Los sabores de nuestra tierra / El condimentario

Los ingredientes colombianos son reconocidos en el mundo. En días pasados se celebraron en México los premios 50 Best Latam, que son los Óscar de la gastronomía, donde se eligieron los mejores restaurantes de Latinoamérica. De celebrar que en la lista de los 100 figuran 10 colombianos* y que de estos cuatro están entre los 50 mejores.

Más allá de los lugares, el gran ganador es el producto local y, en consecuencia, el campo y los sabores de la tierra. El común denominador de estos premiados restaurantes es que la materia prima de sus menús es casi que en su totalidad de ingredientes colombianos.

Sabemos que hay una crisis alimentaria en el planeta, principalmente de escasez y carestía. Colombia, como dice la FAO, tiene el potencial para ser una despensa agrícola mundial. Uno de los pilares del Gobierno es el fortalecimiento del campo y por tal razón ya se encuentra en marcha la reforma agraria, la cual, entre otras, busca robustecerlo y volverlo más eficiente y productivo. Ya era hora.

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El sector gastronómico del país tiene la misión y la oportunidad de ayudar a mejorar y a impulsar el crecimiento y economía del agro. No solo comprando y promocionando entre sus clientes, sino que también guiando, exigiendo y fomentando el desarrollo para lograr una óptima calidad de los alimentos. De esta manera se logran tres objetivos importantes: como primera medida, el apoyo y el reconocimiento al campesino y al productor nacional. Segundo, se incentiva la exportación, puesto que los productos cumplirán con los exigentes estándares que requieren los mercados foráneos. Esto último es además una ventana para que se conozcan y promuevan los sabores colombianos en el mundo, antojando a extranjeros para que se animen a visitarnos, creciendo así el turismo gastronómico.

Un gana gana para restaurantes, comensales, productores, campesinos y, por supuesto, para el país.

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Desde hace un tiempo se habla de la nueva cocina colombiana, donde a muchos de los jóvenes talentos los une la pasión por el conocimiento y reconocimiento de productos locales. Cocina colombiana no se trata únicamente de ajiaco, bandeja paisa y sancocho, es también cocinar y crear platos con ingredientes nacionales.

Anteriormente nos preguntábamos cuál sería la receta para que Colombia fuera gastronómicamente reconocida a nivel mundial al igual que México y Perú. Y estos importantes y merecidos premios son un gran avance. Sumado al juicioso trabajo, al estudio, a las propuestas culinarias repletas de sazón e investigación con producto local, que están haciendo tantos otros cocineros colombianos. Hago una mención especial a Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, del restaurante Mini-mal.

Destaco también la incansable labor de Leonor Espinosa (restaurante Leo y mejor chef mujer del mundo) y de Álvaro Clavijo (restaurante El Chato), embajadores de los sabores e ingredientes colombianos.

Gracias por servir en sus mesas y mostrar la riqueza y diversidad del país. Aún hay mucho por hacer. Buen provecho.

* El Chato, Leo, Celele, Mesa Franca, Harry Sasson, X.O, Humo Negro, Sambobi Bistró Local, Prudencia y Salvo Patria.

MARGARITA BERNAL

PARA EL TIEMPO

@MARGARITABERNAL