Charles Webb, el chef que recorre los destinos del mundo en tendencia

Nació en Chicago, pero creció en San Antonio, Texas, y en Guanajuato, México. Aunque su nombre y apellido es muy anglosajón, sus orígenes mezclan las culturas mexicanas, italianas e irlandesas. Ha vivido en nueve ciudades diferentes del mundo y habla cuatro idiomas. Lo que marca, por supuesto, el estilo de su cocina: una muy global.

Hablamos del chef Charles Webb, más conocido como “el chef de las celebridades”. Sus comensales han sido las estrellas de Hollywood como George Clooney y Angelina Jolie, estrellas de la música como Red Hot Chili Peppers, artistas de talla internacional como Fernando Botero, realeza, grandes empresarios, entre otras personalidades. También ha trabajado en restaurantes como Noma, en Copenhague, con tres Estrellas Michelín y uno de los más importantes del mundo.

Más que ser reconocido como “el chef de las celebridades”, Webb prefiere que su trabajo en Chef On Tour sea el que hable por él. Y por el mundo mismo. Porque a través de este programa que publica en sus canales de YouTube e Instagram narra las ciudades partiendo de la gastronomía, sin dejar de lado la cultura, la historia, la gente.

Esta semana estuvo en Medellín grabando contenido sobre la ciudad para el programa y ofreciendo una cena especial en el restaurante La Makha, en el Hotel Binn. EL TIEMPO habló con él sobre la ciudad, el país y su trabajo.

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Yo llegué por primera vez a Medellín en 2017, que vine de vacaciones. Desde entonces, la ciudad ha crecido mucho, no solamente en el ámbito gastronómico, sino que se ha convertido en una ciudad global. O sea, más extranjeros están viniendo a la ciudad. Bajo ese contexto, es importante mostrar a Medellín y mostrar su comida, cómo vive la gente, la calidad de vida, todo.

Sí, ya hemos hecho programas en Bogotá y Cartagena. Bogotá porque es la capital y por ahí debíamos de empezar. Es como Ciudad de México, que es lo primero que normalmente se conoce de México, pero el país ofrece otras opciones como Oaxaca, Mérida, Puebla. Así pasa con Colombia y Bogotá. Y Cartagena porque es la ciudad más turística. Medellín es la tercera ciudad que grabamos del país. Y, más allá de que me guste, escogemos la ciudad porque sabemos que a nuestra audiencia le puede interesar o quiere saber más de esta. Además, era el momento para hacer un programa de Medellín.

No directamente. Mi audiencia tiene mucha confianza en mi trabajo. Yo analizo las métricas que me dan mucha información. Y sé que las personas entre los 26 y 17 años, que es perfil de las personas que ven mis contenidos, son más propensas a viajar con su computador para trabajar durante una semana, un mes o un año en Medellín, por ejemplo. Colombia está compitiendo por captar residentes internacionales. Y entiendo que la llegada de extranjeros puede subir los precios de una ciudad, pero también traen muchos beneficios para la economía. Ahora vemos que restaurantes que solo abrían los jueves, viernes y sábado, lo están haciendo durante toda la semana. En ese sentido, queremos aportarle a Medellín, a impulsar su crecimiento positivo.

Yo creo que sí. El hecho que personas como yo inviten a viajar a Medellín da confianza en los viajeros. Además, hoy la proximidad entre Estados Unidos y Colombia es increíble y es posible planear un viaje de fin de semana para conocer el país y tener una experiencia única, en este caso, en Medellín. Por ejemplo, yo que vivo en Chicago tomo un avión a Miami que dura tres horas para hacer escala para luego tomar otro vuelo con destino a Medellín, que son otras tres horas. Vale la pena hacer esta travesía. Eso no lo puedo hacer con Río, en Brasil, que es mucho más lejos. El programa pretende mostrar el arte, la cultura, la gastronomía, la gente, todo de una ciudad. Es una mirada muy positiva, muy desde la mirada de locales, que también invita a un turismo más maduro, adulto y responsable.

La gastronomía es una de las artes más viejas en el mundo y una de las que más ha crecido últimamente. Y ahora la demanda no solo es entender todo eso que rodea a la gastronomía, sino que también debes saber de todo sobre la gastronomía: servicio, cocina, coctelería, vinos, etc. O sea, hay que ser multifuncionales. Y eso lo transmitimos en nuestro contenido, por eso no siempre me ven con el gorro puesto, porque yo también soy un emprendedor.

