Entrevista

Chin Chin, el bar de vinos que ‘la saca del estadio’ en Bogotá

Entrevista con la ‘sommelier’ que dio vida a un sitio que se volvió un imperdible para los amantes del vino.

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Víctor Vargas

EDITOR15.03.2025 10:20 Actualizado: 16.03.2025 00:11

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Su siempre interesante selección de vinos –que cambian cada mes–, su apuesta por las medias copas, su buena ‘onda’ desde el servicio a la música –ambos de tono cálido y descomplicado, pero altamente profesionales–, su ubicación, sus precios justos y su excelente propuesta gastronómica han convertido a Chin Chin en el bar de vinos de moda en Bogotá casi desde que abrió sus puertas, hace ya 11 meses, en la calle 80, antes de llegar a la carrera 9.ª.

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A partir de los miércoles entrar allí es un reto. Primero, porque se trata de un auténtico paraíso para los wine lovers, siempre deseosos de probar cosas nuevas y distintas; y segundo, porque el lugar no es muy grande. Algo que poco parece importar a la gente que va –y de todas las edades– pues se acomodan cómo y dónde pueden para estar dentro de la magia de Chin Chin. Incluso de pie o sentados, cual universitarios, en unas escaleras que llevan a un segundo piso que, de momento, se usa solo como depósito y oficinas.

EL TIEMPO conversó con el alma y cerebro detrás de este exitoso local, la española Izaskun de Ugarriza, sommelier jefe del afamado Grupo Takami, sinónimo de buena mesa en Bogotá y que ahora la ‘saca del estadio’ con su primer wine bar.

¿El nombre Chin Chin a quién se le ocurrió?

Queríamos algo muy asociado al lado cálido y jovial del consumo de vino y con la persona que nos asesoró en este tema buscamos por el lado de las onomatopeyas. Y bueno, nada más ligado al vino que brindar, ese ¡salud!, ese ‘chin chin’ que siempre hacemos antes de disfrutar de una copa.

¿Cómo soñaba su primer wine bar?

Como un sitio muy cool que le bajara a la idea de que consumir vino es algo muy sofisticado y que necesitas saber mucho para poder entenderlo y disfrutarlo. Un sitio donde la gente pudiera encontrar una amplia oferta por copas y medias copas, a precios justos, y con mucha diversidad. Algo muy diferente a la experiencia que se puede vivir con el vino en un restaurante.

¿A qué se refiere con ‘precios justos’? ¿Cuál es el concepto?

El precio justo es al final un margen justo, que te dé para cubrir los pagos, el alquiler, la nómina, la cristalería… Pero también debe ser justo con el cliente. Hay una práctica muy extendida que como amante del vino me molesta y es que cuando tú vas a pedir una copa de vino te cobren por esa copa como si fueran dos. Me explico: de una botella (750 ml) se sacan normalmente 5 copas de 150 ml, si esa botella cuesta digamos 100.000 pesos, lo justo sería que te cobrarán 20.000 pesos por una copa, no 35.000, 40.000 o más. En Chin Chin no pasa eso. Si te tomas cinco copas de un vino, te va a costar lo mismo que la botella, pero si te tomas solo una, pues una quinta parte del precio de esa botella. Y lo mismo con las medias copas. La responsabilidad de rotar ese vino que has abierto no se la puedes trasladar –y cobrar– al cliente. Eso mata al vino.

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¿A qué atribuye el tremendo éxito de este lugar?

Creo que es una mezcla de varios factores. Hay mucha gente que dice que somos el bar de vinos de moda en Bogotá, pero yo siento que es más un estilo de tomar vino. Un sitio más bien relajado, con buena música, abierto a todo el mundo y donde puedes venir a probar cosas interesantes y diferentes a media tarde, a la salida del trabajo, antes de una cena, picar algo rico... O, si te apetece, quedarte a cenar. Las medias copas también gustan mucho, porque te permiten probar varias cosas que no conoces sin excederte. Otro factor de éxito, creo, es cambiar la carta de vinos cada mes, que es algo muy novedoso

¿Cómo funciona eso?

Una vez al mes cambiamos el 80 por ciento de la carta. Es decir, unas 35 referencias.

¿Con qué finalidad?

Darle variedad permanente al lugar y garantizar que los amantes del vino siempre encuentren algo nuevo. Y porque nos interesa que Chin Chin sea el sitio donde se lance lo nuevo que llega al país, que sea un referente de actualidad en el mundo del vino.

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¿Cuáles son los criterios a la hora de seleccionar los vinos?

Buscamos vinos con buena relación calidad-precio, novedades y, a diferencia de los restaurantes, donde siempre tiene que haber unas variedades o denominaciones de origen obligadas, un Rioja, un Ribera, un chardonnay, etc., en Chin Chin apostamos más a qué nuevos vinos están llegando, qué variedades raras hay, qué nuevas zonas podemos dar a conocer... Al final nuestro gran objetivo es sorprender. También buscamos vinos menos maquillados, menos industriales, de más cuidado en el viñedo y de zonas y enólogos que se están descubriendo a nivel mundial. Lo industrial no tiene cabida en Chin Chin porque si al final lo que queremos es sorprender y emocionar al cliente, eso claramente no va a ser posible con un vino de ‘fórmula’ o que esa persona se ha tomado 50.000 veces.

