Los secretos del chef de uno de los mejores 10 restaurantes del mundo

Andoni Aduriz es uno de los referentes mundiales más importantes en gastronomía. Mugaritz, su restaurante, cumplió 20 años y lleva una década dentro del top 10 del escalafón de los mejores del planeta. Pero más allá de la cocina, su cabeza es una de las más brillantes y sus propuestas provocan replantearse la vida constantemente. 

Mugaritz es un reducto multidisciplinario que Andoni utiliza como lugar de experimentación para sus investigaciones. Une la cocina de su País Vasco natal con la ciencia de Harvard y del MIT.

Aduriz recorre las cocinas de Asia, África o América Latina para nutrirse del mundo, porque entiende que “la cultura eleva las sensorialidades al máximo”. Edita un libro por año, viaja, da clases, forma discípulos, lidera la Universidad Basque Culinary, escribe en el suplemento dominical de El País y tiene un programa en la radio vasca. Ubicado en un pueblito en Errenteria, Guipúzcoa, Mugaritz o Muga eta haritza (“roble y frontera” en castellano), el cuartel de Aduriz, planea inaugurar una nueva sede en el sur de España y una tercera en Dubái.

Una: equipo. Dos: eficiencia. Yo lo aprovecho todo. Se me ocurren frases, ideas, conceptos, historias, y lo voy anotando todo en mi celular. Hay cosas que me van a servir para escribir un artículo, para nada o, incluso, para hacer una ponencia. Podemos hablar de que hago muchas cosas, pero es alucinante ver todo a lo que le digo que no, es tanto que es un escándalo. Entonces en el balance son cuatro montones: el montón de los no y luego tres montoncitos que son los sí: de los sí son productos que a mí me interesan; tengo el montoncito de los amigos, y tengo el tercer montoncito que es el de ganarme la vida, ¿no?

Es una constante. Si me haces una pregunta incómoda, hay dos opciones: o ya la pensé y tengo la respuesta o me harás un regalo porque te diré ‘no sé responder, nunca había pensado en esa situación y tengo que pensar en ello’. Es cuando estás aprendiendo, es cuando te estás enriqueciendo. La gente me vuelve loco porque dice cuál es la diferencia entre lo que haces y lo que hace el resto del mundo. Yo le doy un giro de guión, porque no abordo las cosas desde la obviedad. Cuando la gente me dice: ‘Yo voy a ir a tu restaurante a comer bien’, yo digo: ‘No. No irás a comer bien’.

La gente se queda como fascinada y yo digo: ‘Mira, a Mugaritz vendrás a comer interesante. El concepto de comer bien o mal es un concepto cultural que depende de ti, está dentro de ti y yo ahí no voy a entrar. Además, no creo en eso’. Entonces, la gente dice: ‘Pero qué estás diciendo’. Que sí, que nosotros damos de comer interesante, pero el concepto de comer bien o mal es un problema tuyo, exclusivamente tuyo. La lengua es como una llave. Nos han enseñado desde pequeños a que tu lengua abre la puerta de tu cultura, pero resulta que el mundo es como un hotel de 500 habitaciones. ¿Y por qué hay que limitarse a que tu llave solo abra una puerta cuando podemos tener una llave maestra si la educamos?

Con la cultura hacemos trascender cosas del ámbito cotidiano. Nosotros no nos vestimos para cubrirnos del frío, nos vestimos porque es un ejercicio de comunicación, y comer es lo mismo. La complejidad que se maneja en el ámbito de la cocina es maravillosa y me encanta bajarla a ejemplos donde la gente lo entienda: que nosotros comemos cultura, afectos. Nosotros con la cultura desbordamos la biología.

Hoy se sabe que a través de la alimentación hemos conseguido cambiar nuestra propia cara, nuestro rostro, y nosotros podemos comunicarnos sin siquiera decir una palabra: con la mirada, con los músculos de la cara. Y en esto ha influido la alimentación, que ha cambiado desde la mandíbula hasta la propia expresión de la cara. Estamos biológicamente diseñados para que no nos guste, pero a través de la cultura tomamos café, nos podemos tomar una tónica, un licor, una infusión, una ensalada de rúgula. La cultura ha hecho que desbordemos la propia biología. Así es como reaccionamos ante ese sexto sabor que es el sabor de las historias.

Las cosas hay que explicarlas; yo entiendo que lo que hago no les va a gustar a todos porque el restaurante es la expresión de mi mundo. No te voy a tratar de agradar, sino que te invito a recorrer un camino de dudas. Si estás dispuesto a transitarlo junto a mí, quizás para ti sea una de las experiencias más increíbles de tu vida. Nuestros platos ya se han despojado de la belleza, puede que sean bellos o no, pero no hay una búsqueda de ese esfuerzo visual. Es la cocina de la ausencia. Hemos ido quitando y quitando. Otro elemento constante es la imprevisibilidad. Me gusta que un bocado ponga en jaque el conocimiento que tienes. Lo que más valoro es que me digan: ‘Mugaritz es uno de los pocos lugares a los que vengo a comer donde hay cosas que no sé cómo se han hecho’.

Desde el principio. Para unirlo se necesitan herramientas, y el conocimiento es una herramienta fantástica. Nosotros trabajamos con mucho empirismo. Hay gente que dirá: ‘Hago las mejores milanesas de Buenos Aires’; a mí no me hace falta saber que el secreto de eso está en el pan rallado, que tiene tantos grados de gluten. A mí no me interesa saberlo, pero el que quiere saberlo que lo sepa. No es obligatorio ser un cocinero formado para cocinar, pero es muy tremendo escuchar a los cocineros que dicen que ‘el esfuerzo está en hacer y no en saber’. Si tú no quieres saber, no hay ningún problema, sigue cocinando. Pero deja que el que quiera saber pueda saber. El conocimiento nunca le ha hecho mal a nadie.

