Los reproches de mi estómago / El Condimentario

Soy cocinera y columnista del oficio más bello del mundo. Nada me hace tan feliz como sumergirme en las infinitas expresiones de la gastronomía, para lo cual es esencial tener en sintonía dos funciones de mi organismo: las papilas y el estómago. Ando un poco deprimida y preocupada porque estos dos cómplices de la vida profesional vienen protestando por lo que estoy ingiriendo en muchos de los restaurantes, en los que con generosidad y cariño me sirven su cocina.

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Quiero compartir con mis lectores y, particularmente, con los chefs y empresarios del sector los reclamos de mis dos asistentes:

“Querida Margarita: somos tus papilas gustativas y tu estómago, primero queremos decirte que nos encanta tu espíritu aventurero y tus ganas de comerte el mundo. Sabemos que eres arriesgada, exigente, golosa, a veces glotona y un tanto irresponsable a la hora de probar y saborear platos nuevos.

Desde hace un tiempo te hemos enviado señales de alerta para que cuides más tu alimentación y nos nutras con comida que no nos haga daño. No estamos atravesando por un buen momento, nos sentimos amargados y gruñones. No hiciste caso, te creíste invencible y por eso entramos en huelga.

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Estas son nuestras razones: nosotras las papilas gustativas hemos recibido mucha comida sosa y desabrida a la que le faltan alma, amor y sazón. Nos ha chismoseado el cerebro que te sientes triste ya que crees que a muchos cocineros se les ha olvidado lo más esencial de su oficio: sazonar y probar lo que preparan. Ya no piensan en el sabor, sino que priorizan las técnicas y la presentación. Alcanzamos a sentir que tu corazón está arrugado. Lamentablemente, no podemos consolarlo, nuestra función es la de captar los diferentes sabores, pero si estos no nos llegan, no tenemos la capacidad de crearlos por más sal que agregues antes de cada bocado.

No hacemos magia. Y yo tu estómago estoy pasando por una crisis. Mi función es la de digerir lo que consumes. Pero últimamente, cuando sales a restaurantes, recibo muchos alimentos muy ácidos y/o mal fermentados que me inflaman, me llenan de gases y de úlceras. Siento dolor, me estreso y no estoy eficiente en mi trabajo. Soy el segundo cerebro de tu cuerpo y estoy conectado con mi mejor amigo, el cerebro principal.

Él me explicó que muchos chefs están utilizando una técnica que se llama lactofermentación, dizque porque es la tendencia o la moda en las cocinas, para obtener texturas y sabores diferentes en frutas y verduras. El grave problema es que el exceso de acidez, y/o si hay un error en el proceso de fermentación, es tóxico y malo para la salud. No todo se aprende en YouTube.

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Ojalá todos los cocineros tengan conciencia de la gran responsabilidad que conlleva su oficio para la salud y el bienestar de nosotros los comensales. ¿Puedes escribirlo en una columna?

Gracias por mimarnos y sanarnos con medicamentos, caldos y guisos caseros para que pronto volvamos a aventurarnos con nuevos sabores. En el futuro, te rogamos que por favor seas más selectiva y cuidadosa con lo que comes para que no volvamos a decaer. Te queremos, y buen provecho”.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO