Una receta para celebrar el Día del Macarrón
El 20 de marzo es el día dedicado a esta dulce galleta sa, conozca su historia.
Macaron o macarrón es una delicia dulce sa, que cada vez tiene más adeptos. Foto: Cortesía: El Gourmet
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Cuentan que el macarrón (macaron), una galleta de harina de almendras, llegó a Francia de la mano de Catalina de Médici (a finales del siglo XVI). A partir de ahí, esta delicia de la pastelería de origen italiano echó raíces en Francia y se transformó hasta convertirse en un ícono de su gastronomía.
La historia cuenta que la reina María Antonieta (1775-1793) era aficionada a esta delicada galleta. Aunque no tenía la forma con la que la conocemos hoy. En el pasado, el macarrón tenía tan solo una tapa. No había ganache que uniera, a manera de sándwich, estas dos ‘moneditas’ de harina de almendras.
(Puede leer además: Pierre Hermé, el 'Picasso' de la pastelería)
Le atribuyen a Louis Ernest Ladurée, panadero francés, el haberle dado esta composición por primera vez en 1862. No es casual que su pastelería, La Maison Ladurée, se hiciera famosa. Hoy es buscada por turistas y habitantes en sus tiendas sas y exhibe estas galletas a manera de joyas.
Sin embargo, en fechas recientes, Pierre Hermé –mejor chef pastelero del mundo 2016– promovió una revolución en torno al macarrón. La innovación en texturas, sabores y colores sobre este bocado se convirtió en su punta de lanza.
Tanto que fue encargado por el presidente francés de diseñar los macarrones oficiales del palacio, hace unos años.
El culto al macarrón es tal que tiene un museo en la ciudad de Montmorillon: el Musée de l’Amande et du Macaron, y desde el 2006 se celebra su día internacional cada 20 de marzo.
Por esto, el pastelero argentino Mauricio Asta, próximo a estrenar su espacio Postres caseros, en El Gourmet, comparte su receta de macarrones, por si acepta el reto de prepararla.
La receta: 'macarons' de mandarina
Ingredientes para 10 porciones
Para el macarrón:
250 g de polvo de almendras.
250 g de azúcar pulverizada.
180 g de claras de huevo (divididas en dos porciones de 90 g).
250 g de azúcar.
Colorante naranja al gusto.
Para la ‘ganache’ de mandarina:
250 g de mandarinas.
100 g de glucosa.
150 g de mantequilla.
500 g de chocolate blanco.
Para el macarrón:
-Tamizar el polvo de almendras con el azúcar pulverizada.
-En una cacerola poner el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarla a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura”.
-Cuando esté listo, poner a batir 90 g de claras a punto de nieve, agregar el almíbar lentamente por un lado del recipiente. Batir hasta que este se encuentre a temperatura ambiente.
-Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
-Agregar los otros 90 g de clara al polvo de almendras hasta lograr una pasta.
-Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar la harina de almendras con claras a una de estas partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea.
- Integrarla con la otra parte.
- Con una manga de pico liso hacer botones de 3 cm sobre una placa con antiadherente.
Hornear a 140 °C por 12 minutos.
Para la ‘ganache’:
-Procesar las mandarinas enteras sin semillas en licuadora.
-Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
-Verter sobre el chocolate finamente picado.
-Homogeneizar.
-Verter la mantequilla y seguir mezclando. Procesar con un mixer y enfriar un poco.
-Ponerla en una manga y unir con esta ganache dos de los botones horneados previamente.
El chef: Mauricio Asta
Mauricio Asta, chef pastelero argentino. Pronto estrenará la segunda temporada de su programa en El Gourmet. Foto:Cortesía El Gourmet
Este pastelero argentino -egresado de varias escuelas culinarias, como la Mausi Sebess y la CIA, de San Francisco- tiene 25 años de carrera y lleva 19 compartiendo sus recetas en la TV de su país y en canales como El Gourmet, en el que está por estrenar su programa Postres caseros, con recetas como ‘scons’, flanes y galletas.
Postres caseros se estrena el 5 de abril y se emitirá de lunes a viernes, a las 2 y 9 p.m.. El Gourmet puede verse a través de Claro, Directv, Movistar y Tigo/Une:
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REDACCIÓN DE CULTURA
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