Las formas de ‘beberse el paisaje’, según Josep Roca

Aunque la Real Academia de Gastronomía española le ha otorgado dos veces el Premio Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller, Josep Roca prefiere describirse como un “camarero de vinos”. Aun así, fácilmente podría ser el más famoso de todos ellos en el mundo.

Esto porque Josep, junto con sus dos hermanos –Joan, al frente de la cocina de sal, y Jordi, dedicado a la pastelería– lidera El Celler de Can Roca, en Girona (España), un restaurante que no solo ha sido el número uno del mundo en el 2013 y en el 2015, sino que durante la última década se ha mantenido entre el top 5 del conteo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que organiza la revista ‘Restaurant’, y que hace poco lo volvió a elegir como número 2 del planeta, por quinta vez.

Josep Roca pasó por Colombia, invitado por la embajada de España y el BBVA. Además de compartir sus conocimientos en materia de bebidas, en una cena a cargo de los chefs locales Harry Sasson y Álvaro Clavijo, este sumiller siempre anda –así como sus hermanos– a la búsqueda de fuentes de inspiración que le aporten elementos innovadores a su propuesta en Girona.

En entrevista con EL TIEMPO, Roca se describió también como un “conocedor de gente”. Según él, “la hospitalidad hacia el cliente” es muy importante, pues “nos permite conocer a nuestros comensales y, por esta vía, hacer más agradable los maridajes para ellos”.

En El Celler de Can Roca sabemos que tenemos un estilo y que las tendencias van cambiando. Queremos seguir fieles a una idea que puede moldearse, ir cambiando con una nueva motivación cada día. A diario, hay una capacidad para mostrarte ilusionado, con una curiosidad innata, con una inocencia atrevida que te permite ahondar en el proceso creativo y abrir caminos. En ese camino estamos y estaremos mientras mantengamos esta pasión que nos mueve.

Es una cocina de raíces, de tradición de la cocina catalana, que ha vivido por años este mestizaje de viajar por el mundo, de llevar muchos países en nuestra piel y que se han filtrado en nuestra cocina para volverla más compleja y rica. Esto hizo que podamos hablar de pan con tomate como algo catalán o de la tortilla de patatas como algo típico español, cuando sus ingredientes llegaron de Latinoamérica. Este mestizaje es constante y El Celler de Can Roca bebe de comprender esa realidad de nuestro entorno incorporando matices nuestros y semillas que han viajado con nosotros o que están en nuestro huerto. La comida es tu paisaje, pero también lo que has vivido.

La figura de un sumiller tiene que venir directamente del oficio del camarero de vinos, con la capacidad de comprender todo lo que sabe un cocinero e incorporar las especialidades de la profesión de sumiller. Y dentro de esto hay mucho de psicología aplicada, antropología y hasta de neurociencia, que nos permite comprender mejor los gestos verbales y no verbales de los clientes. Ayuda a atinar en las recomendaciones del vino, a partir de un conocimiento de base de la comida y de los viñedos, pero también de esa geografía humana que debemos comprender y saber escuchar con atención.

A veces parece que la figura del sumiller es excesivamente pomposa y creo que no debe dejar de ser cercana al restaurante. Es verdad que hoy la profesión permite estar en el mundo del márketing, de las bodegas, de la divulgación, pero su lugar es cerca de la gastronomía. Para nosotros es importante reivindicar esta actividad, la del ‘camarero de vinos’, pensando en que hay gente que puede estar en o con el vino e ir creciendo en su conocimiento, pero sin perder jamás el diálogo con el cliente, que es su misión principal.

La relación de los tres surge de la espontaneidad y de dedicarnos a lo que nos ha gustado. Desde los 9 años, Joan tenía la idea de ser cocinero. Por mi parte, desde muy pequeño tenía un acercamiento al vino de manera natural, desde los 5 años llenaba las botellas del vino a granel de las botas que teníamos debajo de la cocina. Por último, se incorporó Jordi, con el restaurante ya en marcha, de la mano de un pastelero que fue su mentor y le permitió especializarse en algo en lo que ni Joan ni yo éramos especialistas. Así, estamos contentos de que cada uno tiene su camino por recorrer y crecer al lado de la complicidad de sus hermanos.

