El restaurante recomendado: una cocina 'Irreverente' para cualquier paladar

Su propuesta buscaba interactuar más con el comensal, tenía mucho de show, y en eso se centraba su irreverencia. Sin embargo, ahora mmás que en lo visual, su irreverencia se percibe más en la forma de combinar ingredientes, en una búsqueda de darle a probar a la gente combinaciones inéditas, incluso en la composición de algo tan clásico como una carne con salsa bernesa.

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Aún hay nitrógeno, algún plato o coctel que llega a la mesa y ofrece un espectáculo visual con su terminación a la vista de los comensales. Pero el reto es que esa cocina, que el chef define como ecléctica, les guste a muchos.

“Cocina irreverente para cualquier paladar”, resume. Ese objetivo sedujo al chef que llegó hace siete años a Colombia para trabajar en restaurantes de alta gama. “Las personas irreverentes no calan con facilidad, lo mismo pasa con la cocina, pero lo logramos. Cuando se conoce a alguien irreverente, no se olvida, las personas así son difíciles de olvidar”.

Los mismos meseros tienen un uniforme que, según el ángulo, puede ser falda o pantalón; la decoración tiene un poco de todo: sillas de diseño danés, piso de cabaña, techo de pérgolas: “Se tomó lo mejor de diferentes culturas”, resalta, tanto en ambiente como en cocina. Como ejemplos están el risotto de burrata, el tartar de atún o el carpaccio de salmón, enumera el chef.

“La receta del risotto es italiana –cuenta–, pero está hecho bajo técnicas que no son tradicionales. Hacemos un plato distinto a partir de una receta clásica. El tartar de atún tiene una teriyaki hecha con cerveza negra; además, lleva aguacate: ingredientes que uno no considera al pensar en un tartar”.

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En el mismo sentido, su carpaccio de salmón y cítricos lleva gajos de naranjas ahumadas y quinua crocante.

También hay una entrada que engancha a cualquier comensal, en Irreverente es como un arma secreta que conquista adeptos: unas gyosas. Su aspecto es el esperado, su sabor sorprende. “Están rellenas de rib eye –las describe Celit–. Antes eran muy normales, al estilo asiático y al vapor. Pero la vuelta de tuerca fue hacerlas fritas para darles textura crocante. Y el rib eye tiene un nivel graso que genera otra textura. Al ser fritos, ese crocante resulta agradable y es el acompañante perfecto para un licor”.

Cabe destacar que su coctelería es de las buenas. El trabajo en mixología es equilibrado, y los meseros están entrenados para evaluar a cada comensal y según sus gustos y los platos pedidos, para sugerir tragos acordes con las preferencias, que enriquecen la experiencia. “Tenemos un tataki de salsa negra para el que son perfectas mezclas con tequila –ejemplifica el chef–, o unos tacos de lomo saltado que van con cocteles que lleven licores como ginebras o vodkas”.

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De vuelta a la comida, Celit siempre está dándoles alguna vuelta a las recetas. “Acabamos de meter un aguachile de langostinos caribe. Soy de Margarita, una isla en medio del mar, alejada de tierra firme. En las islas todo es más frutal, así que este aguachile, con chile serrano, va con limón mandarino, naranja, vinagre, mango, nueces, zucchini, pepino, cebolla roja, cilantro, ajo sal y pimienta. El vinagre es artesanal, frutal, dulce, hecho por nosotros. El sabor es diferente a lo que el público ha probado antes”.

Como se dijo, el lomo con salsa bernesa también tiene su twist: “La bernesa es una salsa clásica europea, pero nuestro giro viene de la mano del estragón y un aceite de trufas que le dan personalidad”.

Aunque es un espacio maravilloso al mediodía, Irreverente tiene su fuerte en las noches, porque el lugar está pensado para que quienes asistan puedan cenar primero, entre 7 y 9 p. m.,y subir a su terraza después, para terminar allí con unos tragos de autor.

El restaurante tiene su menú de degustación. Una sucesión de no más de cinco platos elegidos por el chef entre lo que más va gustando cada mes, sobre todo sugerido para parejas o grupos pequeños, pues los grupos grandes buscan conversación, platos al centro de mesa, otra experiencia. “No es un menú largo, puede llevar: tartar de atún y ceviche peruano, además de lomo, risotto de burrata y postre de tres leches, pero varía, aunque siempre con equilibro entre platos de mar y de tierra”.

REDACCIÓN DE CULTURA

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