La política del queso

En el blog Café Literario de este 14 de marzo, la historia de Papá Pacho.

André Barreto, con uno de sus quesos. Foto: Archivo particular

12.03.2021 11:56 Actualizado: 12.03.2021 20:00

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André Barreto no regresó de Francia porque extrañara Colombia como tal. Extrañaba, exactamente, la finca de sus abuelos en Ubaté, Cundinamarca, el olor a campo, a pasto, el mugir de las vacas, los sonidos de los demás animales y el paisaje de ese punto de los Andes colombianos enclavado en la sabana de Bogotá, tierra fría y próspera.

En París, mientras estudiaba Ciencias Políticas se encontró con queseros artesanales que le regalaron sus secretos y le enseñaron su arte. Él tomó ese conocimiento y lo puso en su equipaje de regreso.

Eso fue hace cinco años. A su llegada empezó a producir quesos en la tierra de sus abuelos, con profundo amor y respeto por este alimento, todo lo que hay en esta finca y por quienes son sus compradores. Y nació Papá Pacho.

Su historia se contará este domingo 14 de marzo en el blog Café Literario de eltiempo.com (http://blogs.eltiempo.com/cafeliterario), en el que Barreto narrará cómo es el trabajo en ese hermoso paraje de 12 hectáreas que está en la vereda Tausavita, a 80 kilómetros de Bogotá.

Para Barreto, “ser campesino tiene una dimensión casi mística”, como dijo en una entrevista, y con esa mística prepara con su equipo los quesos que ofrece, llamados Juan Quesito, Pachito Quesón, Luis Cuajada, Alberto Crema, rueda Tausavita y San Ubatense, entre otros.

Su filosofía de vida, a pesar de su juventud, es valorar la tierra de sus ancestros y no sacar productos en masa, sino los que ese terruño produce en su equilibrio. De hecho, afirma que el sabor de sus quesos tiene toda la energía y el poder de la finca en que honra a sus abuelos este joven de 31 años.

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