En Medellín buscan reivindicar la arepa con huella digital

Desde la noche anterior, el maíz se deja remojando para que a las 4 de la mañana esté listo para recibir el calor del fogón. Tras unas tres horas, aproximadamente, debe pasar a la molienda, proceso que en antaño se hacía con un pilón indígena, pero que ahora se ejecuta en una máquina de moler.

Amasar el maíz es el siguiente paso y luego, el armado en la icónica forma circular. Después se preasan y se empacan para ser distribuidas y en todo este trabajo se vieron involucradas las manos de tres personas, que hacen que su preparación sea con huella digital, o, mejor dicho, artesanal.

Así lo cuenta Mauricio Mendoza, artesano de Nutriarepas, una empresa familiar que fue creada en 2019 en el barrio Robledo Santa Catalina, al Noroccidente de Medellín, partiendo de la receta de esta preparación difundida de generación en generación en hogares paisas y colombianos.

Cuenta que su madre “es una hormiguita”, por lo trabajadora, y que le ayuda en la preparación de las arepas, de las que en una semana salen 450 paquetes; pero más allá de eso, es la que tiene la fórmula del sabor, el tamaño y la forma para elaborar este producto, conocimientos todos heredados de su familia.

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Inicialmente este emprendimiento se lanzó con dos productos al exigente mercado de las arepas paisas. Estos fueron la arepa aliñada, que contiene cebolla de rama y conserva el maíz entero (sin trillar) y la rellena de queso, aunque hoy en día sus preparaciones ya son seis y su taller mutó al municipio de San Vicente Ferrer, al Oriente de Antioquia.

Pese a toda la oferta que existen de una arepa más industrializada, o, mejor dicho, a aquella que le aplican conservantes y otros productos para que tenga una mayor vida útil, artesanos de la arepa, como Mendoza, sostienen que siguen teniendo cabida en el mercado porque hecha a mano “es más saludable”.

Esto porque, por ejemplo, en el caso de uno de sus productos, el maíz conserva su cáscara para que conserve la fibra, es decir que no es trillado como en muchas marcas comerciales.

“Nosotros nos oponemos a echarle conservantes, porque buscamos hacer un bien, de que la gente consuma algo que le haga bien. Sabemos que el modernismo requiere una industrialización, pero también por eso estamos volviendo a lo artesanal porque mucha gente no quiere consumir industrializado sino hecho a mano, precisamente porque quieren comer saludable”, anotó.

Su pensar y su experiencia personal y empresarial sobre la arepa artesanal la expuso ayer en el conversatorio ‘Historia de negocios y arepas’, parte del evento ‘La arepa invita’, que esta vez ofrece 31 talleres y conversatorios, entre presenciales y virtuales, y que se lleva a cabo hasta este 20 de julio.

Mire la programación completa del evento aquí.

Y es que, precisamente, uno de los objetivos del evento según sus organizadores es destacar el rol de los artesanos de las arepas.

“Hay ejércitos de areperas y areperos que la hacen a mano, con la clásica máquina de moler que reemplazó el pilón indígena y que se levantan a las dos y tres de la mañana para estar llevando a las tiendas de esquina y las plazas de mercado de las grandes ciudades 100 o 200 arepas hechas a mano”, apuntó Julián Estrada Ochoa, antropólogo culinario, profesor universitario y comentarista gastronómico. 

Y es que en Colombia hay más de 40 tipos de arepas diferentes y aunque, según señala el antropólogo, la historia de este producto no se remonta solo a este país, su importancia en la cocina es vital y hace parte de la cultura.

“Queremos que en los restaurantes de categoría las presenten y si hay restaurantes presentando cocina colombiana de vanguardia, pues bienvenida la arepa. Los chefs colombianos de hoy en día desconocen. Saben más de brioches y de baguettes y de croissants, que de masas de maíz. No las conocen”, apuntó.

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En su cuarta versión, este evento organizado por la Universidad de Antioquia, Comfama y la Alcaldía de Medellín, busca también resaltar el papel del maíz como alimento fundacional de las cocinas mesoamericanas y dar relieve al debate entre la soberanía y la seguridad alimentarias en el país de este denominado “amasijo de la resistencia”.

Este año volvió a la plaza pública, en el centro de Medellín, luego de un 2020 que les obligó a hacer una versión 100 por ciento presencial, pero que trajo como ventaja el que sus conversatorios llegaran a otros países donde sin duda hay colombianos extrañando la emblemática arepa. 

“Dijimos hay que hacer un evento que reivindique este amasijo tradicional y que nos traiga de vuelta no solo el recuerdo afectuoso que nos evoca la casa, la familia, el amor, la mamá; sino la reflexión profunda sobre la soberanía alimentaria, que es muy diferente a la seguridad alimentaria”, recalcó Gisela Posada, líder del Programa Cultura Centro de la Universidad de Antioquia.

De manera tajante, Estrada dice que no se puede descartar que la arepa es la preparación indígena por antonomasia, no obstante, eso no la hace exclusiva de los paisas ni tampoco de los colombianos.

Un dato histórico importante si es que, desde principios del siglo XX, Antioquia recibe una fama grande por el alto consumo de maíz, de ahí que se les haya dicho muchos años, desde el siglo XIX, “los maiceros”.

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El antropólogo culinario detalló que desde épocas precolombinas y mucho antes de que llegaran los españoles, las comunidades indígenas que vivían en este territorio sembraban un grupo de alimentos muy característicos y uno de ellos, santo y seña de las cocinas americanas es el maíz, desde Canadá, hasta Chile.

Aunque aclaró que generalizar no es adecuado en términos antropológicos, acotó que: “decir maíz es decir América, así como trigo es decir Europa y arroz, relacionarlo con Asia. Los cereales han sido muy importantes en las cocinas continentales. Y el maíz, fundamental en la cocina americana y por ende, en la colombiana y totalmente fundamental en la cocina antioqueña”.

Actualmente, la arepa tiene más de nueve denominaciones en América. Se considera que la tortilla mexicana es prima hermana de la arepa, pero tiene equivalentes con otros nombres en Panamá, Costa Rica, Perú, Ecuador y Chile. Quienes le decimos arepa somos los venezolanos y los colombianos, motivo por el que no es correcto hacer la distinción entre la arepa del vecino país la de este, ni atribuir un origen único. 

Aunque no solo pertenece a Antioquia, para los paisas esta palabra sí tiene otras connotaciones: una es la sexual y la otra relacionada con la suerte: ¡qué arepazo!

MELISSA ÁLVAREZ CORREA

CORRESPONSAL DE EL TIEMPO

MEDELLÍN