8 y cuarto, un lugar imperdible para los amantes de la cultura del bar en Bogotá

“El mundo se divide entre los que saben sentirse a gusto solos en la silla de un bar y los que no saben”, escribió el famoso novelista estadounidense Jonathan Franzen, ganador del National Book Award, en su libro Libertad (2010).

En un país como el nuestro, donde la idea del consumo de bebidas alcohólicas está muy ligado a la fiesta, al jolgorio, el concepto de un bar clásico resulta difícil de explicar, pero es, sin duda, algo fascinante que vale la pena experimentar.

Para comenzar, a un ‘bar bar’ no se va, necesariamente, un viernes. Ni solo para ‘calentar motores’. Un bar es, en esencia, un concepto más íntimo. Un bar es un lugar donde uno se siente cómodo, donde hay una cierta complicidad y sintonía con el lugar, con su ambiente, con su música, con el bartender… Y a donde uno va para estar con uno mismo, al calor de una buena copa, o para conversar con alguien con quien nos interesa intercambiar un par de puntos de vista en medio de ese ambiente distendido que proporciona el final del día y la entrada de la noche, antes de llegar a casa para cenar.

Pero todo esto, con sus tiempos, formas y reglas. Para comenzar, a un bar no se va para excederse, se va para disfrutar. Y por eso en todo buen bar siempre le servirán agua permanentemente, porque la idea es que esté siempre bien hidratado para que disfrute de ese coctel o de ese destilado tan especial que escogió probar, y que el mismo no le impida llegar a casa en buen estado, pasar una buena noche y despertar al día siguiente en perfectas condiciones para retomar sus labores cotidianas. Dos copas bien charladas –o bien meditadas– sería la fórmula ideal.

La ida al bar es una cultura, un ritual. Una pausa antes de cerrar el día, que bien puede ser un buen lunes o martes, o un sábado. Da igual. Lo importante es la conexión personal que logremos desarrollar con ese momento de distensión y con el lugar, especialmente con su barra, que es el corazón de todo buen bar, y donde la oferta de tragos —en términos de calidad y variedad— le dirá rápidamente si está ante un lugar ‘serio’, o ante una barra ‘comprada’ por una o dos multinacionales del alcohol.

¿A qué viene todo esto? A que en Bogotá hay cada vez más ‘bares bares’ de buen nivel. Y hoy vamos hablar de uno de los más notables: 8 y cuarto, que está en Quinta Camacho, dentro de la misma casa donde funciona el restaurante Nueve, y que no solo es uno de los pioneros de nuestro tiempo, sino uno de los que mejor representa el concepto del ‘bar bar’ hoy en la ciudad. EL TIEMPO conversó con su propietario y creador, el famoso chef de Nueve, Pedro Escobar.

Así es. El primer 8 y cuarto nació en el 2015, a la entrada del comedor. Y lo montamos porque nos dimos cuenta de que había una falta de locales que exaltaran las calidades de las bebidas espirituosas y apostaran por la coctelería clásica. Lo montamos en un espacio muy pequeño, que era el espacio que en ese momento teníamos disponible, y lo hicimos con mi socio de aquel entonces, Ronald Schneider, inspirados en El Barón, de Cartagena. Fue una barra muy exitosa, pero se fue quedando cortica. Costaba encontrar un sitio en ella y había gente a la que no le gustaba que el bar estuviera dentro del restaurante, porque de alguna forma sentían que afectaba la experiencia que se vivía en él.

Se desocupó una parte de la casa donde está Nueve, y eso nos dio la posibilidad de darle un espacio propio a 8 y cuarto, una identidad diferente, como espacio, a la del restaurante.

Porque es la antesala de Nueve…

Es un bar especializado en whiskies de una sola malta y en coctelería clásica hecha con muy buenos spirits. Creemos que es básico que la gente entienda primero los clásicos de siempre antes de poder saltar a las innovaciones y a las creaciones de autor.

Sí, y con mucho balance en lo que hacemos. Aquí no encontraran humo ni pirotecnia, pero sí mucha calidad de producto y buena técnica. Añadiría que es un bar inspirado en la época de la prohibición, con coctelería clásica y nuevos cocteles inspirados en los clásicos de siempre. ¿Y por qué en esa época tan específica? Porque sencillamente fue la época dorada de los cocteles.

Cuarenta y dos. Pero preparamos muchos más. Las columnas vertebrales, en tanto que un bar de coctelería clásica americana, son el bourbon y la ginebra, pero tenemos otros spirits y siempre escuchamos al cliente.

Uno propio llamado Lobo Arrebatado, que es un coctel con mezcal.

El Old Fashioned y el Negroni Ocho y cuarto, donde sustituimos el vino fortificado por vinos de Jerez.

Tener una personalidad. El problema de ir detrás de las tendencias es que siempre tendrás muchos sitios que harán lo mismo que tú y el tema termina siendo la decoración o la gente, no el producto y ni la experiencia que ofreces.

En primer lugar, la constancia: esto empezó con una idea muy clara y nos hemos mantenido fieles a esa idea. También creo que es clave nuestra amplia oferta de tragos, el ambiente del lugar y la alta calidad de lo que ofrecemos a nuestros clientes.

Death & Co, en Nueva York, donde fue la primera vez que dije: ‘yo algún día quiero tener un bar’. El segundo es Dry Martini, de Javier de las Muelas, en Barcelona. Y el tercero, es The Aviary, en Chicago, un sitio excepcional.

El Enano.

Bueno, este es un país donde para mucha gente la barra todavía es un castigo. Pero con los viajes, las series y otros os con el exterior, los colombianos han comenzado a entender que la barra es un lugar muy especial. En 8 y cuarto promovemos mucho la idea del after office: tomarse un trago al salir de la oficina, antes de irse para la casa, un día cualquiera de la semana. Y debo decir que cada vez vemos más gente que no le ve a eso el menor problema, bebe responsablemente, cierra con una copa y una buena charla su jornada y luego continúa con su vida normalmente. Se están derribando muchos prejuicios. Cada vez hay más gente que entiende y disfruta la cultura del bar.

Lo más importante es que la gente entienda que el bar es un sitio perfecto para conversar, incluso cuando uno está solo, pues un buen bartender siempre estará abierto a una charla sobre las bebidas que usa y su historia. Y en las barras, además, casi siempre se dan conversaciones entre los clientes. Lo segundo es visitar distintos sitios para ver cuáles son los tipos de bares que a uno le gustan y probar distintas cosas, para establecer qué perfil de tragos son más afines a uno, le dan más placer, y con qué mezclas. Tercero, jamás excederse, pues se perderá el disfrute consciente de una buena bebida y se pagará el precio al día siguiente. Y, para los jóvenes, diría que conocer la coctelería clásica es una cuestión de cultura general y un aprendizaje social, porque en los bares se cierran negocios, se crean relaciones, se hacen amistades y hasta se forman parejas… Un mundo donde hay que saber cómo comportarse y aprender a sacarle el placer que nos puede dar.

REDACCIÓN  DOMINGO

EL TIEMPO