El legado de la cocina familiar / El condimentario

Las mujeres de generaciones pasadas, es decir las abuelas, madres y tías, conservan en su cabeza un infinito recetario tradicional. Ellas son las sabedores y portadoras de las memorias y del patrimonio gastronómico familiar. Muchos chefs de la vieja guardia dicen que su inspiración y motivación nace de ellas. Por eso comprenden que las recetas de familia son base importante para la creatividad y la innovación y tienen un profundo respeto por las preparaciones y técnicas tradicionales. Valoran la historia y la cultura detrás de los platos. Dice el reconocido y premiado chef italiano Massimo Bottura, uno de los mejores del mundo que “Una receta antigua está viva y puede reinventarse una y otra vez. Éste es el verdadero significado de tradición y evolución”. Él se enamoró del oficio observando los rituales de su abuela preparando tortellini en el mesón de su cocina. Y no duda en decir cada vez que alguien elogia su talento para la gastronomía: “Mi abuela es mucho mejor cocinera que yo.”

Pero los tiempos han cambiado estamos en la era de la prisa, de las multitareas, del trancón, del agotamiento, del afán, de la superficialidad. Ya no se conversa ni se comparte la mesa en familia como antes. Es preocupante y triste pensar que gracias a la facilidad que hay hoy de conseguir información al instante, con la llegada de la inteligencia artificial, nos estamos convirtiendo en una humanidad sin tradición, sin recetas de familia, sin memoria gastronómica, sin historia.

Por eso es muy importante que en las escuelas de cocina y en los restaurantes guíen y motiven a las nuevas y futuras generaciones de cocineros para que estudien, investiguen, lean, viajen, recorran el país, hablen con los productores, por supuesto con sus madres y abuelas y se empapen de las recetas de familia, de las populares y de las tradicionales de las distintas regiones de Colombia. Solo así podrán innovar creando platos contundentes con sabor y con relato que conecten e inspiren al comensal con coherencia y con argumentos sólidos.

Mantener las recetas de tradicionales y las de familia vivas en la memoria, en la cocina y en la mesa es esencial para la preservación cultural, la transmisión de conocimientos, de saberes, de sabores, también para la conexión intergeneracional, la conservación de la diversidad culinaria, el fortalecimiento de los lazos familiares, la creatividad y la educación. Buen provecho.
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Margarita Bernal
Para EL TIEMPO
 @MargaritaBernal