Bacu, restaurantes que apuestan en grande por la comida confortable

Así como el comensal colombiano promedio sabe qué son el Crepes & Wafles, el Wok o El Corral, pronto les será familiar hablar de Bacu. Es la meta de sus fundadores, que esperan poner un Bacu en cada lugar donde les sea posible. Y van en camino: desde octubre, cuando abrieron en Chapinero Alto, ya tienen abiertos seis puntos.

Su propuesta se basa en una carta de comida confort food. No se casa con los sabores o gastronomía de una región: tiene inspiraciones de todas. Hay desde un hummus con pan de pita y falafel hasta una mezcla en bowl de carne desmechada y puré de plátano maduro, un sabor muy colombiano, que convive en el menú con burratas italianas, o uno de pollo sweet chilli, al almuerzo y cena. En los desayunos hay desde hash brown hasta una versión de huevos con chilaquiles, tostadas sas, benedictinos y más.

El abanico es amplio, sí que pocos comensales dejarían de encontrar algo a su medida, tanto en las mesas, como a domicilio y opción de pick up.

Bacu se gestó hace más de dos años, cuenta Stephanie Gómez, una de sus fundadoras. “Nos unimos cuatro personas apasionadas por la industria. Queríamos revolucionar, crear una oferta deliciosa, accesible, nutritiva y eficiente en diferentes canales de venta. Pensamos en una carta a la que todas las personas de Latinoamérica puedan acceder”.

El lugar atiende desde las 7 a. m. hasta las 9 p. m. En horas pico hay fila, pero es ágil. El objetivo es que nadie tarde más de 10 minutos esperando mesa.

“Tres de los fundadores venimos de construir compañías de hiperescalabilidad en tecnología enfocados en restaurantes –dice Mateo Albarracín, el encargado de las cifras–. Veníamos de digitalizar más de 200.000 restaurantes en el continente. Y vimos que en Latinoamérica hay una gran oportunidad. Es un mercado de 250 billones de dólares al año, pero el 76 por ciento de esa venta se da en sitios informales. Y los que tienen más de dos puntos de venta son solo el 16 por ciento. Los restaurantes no usan la tecnología, que ha sido históricamente elitista”.

Para convertirse en la cadena grande que esperan ser, su comida debe ser fácil de preparar. Es el motivo por el que renunciaron a platos de elaboración compleja o de largas cocciones, explica el chef Andrew Clarkson, otro de los fundadores.

“Así que al ensamblarse no podrían tener más de cinco pasos –explica el chef–. Descartamos recetas que se tuvieran que hacer a la minuta como hamburguesas o cocinar carne o pollo, hacer un salmón o parrillar”, detalla.

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No es difícil armar los bowls, así tengan burrata o una combinación de camarón y calamar, si cada componente está listo para llegar al plato. Cabe anotar que los ingredientes son locales.

“Teníamos que prepararnos para escalar –añade Albarracín–. El centro de producción nos da entre 18 toneladas de comida al mes. En cada punto se cocina solo el 10 por ciento, pues son platos de ensamblaje o regeneración”.

El lugar apuesta por el futuro de los restaurantes sin perder la delicia de disfrutar de unas buenas albóndigas, un tikka masala, una sopa mexicana, pollo al curry, sándwiches o una torta de zanahoria.

Todo es comida confortable, una categoría que se multiplica en el resto del mundo. Y con ella, en Bacu el plan es tener 20 puntos a final de año en Bogotá, para salir después a Medellín, Cali, Cartagena y Barranquilla.

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Siguen, si todo va bien, México, Lima y Brasil: “Queremos conquistar las principales 200 ciudades de Latinoamérica que tienen más de un millón de habitantes”, dice Albarracín.

• Zona G

Carrera 5.ª n.º 69–14.

• La Noventa

Calle 90 n.° 11-13 Edificio EK

• Flormorado

Av. carrera 7.ª n.º 116-50,

local 102.

Calle 109 n.º 17-28.

• Connecta

Av. calle 26 n.º 92-32, Edificio G1, local 03.

• City U

Calle 19 n.º 2A-10,

Las Aguas.

LILIANA MARÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin