De la pesca a la mesa: recetas y restaurantes para disfrutar del pescado en Bogotá

Es verdad que el pescado es un gran alimento... por eso, los médicos que de verdad se preocupan por la alimentación de sus pacientes recomiendan comer cada vez más pescado y menos carnes rojas.

Pero ¡no se preocupen! Este no es un artículo para dar consejos nutricionales, ni mucho menos para satanizar ciertos alimentos. ¿Qué tal Sancho desacreditando la carne de cerdo y la carne de vaca, cuando en realidad las adora?

Lo cierto es que un buen pescado me seduce tanto como un buen bife de colita de cuadril o unas costillitas de cerdo. Y aunque he seguido los consejos de Teresita Román de Zurek, de Cecilia Faciolince de Abad y de otras cuantas cocineras ejemplares que nos han legado valiosas recetas, creo que hay ciertas preparaciones que no se logran muy bien en casa, y por eso prefiero salir en busca de esa maestría a ciertos restaurantes.

Precisamente, en mis últimas salidas de caza –o quizás debería decir de pesca– he encontrado algunas preparaciones con pescado que quiero recomendar. Muy diferentes y, definitivamente, muy ricas.

Es verdad que el pescado es un gran alimento... por eso, los médicos que de verdad se preocupan por la alimentación de sus pacientes recomiendan comer cada vez más pescado y menos carnes rojas.

Pero ¡no se preocupen! Este no es un artículo para dar consejos nutricionales, ni mucho menos para satanizar ciertos alimentos. ¿Qué tal Sancho desacreditando la carne de cerdo y la carne de vaca, cuando en realidad las adora?

Lo cierto es que un buen pescado me seduce tanto como un buen bife de colita de cuadril o unas costillitas de cerdo. Y aunque he seguido los consejos de Teresita Román de Zurek, de Cecilia Faciolince de Abad y de otras cuantas cocineras ejemplares que nos han legado valiosas recetas, creo que hay ciertas preparaciones que no se logran muy bien en casa, y por eso prefiero salir en busca de esa maestría a ciertos restaurantes.

Precisamente, en mis últimas salidas de caza –o quizás debería decir de pesca– he encontrado algunas preparaciones con pescado que quiero recomendar. Muy diferentes y, definitivamente, muy ricas.

Tuve la suerte de que el día de mi más reciente visita a Mesa Franca –uno de mis restaurantes favoritos en Bogotá, ubicado en la calle 61 n.º 5-56– habían llegado unas truchas blancas de muy buen porte. Comparadas con las tradicionales, estas son las joyas de la familia de las truchas, lo cual no significa que las de color salmón, que son las que habitualmente ofrecen los restaurantes, no puedan ser muy sabrosas también.

La trucha que aterrizó en mi plato venía abierta y sin espinas, con cantidades generosas de una carne blanca y tierna, llena de sabor. La preparan a la brasa, con una mantequilla de maní y crustáceos, hierbas frescas, ají dulce y jalapeños, y viene acompañada con un maravilloso arroz almendrado que es un gusto ir mojando con la salsa de la trucha y comiendo sin afanes.

Es una receta que vale la pena contemplar antes de clavarle el cuchillo, porque la puesta en escena es realmente artística. Me gusta que las hierbas y los ajíes tienen un evidente protagonismo, y que, además de sabor, le ofrecen al plato una textura increíble.

Aunque la gran mayoría de la carta del restaurante le rinde culto a la cocina mexicana, sus creadores se han permitido idear platos que toman algunastradiciones de ese país y las reinterpretan a la luz de otras corrientes gastronómicas. Es el caso de estos tacos de salmón, que constituyen una afortunada fusión de sabores y recetas mexicanas y orientales.

Para empezar, la tortilla es de wonton, que le da una textura y un sabor particulares; lleva arroz de sushi, salsa ponzu –que le aporta ese toque cítrico–, salsa dinamita, aguacate y maíz frito, y todo se integra muy bien con el salmón, que viene cortado en pequeños dados. ¡Superrecomenda- dos! Van muy bien con una cerveza de barril bien fría.

La Colectiva, que está ubicado en la calle 85 n.º 12-71, es una suerte de taquería gourmet en cuya carta se encuentran, además de tacos y burritos tradicionales y modernos e innovadores, algunos pequeños platos por los que uno siempre quiere volver: las quesabirrias, las crispetas de camarón o la cazuela de queso fundido, por dar algunos ejemplos.