Cuatro platos de mar que no puede perderse en restaurantes de Bogotá

Quién dijo que en Bogotá no se come muy buen pescado? ¿Quién dijo que es necesario untarse los pies de arena y oír vallenato para disfrutar de los frutos del mar? Es cierto que en la capital de la República no vemos el mar desde el balcón del apartamento, pero todos los días llega pescado fresco… pescado que no ha sido congelado y que apenas unas horas atrás nadaba a mil kilómetros. 

En Bogotá están algunos de los cocineros más destacados del país, que exigen pescados y mariscos de la más alta calidad, pues al fin y al cabo la demanda de productos de mar es enorme. A diario se come pescado a la parrilla, al horno, crudo, a la sartén… Estos son cuatro buenos platos de mar que probé en escenarios muy diversos de Bogotá –populares y refinados– y que no se pueden perder.

Es cierto que un buen pulpo no requiere recetas exóticas ni milagros culinarios. La clave es contar con un buen ingrediente y cuidar los tiempos de cocción para evitar que quede cauchudo. Eso sería suficiente. Pero de vez en cuando encuentra uno preparaciones que sorprenden de manera grata, como la que probé en el Restaurante Jairo, del Hotel W. Al pulpo lo baña una salsa macha que le va muy bien y lo acompaña un cremoso de yuca y una ensalada de verdes con naranja y limón que le aporta un increíble toque cítrico.

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No sé por qué llevaba tanto tiempo sin ir a Il Tinello, ese restaurante italiano de la calle de los anticuarios que ganó fama porque debió ser el primero en traer a Bogotá esas preparaciones –de pasta y de risotto– terminadas en el interior de un parmesano inmenso. Volví hace poco y probé un mero en su punto, perfecto en textura y en sabor, y con la maravillosa compañía de uno de esos arroces de los que hablo. Más que una buena combinación, se trata de una suma muy afortunada.

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Es bueno descubrir lugares como El Poseidón del Siete, una suerte de cevichería con más acento mexicano que peruano, en el popular barrio del Siete de Agosto. Un local informal, sin más pretensiones que la frescura y el sabor de sus preparaciones, despacha tacos de pescado y de pulpo, tostadas de pescado y de camarón –la de atún, con salsa marisquera y aguacate, es una dicha– y unos cuantos ceviches, entre ellos el “clamato campechano”, con camarón crudo y camarón cocido, y una salsa picantica estilo Bloody Mary.

Imagine que entra a una tasca en algún pequeño pueblo del país Vasco, cuya carta se ha mantenido de generación en generación. El tablero anuncia ese día una merluza del Cantábrico en una salsa verde, preparada con vegetales del huerto. Y, al lado, una copa de buen tinto para acompañarla. Así, tal cual, es la merluza que puede probar en De Puchero Español, una pequeña tasca en el barrio El Nogal, en Bogotá.

Por SANCHO (**)

PARA EL TIEMPO