En Medallo sí me hallo / El Condimentario

Viajar recorriendo y saboreando las plazas de mercado es la mejor forma de conocer la cultura gastronómica popular y tradicional de un destino. En Medellín hay una gran movida culinaria repleta de restaurantes, cafés, técnica, ingredientes y talentosos cocineros. Pero también sus mercados son un lugar de encuentro de sabores llenos de vida y abundancia.

En un viaje reciente conocí dos de sus plazas tradicionales: la primera fue el mercado La Minorista José María Villa fundada en 1984. Tuve la fortuna de haber sido guiada por Melisa Ospina, cocinera, montañera y colombiana, como ella se define, y gran embajadora de los mercados locales.

Este es un importante centro de acopio para la ciudad. Cabe aclarar que además de comida también tiene venta de ropa, utensilios para la cocina y la casa, herramientas, etc. Un espacio donde se vive gran alegría y camaradería. A medida que íbamos caminando por las diferentes zonas de frutas, de carnes, de verduras, de hierbas, de aguacate o de maíz y mientras ella charlaba con los comerciantes, con su marcado y melodioso acento paisa, aprendí y conocí mucho más de la historia y la idiosincrasia local.

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Quiero detenerme puntualmente en la del maíz. No había ido a una plaza en el país que tuviera un sector especializado en este cereal. No solo por la gran variedad proveniente de diferentes regiones colombianas, sino por la cantidad de procesos que se realizan de manera artesanal, manual y con herramientas hechas por los comerciantes. 

Lo desgranan con una especie de navaja casera, apoyando la mazorca contra el pecho en el que tienen colgado un trozo de llanta o una suela de zapato para evitar cortarse. Con destreza y movimientos rápidos y precisos van dejando a la tusa sin un solo grano. De cada mazorca separan los granos, los pelos, la tusa y los ameros. Todo lo empacan y organizan para que se vea apetitoso. También lo muelen y porcionan. Qué cantidad de personas maravillosas hay detrás de cada bocado de arepa.

También conocí la Plaza La América inaugurada en 1969. Es pequeña, bien surtida y muy ordenada. Tiene muchos puestos de artesanías, canastos y cerámicas en barro. Su gente es cálida y amable. Hay que comer las tortas de pescado seco de Alex, una cocina con 27 de años de tradición haciendo las recetas de su madre doña Tere. Filete de pirarucú, un pescado del Amazonas, apanado y frito, servido con arepa, limón y un poderoso ají.

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También hay que ir a La calle cocina colombiana, inspirada en cocina callejera del país de la cocinera Diana Orozco, y probar las empanadas de morcilla y los buñuelos de arracacha. Y en el segundo piso visitar el aula ambiental, con sus ecohuertas. Han ganado varios premios por el manejo de residuos orgánicos, el compostaje, la lombricultura y en general el reciclaje. Líderes en el tema ambiental.

Me quedan varias por recorrer. Volveré. Sin lugar a dudas hay que visitar los mercados de Medellín y dejarse contagiar por sus gentes, su buen humor, su alegría y abundancia. Alimento para el corazón. Buen Provecho.

MARGARITA BERNAL

PARA EL TIEMPO

En Instagram @MargaritaBernal