'50 Best': Don Julio, la parrilla argentina que le ganó al ceviche

Después de siete títulos seguidos como innegables triunfadores —representados por los restaurantes Astrid y Gastón, Central y Maido—, los peruanos se despidieron del número uno en el listado de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Habían celebrado siete triunfos desde la primera ceremonia que le abrió camino al listado latino de los también llamados ‘50 Best’, en Lima.

Y en la octava de estas premiaciones, que originalmente iba a tener a Argentina como sede, pero que tras la pandemia terminó por convertirse en una reunión virtual con cocineros conectados desde todos los países presentes en el ranking, hubo un nuevo número uno: el restaurante especializado en parrilla Don Julio, de Buenos Aires.

La llegada a este primer lugar ratifica la insuperable calidad de las carnes y la parrilla argentinas en el mundo. De la mano del restaurador y sommelier Pablo Rivero, terminó también el “reinado” de tres años, de la cocina nikkei (peruano-japonesa) de Maido, de Misuharu Tsumura.

Además de la excelente calidad de la comida y la atención (Don Julio venía de ganarse el premio a la hospitalidad del mismo conteo en una edición anterior), en el listado se vio el impulso favorable que les dio a los restaurantes del país austral haber sido anfitrión de la ceremonia en el 2019. 

Esto le permitió a la crítica especializada visitar a los consagrados y conocer a los nuevos proyectos, como la transformación de un antiguo bodegón,  El Preferido, de Palermo, en un restaurante más contemporáneo. Este es ahora una nueva entrada en el conteo (con el número 47). Su renacimiento es obra del nuevo chef número uno de América Latina.

Se da también un curioso contraste entre los galardonados argentinos del 2020: el chef número uno es un experto en carnes y la mejor chef mujer del continente, Narda Lepes, es una abanderada de lo vegetal. 

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Ambos son del mismo país y ambos conscientes de su responsabilidad y compromiso con una mejor alimentación.

En una breve entrevista con EL TIEMPO, Pablo Rivero prefirió no opinar sobre lo que los comentaristas consideran una “derrota peruana” (aunque Perú mantenga el mayor número de establecimientos en el conteo: suma 11).

“La gastronomía no es polémica —afirmó—. No tiene que ser polémica y menos, la latinoamericana. Además, porque cocinar es un acto de amor”, dijo el restaurador que lleva 20 años ofreciendo lo mejor de su conocimiento en su restaurante insignia del barrio Palermo.

Rivero, que desde el comienzo trabaja en equipo con el parrillero Pepe Sotelo y el cocinero Guido Tassi, prefiere hablar de su propuesta culinaria que ha ido perfeccionándose sobre una idea: “Reproducimos la tradición y evolucionamos sobre esa tradición. Buscamos evolucionar los puntos más importantes que tiene la cocina de parrilla, que tiene que ver con la producción ganadera, la trazabilidad y el arte de hacer lo mejor posible todos los días para que la gente pueda disfrutar del campo en la mesa”.

De Don Julio es mucho lo que se ha hablado a lo largo de los años en los que escaló hacia la cima de los restaurantes latinoamericanos: su trabajo tiene como antecedentes el conocimiento y la experiencia en tratamiento de carnes de su familia: su padre era productor ganadero y su abuelo, carnicero.

Se sabe que trabaja preferiblemente con ganados de pastoreo Aberdeen Angus y Hereford, dato vital para un chef que considera que el primer “cocinero” de su equipo es el productor que provee una buena materia prima.

A esto se le suma el manejo de las maduraciones (de 21 días de refrigeración con clima controlado) y la búsqueda —a partir de estudio y tecnología, incluso— de recuperar sabores perdidos de la parrilla argentina. Es esto lo que lo ha diferenciado y llevado lejos del punto de partida.

Es célebre su inmensa cava de vinos —por algo es sommelier—, pues tiene más de 900.

Este chef, orgulloso de sus mollejas y chinchulines, también es consciente de que, identificado con las carnes, se enfrenta a un público que empieza a inclinarse por la exploración de lo vegetal.

El año pasado, en entrevista con el blog El Trinche, afirmó que “el mundo tiene que apostar por una dieta balanceada que incluya menos carne, pero además tiene que consumir mejor carne” y para esto, también, está preparado.

Así se lo dijo a EL TIEMPO, después de la ceremonia: “Tenemos un proyecto importante que se llama Traza. Tiene que ver con tratar de diseñar platos vegetales desde la semilla. Entonces, tenemos una huerta, en donde sembramos y cultivamos cada uno de los platos vegetales del sitio”, comentó.

Por otro lado, adelantó que “hoy, Don Julio cultiva el 50 por ciento de los vegetales que ofrecemos y hemos diseñado parrillas especiales para cocinarlos. Hacemos un gran trabajo para llevar lo vegetal a la mesa, pero con el espíritu argentino, que es la brasa”. 

En los días venideros, Don Julio recibirá el impacto de ser el número uno. Muchos comensales de fuera de Argentina tendrán pocas oportunidades de volver con frecuencia —aunque gastronómicamente es ya un destino prioritario— y por lo mismo, Rivero dio sus recomendaciones para esas visitas únicas: “Hay que probar los vegetales a la parrilla —dijo—. Y, sin duda, la entraña, que es nuestro corte emblemático. Y para los que les gusta los interiores: las mollejas”.

Sobre sus retos creativos a futuro, el chef comenta: "Estamos en un desarrollo basado en profundizar en las características de cada sección de un producto. Por eso nosotros mismos estamos cultivando. En eso ya hay un reto creativo, a medida que aparece cada producto. También buscamos cómo llevar al asador productos que antes no se podían asar, como arvejas, habas o huevos, usando nuevas técnicas e implementos para cocinarlo todo”.

Y sobre el reconocimiento logrado esta semana en los ‘50 Best’ afirma: “Ya era un premio estar en la lista y compartir con gente tan importante, con cocineros que uno ira tanto. Después, la posición es lo de menos, lo celebramos igual cada vez que salía la lista, por nosotros y por todos los que están ahí”, concluye.

(Puede leer: Colombia en los '50 Best' de América Latina. Un vistazo a los cuatro restaurantes presentes en esta prestigiosa lista).

A pesar de no estar en el primer lugar del podio, con más de una decena de menciones, Perú sigue siendo el país con más establecimientos en la lista ‘50 Best’, que recoge a los mejores restaurantes de Latinoamérica cada año. Los clasificados fueron: Maido, Central, Osso, Kjolle, Isolina, Astrid y Gastón, Mayta, Rafael, Mil, Mérito y La Mar.

Los argentinos también tuvieron numerosos restaurantes entre los mejores. Se encuentran en la lista del 2020: Don Julio, Mishiguene, Tegui, Chila, Gran Dabbang, Narda Comedor, El Baqueano, Osaka, Aramburu y El Preferido de Palermo.

LILIANA MARTÍNEZ POLO