A nuestros invitados les preguntamos cosas como cuál es la mejor vista de la ciudad, dichos de las personas y curiosidades para explorar los diferentes puntos de vistas de quienes habitan la ciudad. Hablé con Rob Pevitts, del Grupo Carmen, sobre la experiencia de X.O., que es increíble, una de las mejores de Latinoamérica y va en camino a ser una de las mejores del mundo. También conversé con Juan Manuel Barrientos de Elcielo, que tiene un nuevo restaurante italiano. Otro lugar que me gusta mucho es Oci, me gusta la música, la barra. En cuanto al arte, estuvimos en el Museo de Antioquia y en la Galería Duque Arango, que tiene exposiciones de arte moderno. Y también exploramos la cultura de la moda, la importancia de la industria junto a Sebastián Díez, presidente de Inexmoda. Y bueno, hay muchísimo más.

Fuimos al nuevo restaurante de Maluma, Casa Eterna. La chef, María Antonia Vélez, está haciendo unas cosas que tocan el corazón. Es comfort food, que has comido toda la vida, pero llevada a otro nivel, muy elevada y refinada.

La cena fue con Camilo Rojas, el chef de La Makha, el restaurante del hotel, y con Sergi Marqués, chef de El Provisional de Barcelona, que tiene mucha alma y buena energía para cocinar. Como mi cocina es global, traje trufas de la Toscana, aceite de oliva García de la Cruz, que es de lo mejores aceites orgánicos, también algunos ingredientes de Brasil y, por supuesto, ingredientes colombianos de pequeños productores.

Sí, Barranquilla es un destino al que le están invirtiendo mucho en su imagen y la ciudad está teniendo una transformación interesante. Y la gastronomía en esa zona, o sea, Cartagena, Santa Marta y Barranquilla, está creciendo.

En Bogotá está Álvaro Clavijo de El Chato; Leonor Espinosa de Leo, que es una genia en su creación; Jaime Torregrosa de Humo Negro; en Cartagena está el restaurante Alma o el chef de Sofitel Cartagena Dominic Oudin, que es francés y usa las técnicas sas con la comida colombiana. Esos solo para mencionar algunos que están haciendo algo especial y están en camino de conseguir estrella Michelín.

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A mí me gustaría que la gente me reconociera como una persona que quiere cambiar el mundo y quiere ayudar desde lo que hace. Ese es mi propósito. Yo a todo el mundo que le cocino los veo como son: personas iguales a mí.

Sí, yo quiero que el programa aporte al cambio social, a que el mundo sea un lugar mejor. Y creo que lo que he construido es una comunidad.

Todo el mundo está viendo The Bear. Y ahora todos quieren ser chefs. Está esta idea de que primero se estudia y luego se trabaja. Yo, en cambio, recomiendo primero hacer la práctica para luego estudiar para confirmar que la cocina es la verdadera vocación. Hay quienes estudian esto tres años y se dan cuenta después que quieren hacer otra cosa. Estas historias que salen en cine y televisión a veces no muestran todos los ángulos y te ponen a pensar, porque es mucho trabajo y competencia. No es para nada fácil y, a veces, es peligroso. Hay mucho énfasis en la belleza del oficio.

Cuando llegué a Copenhague tenía tres opciones para trabajar: uno, en un restaurante danés, pero no hablaba danés; dos, en un restaurante italiano, o a Noma, que apenas estaba empezando, llevaba un año. Tuve la oportunidad de ver crecer y evolucionar a Noma. Pero para mí las mejores escuelas son viajar y la calle. También digo que haber estudiado finanzas en Roma, no por haber aprendido de números, sino por la experiencia de conocer gente, hacer relaciones. Esas tres cosas han sido mi principal lugar de aprendizaje.

Los tacos, mis raíces están en México, Italia e Irlanda. Es una combinación interesante, porque viví en México y en San Antonio, Texas, donde nació el Tex Mex, que es comida con carácter y mucho sabor. De la comida Italia me gusta la charcutería: los quesos. En casa me gusta cocinar tranquilo, salmón y todas las verduras que puedo. He vivido en nueve países del mundo, en algunos lugares pocos meses; en otros, tiempos más prolongados, como en Francia, España e Italia y sus gastronomías son muy importantes para mí.

Me llevo un paquete de lujo con especias como la vainilla, la pimienta del Putumayo, también me llevo algunas frutas deshidratadas como el mango verde.

El alma. Bueno, si fuera un ingrediente debería estar en toda preparación.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

REDACCIÓN DOMINGO

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