Habla de sorprender: ¿qué tanto se deja la gente sorprender?

Eso depende de nosotros. Por eso, una de las preguntas que les solemos hacer a quienes nos visitan es: “¿Qué vinos blancos tomas?”. Y digamos que la respuesta sea: “Me gusta el albariño y el sauvignon blanc”. Pues con esa información le hacemos una propuesta cercana a sus gustos, pero que lo saque de ese ‘mundo conocido’ para llevarlo a, por ejemplo, un grüner veltliner de Austria o a un riesling alemán. La idea es tratar de que la gente conozca ‘otros universos’ del mundo del vino y pueda probar cosas distintas. Y hay que decir que a la gran mayoría de la gente le ha gustado este juego: “Wow, descubrí cosas que no conocía, los que más gustaron fueron estos dos”… Una aproximación más entretenida y distendida que, además, amplía la cultura vitivinícola en todos los sentidos.

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¿Les hacen fuerza a las botellas?

La cocina es uno de los sellos que distingue a Chin Chin. ¿Cómo la describiría?

Primero, es una cocina con el sello de calidad de Takami, es decir, notable; pero, sobre todo, muy pensada para tomar vino: tapas, platos pequeños para compartir y en general una oferta que te permita acompañar bien las distintas copas o medias copas que decidas probar. Es una carta corta, son apenas 16 platos, pero donde encuentras buenas propuestas que van desde crudos muy frescos y sabrosos hasta platos más potentes. Están organizados de ligeros a más contundentes, por intensidades, para que puedas ir haciendo tu recorrido de vinos con el maridaje correcto y aumentar así el disfrute de la experiencia.

¿Cuál es la idea con la música, que sin duda es otro sello del lugar?

Pues la idea es como un crossover, latino, pero elegante. Donde puedes escuchar desde una salsa o una bachata hasta un bolero. Y ese ‘de todo un poquito’, pero bien manejado, creo que ayuda a congregar a gente de diferentes edades como hoy sucede. Esa apuesta musical refleja también la personalidad de Chin Chin, donde queremos comunicar el vino con conocimiento, pero en clave divertida.

Si uno no llega temprano a Chin Chin, lo más probable es que no consiga mesa, especialmente entre jueves y sábado. ¿Por qué no hay reservas?

Al final es un bar, en este caso, un bar de vinos, y queremos que la gente se adapte a que el lugar pueda estar lleno y eso no sea un problema para que disfruten de una buena copa. Tenemos unas mesitas auxiliares, les sacamos taburetes, en una mesa de cuatro se sientan ocho, hay gente a la que no le molesta estar de pie y tenemos clientes que se sientan en la escalera y luego, cuando se desocupa una mesa, ya no se quieren mover de allí. Es parte del estilo descomplicado de Chin Chin. La gente lo entiende y se lo ha tomado muy bien. El sitio es chiquito, pero tiene una gran energía.

Me parece genial que la gente disfrute este lugar –que podría estar en cualquier capital de Europa– y de unos vinos que en otras circunstancias difícilmente descubrirían. Eso me parece bomba.

Izaskun de Ugarriza

Un par de cifras para entender el ‘voleo’ en Chin Chin...

Al mes servimos, en promedio, unas 5.000 copas, que son 1.000 botellas de vino de unas 40 referencias. Y ya han pasado por Chin Chin unas 400 etiquetas de vinos desde que abrimos.

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¿Qué es lo que más cuida como sommelier?

La temperatura de servicio, que la copa sea la adecuada y siempre comprobamos el estado del vino antes de llevar una copa a la mesa. La calidad del servicio, que pasa por una formación permanente del equipo, es vital, porque los clientes que son escuchados y bien asesorados no solo son clientes que se van satisfechos, sino que normalmente vuelven. Un bar de vinos exige ponerle mucha atención al detalle.

Dado el éxito de esta apuesta, ¿va a haber otro Chin Chin en Bogotá?

No lo sé. Pero lo que sí puedo adelantar es que estamos trabajando en una experiencia especial para el segundo piso que tenemos encima de Chin Chin. Igual va a ser ‘personalidad Chin Chin’, pero de otra manera. La idea es ofrecer un menú fijo de tapas para compartir al centro de la mesa, pero que cada grupo que llega –y esta vez sí habrá reservas– pueda elegir una experiencia con unos vinos específicos que le ofreceremos en una carta especial y con distintos niveles de precios.

Para terminar: ¿qué es lo que más la emociona de esta experiencia?

A mí se me inunda el corazón cuando los clientes se levantan a despedirse porque han pasado un gran momento con nosotros. Me parece genial que la gente disfrute este lugar –que podría estar en cualquier capital de Europa– y de unos vinos que en otras circunstancias difícilmente descubrirían. Eso me parece bomba. Amo el buen servicio y despertar emociones.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor Jefe de la Edición Domingo

@vicvar2

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