han quedado en pocos platos que se consideran típicos: el ajiaco, que es de Bogotá, dos o tres arepas y el plato del minero, que es un corte de carne al horno.

Es famoso el plato del minero

El plato del minero es, para mí, resultado de unas circunstancias. El minero llegaba al horno de desalinización, donde se hace el proceso de la sal. Y como no tenía mucho a su alrededor, llevaba un corte de carne. Dicen que era sobrebarriga, pero creo que pudo ser cualquier carne que se pudiera asar en esos hornos. Solo queda un horno en pie, el del restaurante Triada. Hacían ahí mismo las papas de sal vigua. Papas saladas, pero que adquieren una textura diferente, la piel les queda más arrugada que con la sal yodada. Es un plato histórico pero nos quedamos ahí. Sé que si se hace un trabajo juicioso de investigación se pueden encontrar muchas otras recetas, pueden ser de dulce o de amasijos.

Zipaquirá era famosa por sus obleas

Y por unos caramelitos rosados. Unas señoras que llamábmos carameleras hacían obleas y caramelo. Dicen que ese caramelo era una tradición boyacense, pero en Zipaquirá tuvo su importancia. Le echan limón pero el color característico es un rojo fluorescente, de unos 10 cm, que se envolvía en un papel parafinado blanco. De las famosas carameleras solo queda una, la llevé a un festival gastronómico, pero no quiere revelar la receta. Y no es que sea difícil de hacer, lo difícil es descubrir el punto de caramelo.

¿Y si se quiere algo típico?

Existe La Cueva del Humo. Lleva años haciendo tamales de calabaza, que son famosos también en las poblaciones vecinas. Pero en Zipaquirá somos fuertes en dulcerías. Por eso digo que si hacemos un trabajo juicioso, investigando lo que comía la gente del pueblo, no solo los mineros, podremos encontrar cosas. Recuerdo la crema de curuba de la infancia que se tomaba con mantecada o con garulla. Así que , no es que no quiera hacer un festival más típico, es que los restaurantes más tradicionales no han generado la misma unión que sí se dio entre hamburgueseros. La única manera de fortalecer la gastronomía local -algo que en el resto de Colombia se ve-, la única manera de que esto se refleje en el municipio es unirse. Tenemos que entender que podemos tener diferencias, puede no caernos bien el vecino, pero unirse es la única manera. Cada quien tiene su sazón y estoy seguro de que los huevos revueltos no me quedan a mí igual que a ti, ni la arepa, ni la changua. Cada uno tiene su forma y el comensal elige. Y por más que quieras tener para ti a todos los comensales, son tantos, que tu establecimiento les va a quedar chiquito.

¿Se puede hablar de un boom de hamburguesas en Zipaquirá?

El cambio se dio durante la pandemia, porque trajo a casa a cocineros jóvenes, de entre 22 y 30 años, que habían salido a trabajar a cocinas importantes. Volvieron y vieron en Zipaquirá la oportunidad y decidieron crear ofertas y sacudieron el mercado. El boom de las hamburguesas es notable, no solo aquí, en todo el país. Y ese sí tiene un nombre. Tulio Zuloaga.

(Puede interesarle: En el 2023 el Burger Máster rompió su récord de hamburguesas vendidas: casi 3 millones).

Por lo pronto, el Zipa Burger Fest ya está entre la lista oficial de festivales del país.

Este año hicimos el proceso de registralo en el Viceministerio de Comercio y Turismo. Ellos tienen una estrategia alrededor de la gastronomía: Colombia a la Mesa, y tienen una red de eventos gastronómicos. Contamos con la fortuna de ser incluidos. En una lista de eventos que son institucionales en su mayoría, solo hay dos privados. Uno somos nosotros. Eso es un reconocimiento, pero también una responsabilidad grande.