Andrés Kisic, o la historia de cómo los cocteles derrotaron al petróleo

El 'bartender' bogotano es la carta de Colombia en el mundial de coctelería, el World Class 2023.

Kisic dice que uno de sus cocteles favoritos es La Rosita, un Negroni, pero con tequila. Foto: Diageo

23.09.2023 17:56 Actualizado: 24.09.2023 09:57

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Andrés Kisic, un bogotano de nacimiento, pero que ha hecho su carrera como bartender en Medellín, representará esta semana al país en el campeonato mundial de la coctelería: el World Class Global, que cada año organiza la multinacional del alcohol Diageo y que esta vez se llevará a cabo en São Paulo.

Kisic, que es de padre argentino y madre bogotana, se ganó ese derecho tras triunfar en el World Class Colombia de este año, superando a más de 40 colegas de distintas regiones de la geografía nacional.

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Lo que le espera a este talentoso mixólogo de 28 años –que ya había logrado el segundo puesto en el World Class local del 2022– no es fácil. Se va a enfrentar a bartenders de 54 países provenientes de los cinco continentes, literalmente, a la élite mundial de las barras, en una serie de retos contrarreloj donde deberá brillar en temas como hospitalidad, conocimiento, discurso, técnica y creatividad. Kisic lo tiene claro y por eso lleva dos meses entrenándose a un ritmo de 5 horas diarias, de 6 a 7 días de la semana, para intentar superar la marca que impuso en el 2018 el paisa Juan David Zapata, que quedó en el puesto 10 de este concurso, es decir, entre los 10 mejores bartenders del planeta.

¿A qué edad y cómo entró al mundo de las barras?

Muy joven. A los 15 años. Yo buscaba una opción para hacerme unos pesos los fines de semana y mi papá, que es turístico y hotelero, me ayudó a entrar como auxiliar de barra en un restaurante en la zona G que se llamaba El Porteño.

¿Y ahí se enamoró de la coctelería?

Me empezó a gustar mucho, pero mis papás no querían que yo fuera bartender. Me decía que eso era solo una herramienta para hacerme algo de dinero mientras estudiaba una carrera universitaria.

¿Qué pasó entonces?

Cuando cumplí la mayoría de edad y empecé a ver qué carrera estudiaba, volví a un bar. En ese entonces estaba viviendo en Bucaramanga, pero me vine para Bogotá y trabajé –muy peladito, a los 18 años– en un restaurante que se llamaba Luzía, abajo de Juana La Loca, en el complejo donde está el Hotel EK. Y ahí ya me dije: ‘Yo lo que quiero es ser bartender’. Pero mis padres otra vez me dicen que no, que estoy cometiendo un error. Termino volviendo a Bucaramanga con ellos y entro a estudiar Ingeniería de Petróleos en la Universidad Industrial de Santander.

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¿Y en qué momento los cocteles vencen al petróleo?

Yo estaba incómodo. No me hallaba. Así que me salgo de Ingeniería de Petróleos –lo que me costó un problema serio con mis padres– y abro un Bogotá Beer Company en Bucaramanga. Ahí, atendiendo, conozco un día a un paisa al que le gustó mi servicio, empezamos a hablar y resulta que era uno de los socios de Burdo, un bar de Medellín del Grupo Sinmente, donde trabajo hoy y donde me formé como bartender profesional.

¿Cuál es el tipo de coctelería que más lo apasiona?

A mí lo que más me gusta es la coctelería clásica y, de hecho, a la hora de hacer mis cocteles, igual siempre trato de inspirarme en algún clásico.

¿Cuál es su clásico favorito?

Tengo varios, pero para estos climas de Medellín un Paloma no estaría mal: gaseosa de toronja, un poquito de jugo de limón y Don Julio blanco.

De lo que ha podido experimentar hasta ahora, ¿cuál es el coctel que le parece más retador, por lo complejo de preparar?

El Ramos Gin Fizz, que es un coctel clásico de Nueva Orleans, y que es único en muchos sentidos: es cítrico, es refrescante, es aromático y tiene una textura cremosa muy particular. Lleva gin, jugo de limón, almíbar, clara de huevo, crema de leche y un poquito de soda. Se sirve en un vaso largo y hay que agitarlo un montón para generar una buena emulsión, una espuma densa, y después de eso agregar la soda, de forma muy cuidadosa para que la espuma no se salga del vaso. Es un espectáculo de coctel, pero requiere su técnica para que salga bien.