Vivíamos dentro de un bar (restaurante). No cerraba nunca, de manera que era un lugar donde siempre había gente y trabajo. Teníamos las camas encima de ese bar, no teníamos casa. La casa era el comedor del bar y la cocina, el restaurante. No había habitaciones. Convivimos con el mundo del restaurante desde pequeños, de manera que cuando te hablo de trabajar 16 horas, no deja de parecerme natural, porque pasábamos la vida en ese bar. Así que nos fuimos incorporando de manera inconsciente y natural, a ayudar y a pasarla bien con algo que nos parecía curioso.

Cada día, a las 9 a. m., comenzamos el proceso creativo, que consta de seis puntos que son: el paisaje, los viajes, la memoria, la tradición, los productos completos y el academicismo. Después viene el tiempo de formación, para entrevistas, etc. Luego vamos a comer (almorzar) a casa de nuestros padres, acompañados de todo el equipo. Cuando regresamos se abren las puertas.

Porque queríamos seguir en o con nuestra raíz y que todo el equipo también lo estuviera. Si bien estamos en El Celler de Can Roca y tenemos reconocimiento, justo al lado está el bar de barrio donde se cocina para trabajadores, una zona que fue de inmigración durante los años 50 y 60. Es esa barriada donde nacimos, donde vivimos y donde trabajamos. Ese viaje de cada mediodía nos devuelve al origen, a la normalidad y nos enseña a mantener el respeto por la cultura del esfuerzo que todavía nos da lecciones. Una de esas lecciones nos la da nuestra madre de 82 años, que continúa trabajando para dar de comer a los obreros, por un precio muy asequible.

Hace un tiempo iniciamos un proyecto que llamamos ‘Ars Natura Líquida’, en el que destilamos nuestro paisaje próximo. Fermentamos frutas que están a punto de estropearse en el mercado central de la ciudad, aprovechándolas para hacer vinos y, de ahí, sacamos destilados. En definitiva es recuperar un patrimonio que se perdió, el de los destilados que en nuestro territorio se han hecho por generaciones.

Aguardientes hechos en casa que sirven como licores base para hacer una coctelería en la que no haya la necesidad de utilizar marcas comerciales. Es interesante, porque permite mucho juego. Por ejemplo, estamos recolectando un cactus de nuestra zona costera para hacer un mezcal de agave, un mezcal mediterráneo, un mezcal de la casa. También, vinos de frutas, como se hacen en Colombia. Pero, en definitiva, la propuesta es incorporar aquello que hemos perdido en la zona mediterránea, de beber nuestro paisaje sorbo a sorbo. Es un trabajo de alquimia haciendo bebidas hidrosolubles, hidroalcohólicas, absolutos aromáticos y esencias de flores y de especias, pero también de libro viejo, de lana de oveja, de cuero… Cosas que no se plantearon antes y que estamos incorporando en nuestro menú, como propuesta líquida.

Un cóctel de algarrobo con un licor de madroño, hierbas y aromatizado con un vino hecho de níspero sería un ejemplo de un coctel con productos de nuestro entorno mediterráneo.

Lo acabo de idear. El nombre es algo posterior. Lo importante es la metodología, crear aguardientes que puedan dar multiplicidad de combinaciones. Este se llamaría Los Ángeles, porque viene de esa zona, donde está Nuestra Señora de los Ángeles. Lo importante es la infinidad de combinaciones posibles que surgen a partir de este trabajo.

Consultado sobre qué exploración en materia de ingredientes hizo en su paso por Colombia, respondió: “Mis hermanos y yo hemos viajado a Colombia en distintos periodos. Una vez, por ejemplo, en la búsqueda del mejor cacao posible para usarlo en un vino que se llama La Casa de Cacao, que se verá en un documental de National Geographic. También nos interesa el café colombiano y las frutas, porque permiten cosas interesantes, como bebidas fermentadas que parten de procesos que se gestan en el Caribe y el Pacífico colombiano. Por otro lado, hicimos el libro La cocina es un tributo, en el que se incluye a Colombia, México y Perú, como un agradecimiento por las recetas de estos países”.

GABRIELA GUERRERO ALONSO

Escuela de periodismo de EL TIEMPO