Quizás somos el restaurante más interdisciplinario que ha habido y que inspiró a mucha más gente. Hablo con los mejores neurocientíficos y neurolingüistas. Uno de los mejores filósofos de Europa me ha pedido que lo acompañe a la presentación de su libro. ¿Cuándo se ha visto eso? Es que la creatividad está implícita en todo: artesano, científico, pintor, poeta, publicistas. Imagínate que todo el rato comieras solo cinco productos. Cuando veo que hay cocineros que todo su discurso lo manejan con cinco ideas, que encima son cuestionables, me llama la atención que no tengan esa inquietud. Es maravilloso dudar y aprender. En Mugaritz, la manera que tenemos de trabajar es la creatividad. Por ejemplo, servimos en la antigua y redonda copa de champagne, que es el molde del pecho de María Antonieta. La sutileza que significa beber de un pecho. Solo como concepto me parece un sueño. Un rey de Versalles que decidió que el pecho de la mujer que más deseaba, María Antonieta, lo iba a convertir en un molde para beber el champagne, me parece tan decadente y bello a la vez que tuve que utilizarlo. Que la gente esté bebiendo de un molde de un pecho y no lo sepa, y luego dicen que nosotros somos transgresores.

Creo mucho en la sensorialidad. Creo que la boca empieza en los dedos; si tomo esto, anticipo la textura de lo que me voy a encontrar cuando me lo meta en la boca. Hemos puesto profilácticos a la sensorialidad natural del ser humano. Hemos puesto herramientas que nos separan de lo natural. Hace muchos años que en Mugaritz ponemos solamente un plato, sin cubiertos. Fue un drama, imagínate eso de invitar a la gente a un restaurante fino donde debía comer con las manos. Parecía que estábamos colapsados. Lo hicimos y a la gente le dio igual. A veces, los complejos son los propios. En general, la gente está muy abierta a todo. Eso nos llevó a un punto donde forzábamos las costuras y ocurrió que el ejercicio tenía una autolimitación, porque ya no nos interesaba comer solo con las manos, nos estaba interesando comer con el cuerpo. Si tú no puedes coger la comida del plato porque está lejos y se te va a caer, tendrás que contonearte para comerlo, y nos empezó a gustar la idea de comer con el cuerpo. Es una belleza. ¿Para llegar a dónde? A la búsqueda. Habrá cosas que el mundo rechace, pero pondremos en valor la sensorialidad.

Podría decir que nuestro equipo de I+D está todo el rato dudando. Ya fuimos por tercera vez a dar cursos sobre creatividad al MIT, con un físico. En uno de los labs, los chicos presentaron sus proyectos, había 50 y la mayoría me parecían un churro, aunque aparecieron cosas interesantes. De repente se me cayó la castaña en la cabeza y dije: ‘Chaval, cambia la mirada, tío, te estás equivocando, ¿sabes lo que estás viendo aquí? Una ausencia de complejos acojonante’. De las 50 cosas que son tonterías, una cambiará el mundo. Que tus equipos hagan el idiota si quieren, de la idiotez esa muy posiblemente aparecerá algo que sea mágico, que está y que no sabemos verlo.

Soy hijo de una generación que es la de los cocineros que movilizaron todo lo que fue la alta cocina vasca al principio, que contagió a España y produjo un cambio de paradigma. Algo que venía de Francia. Este camino a la modernidad pasó hace casi 40 años y fue el gran cambio de la nouvelle cuisine. Se pasó de un artesano manual a la habilidad intelectual. Yo nací pudiendo pensar, pero creo que debemos pensar mejor, busquemos el porqué. Y la idea de hacer el Basque Culinary Center, una universidad de cocina, les interesó a la Universidad Mondragón, a varias instituciones y al Gobierno. Me tocó a mí, en la parte inicial, en 2011, explicarles lo que hacíamos en Mugaritz para que eso, de modo fractal, pudiera ser una forma más grande. Buscar lo multidisciplinario, la creatividad por sistema y la conciencia crítica en esos estudiantes que no tienen por qué salir siendo cocineros.

Me enorgullece que se me permita hacer lo que he hecho contigo: contar, cuestionar, provocar. La gente entiende que cuando provoco no es para molestar, sino para tratar de avanzar. Poder ser un hereje en un tiempo en el que no te van a quemar es un privilegio, es para sentirse muy orgulloso. Me enorgullece que un proyecto tan loco como Mugaritz cumpla 20 años y que para triunfar no haya tenido que pisar a nadie.

Me enorgullece no haberme cansado, porque cuando la gente se cansa se pone la chaqueta del escepticismo y creo que es un rasgo de decadencia tremendo. Me enorgullece estar ilusionado. Me enorgullece pensar que muchas de las cosas que han nacido como ideas en su momento, más o menos peregrinas en Mugaritz, hoy las veo florecer en otros lugares del mundo. Hay que estar muy agradecidos con estos tiempos que nos ha tocado vivir. Mis padres eran mucho más brillantes que yo, mil veces más.

Mi padre, que era artesano, y mi madre, una mente privilegiada, no pudieron nunca demostrar en su época sus capacidades. Tenemos mucha suerte de vivir en este tiempo.

SABRINA CUCULIANSKY

LA NACIÓN (ARGENTINA) - GDA