¿Qué es lo que más le gusta de su oficio?

Me gusta todo: preparar los cocteles, atender a la gente, el relacionamiento humano. Este es un trabajo en el que uno nunca se aburre. Estar en la barra es muy especial. La gente que se sienta en una barra la disfruta realmente y en la barra se produce una energía muy particular.

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¿La cultura de la coctelería en Colombia ha mejorado?

Tenemos muchos y muy buenos 'bartenders' en el país y el turismo extranjero ha ayudado a impulsar la cultura del coctel.

Mucho. Tenemos muchos y muy buenos bartenders en el país y el turismo extranjero ha ayudado a impulsar la cultura del coctel. Siento que el colombiano está aprendiendo a tomar mejor: a poner el énfasis más en la calidad que en la cantidad.

¿Con qué destilado le gusta trabajar? ¿Cuál es su destilado favorito y por qué?

Mi destilado favorito es el tequila. En cuanto a sabor, es el que más me gusta. Y con Don Julio, que es una de las marcas con las que más me identifico, siempre me ha ido bien en los retos del World Class.

Ya mencionó al Paloma: ¿tiene algún coctel con tequila que le guste en particular?

Me gusta La Rosita, que es una versión de un Negroni, pero con tequila.

¿En materia de cocteles qué es lo que más se bebe hoy en su barra?

El Margarita y La Paloma. Hablo de Medellín, desde luego.

El whisky es el padre de la coctelería moderna. ¿Qué coctel le gusta preparar con whisky?

El Penicillin me gusta mucho. Eso es caramelo de jengibre o almíbar de jengibre, jugo de limón y whisky, me gusta mucho prepararlo con Johnnie Walker, y terminarlo con un poco de whisky ahumado, como perfume, encima.

¿Hace cuánto está entrenando para el World Class de São Paulo?

Estar en la barra es muy especial. La gente que se sienta en una barra la disfruta realmente y en la barra se produce una energía muy, muy particular

Dos meses. Somos un equipo de más de 10 personas, sumando la gente mía y la que me ha puesto Diageo, que me permitió escoger como coach a Pablo Carrizo, un bartender argentino con mucha experiencia. Con él organizamos un plan enfocado en clases de inglés, entrenamientos vocales, asesoría de imagen y la técnica en las preparaciones. Me entreno cinco horas al día y a veces siete días a la semana. Empezamos apenas sacaron los ‘retos’ que habrá en São Paulo.

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¿Nos puede contar sobre algunos de esos retos?

Sí, por ejemplo, un reto consiste en preparar seis cocteles con Johnnie Walker Black Label que marquen cada una de las características de ese whisky, pero en solo 6 minutos. El segundo día tenemos que hacer un margarita y un paloma con Don Julio, pero imaginando –y sustentando– cómo van a ser esos cocteles dentro de 20 años. Otro reto es hacer un coctel para discoteca, para fiesta, con el single malt Singleton, pero que sea de lujo.

¿Hay algún país que ire en materia de bartenders y de coctelería?

España. En estos momentos hay muy buenos bartenders españoles, aunque italianos y ses también.

Dos bares colombianos que le gusten o ire...

El Enano y Jardín, Tragos y Pasteles.

¿Y en el mundo?

Sips, de Barcelona, y Kwant, de Londres.

¿Cómo visualiza su carrera en el futuro? ¿Qué le gustaría hacer?

Bueno, el sueño del 90 por ciento de los bartenders es poder abrir su propio bar. Y a mí me gustaría mucho poder mostrar el nivel de coctelería que se puede hacer en Colombia, porque aquí hay mucho talento y profesionalismo.

¿Cómo se imagina su bar?

No sería muy grande, no tendría comida –salvo algo para picar– y no sería tan de fiesta, porque en realidad en Colombia hay pocos bares bares. Quisiera cambiar un poco ese chip, y tener un verdadero coctel-bar. Y que sea muy clásico.

REDACCIÓN DOMINGO

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