Siempre en el top 5

Columna El caldero, de Sancho, crítico gastronómico.

22.11.2018 19:20 Actualizado: 23.11.2018 00:06

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Una de las aficiones más comunes de quienes tienen la costumbre de visitar restaurantes de manera frecuente y saber en qué anda la movida gastronómica de su ciudad es la de establecer los listados de los mejores. Y preguntarles a los demás por el suyo.

Tal vez lo más interesante de este reto es que los lugares de hoy quizás no sean los mismos de mañana: se trata de un listado dinámico en el que unos entran y otros salen.

Pero si hay algo cierto es que en mi top 5 de restaurantes bogotanos siempre Rafael está ahí, desde hace muchos años.

Me refiero a la versión bogotana del restaurante del peruano Rafael Osterling, el creador del maravilloso Rafael limeño, que ocupa lugar preponderante en el ranking The 50 best… otro listado.

Rafael es un restaurante con acento peruano en el que siempre se podrá comer un buen ceviche, por ejemplo, pero que no se limita a las preparaciones tradicionales de ese país. En su carta aparecen, sin importar de qué lugar del mundo venga la inspiración de un plato en particular, creaciones de Rafael y de sus líderes de cocina: en el caso colombiano, del talentoso chef Iván Castañeda.

Y, sin duda, es parte de la filosofía de Osterling renovar con frecuencia parte del menú: para que Rafael sea siempre el mismo y siempre nuevo.

Precisamente, en estos días acaban de entrar a la carta algunos nuevos platos que bien vale la pena tener en cuenta. El ceviche norteño, por ejemplo, que lleva una leche de tigre de ajíes ahumados que le da un toque muy especial. O las gambas old bay, que llegan en un punto increíble –se podría decir que uno de sus mayores atractivos es su textura– y van acompañadas de una mayonesa de jengibre que potencia sus virtudes.

Hay nuevas maneras de presentar esos mariscos que los peruanos han aprendido a preparar como pocos, y en este caso me refiero a ese homenaje a lo popular que constituye el plato Pesca picanterías y al cual le sirve de base una salsa de ají amarillo.

Pero tal vez lo que más me gustó de lo nuevo que probé en Rafael fueron las medialunas de hongos rostizados, una pasta rellena con sabores delicados que poco a poco van cobrando protagonismo, que poco a poco le van confirmando a uno por qué Rafael sigue mereciendo un lugar en ese codiciado top 5.

¿Dónde y cuándo?

Rafael, calle 70 n.° 4 - 63, Bogotá. Teléfono (1) 2554138.

EL CALDERO

Correo: [email protected]

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