Calle Dragones: cabaret y comida cubano-asiática

Calle Dragones es un referente del barrio chino en La Habana y el recuerdo del lugar asiático-cubano, ya en Estados Unidos, donde el chef Luis Pous encontró su sello en la que sería su trayectoria culinaria. Por eso, cuando lo invitaron a abrir un nuevo lugar en un sótano bogotano, vecino de restaurantes de alta gama, quiso recrear esa fusión y los espectáculos de cabaret que a mediados del siglo pasado hicieron famosa la isla donde nació.

Pous dejó Cuba en 1997, cuando tenía 28 años, pero entre sus recuerdos estaba el nombre de Calle Dragones, ideal para el restaurante bogotano.

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Quizás un ejemplo de la feliz fusión que se da en sus mesas es el lechón Pekín. Un plato que se sirve con las crepas o especie de tortillas, la salsa hoisin y las tiras de vegetales, pero en vez del pato laqueado de los orientales, la proteína es carne de lechón desmechada y chicharrón.

El sabor tradicional de Cuba está en estas últimas y en la hoisin de guayaba. La presentación y lo demás es la inspiración de oriente.

Pous lleva años trabajando esta fusión, que lo hizo famoso desde las cocinas de los restaurantes Asia de Cuba, con sedes en Nueva York, Abu Dabi y Londres. “Siempre pensé en lo que habría sido esta cocina si hubiésemos seguido trabajando los chefs cubanos con los chinos que hay en Cuba –le dijo el chef a EL TIEMPO, con cierta nostalgia–. Pero emigré a Estados Unidos y trabajé en muchos lugares, algunos con estrella Michelin en el mundo (entre estos el George V, de París), y cuando conocí a los socios de este proyecto les presenté mi idea de hacer algo parecido, porque me gusta mucho esa combinación de comida”.

Sí, ahora tengo dos restaurantes con este concepto. El de Miami se llama Zanja y Calle Dragones en Bogotá, por la calle de La Habana, adyacente al barrio chino.

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La idea inicial era que Zanja fuera el restaurante y Calle Dragones, el cabaret. Pero a los socios les gustó el nombre y que abarcara la combinación de comida y el cabaret de los años 30, 40 y 50 en un lugar un poco underground, que es el sótano de la carrera 13 con 85.

La comida siempre tiene ese chip latino. El lechón pekinés se hace como un pato, con condimentos, panqueques chinos, todo igual, pero con esta proteína. Y hacemos un risotto de congrí (famoso platillo cubano) con vaca frita y un poco de shiso, que es una hierba china. Tenemos unos dim sum, con dumplings de lechón y un fricasé de berenjena y plátano maduro.

La idea era abrir Miami, pero habíamos empezado el proyecto en Colombia antes. Primero, porque los socios son colombianos que viven en Estados Unidos y Panamá. Por ellos supe que Colombia tiene una tradición de la música salsa. Y siempre supimos que no había algo como esto en Colombia, un concepto que tiene mucho glamour donde esté. Aparte de eso, Bogotá es una ciudad bonita, las gentes son buenas, conocen lo que es Cuba, les gusta su música.

Ese risotto lleva un fríjol cubano muy famoso, me gustó mucho hacerlo más gourmet. La idea general de la carta no es poner salsa soya con mojo cubano. La idea es hacer los platos con las combinaciones que se hacían en Cuba. Tuvimos una idea también de arroz negro con sepia, salsa de ajo japonesa, vieiras y coliflor asado que van al wok, en vez de una paella. Es más o menos el sabor de una paella negra, pero hecha al estilo asiático, en el que se usan las cinco especias, nosotros usamos siete en vez de cinco.

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No me gusta acompañar los fuertes solo con puré de papa y vegetales. Todos los acompañamientos son elaborados y diferentes. Tenemos el plátano maduro con berenjenas al wok, una papa dulce con un chipotle de agave, un puré de yuca con aguacate y mojo y el risotto de congrí gratinado con manchego.

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Ese pollo parece panza de cerdo, le ponemos un mojo cubano con salsa filipina. También se ha hecho popular el arroz frito con lechón y le ponemos plátano maduro a ensalada de aguacate, que es muy típico cubano. Y están los postres, entre estos un cheesecake de guayaba, parece un mousse.

El mojo cubano no lo hacemos de ajo, porque para mi no tiene el mismo glamour. El ajo no es algo que me guste comer en una cena. Por eso, en Calle Dragones hacemos el que aprendí en la escuela de un chef que ya murió –hoy tendría como cien años–, era una eminencia. Lo hacía con vinagre blanco, aceite, una hoja de laurel y cebolla blanca. No lleva ajo. Se calienta el aceite y este se le echa a la cebolla (ya fuera del fogón) y se deja marinar con el vinagre por 24 horas. Después se guarda como encurtido. Puede durar dos o tres meses y agregarse a algunas preparaciones, es más fácil de comer con preparaciones como una vaca frita.

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La vaca frita en Cuba se hace con costilla de res con cebolla y zanahoria, se guisa, se cocina hasta que esté suavecita y se deshilacha, cuando está caliente se sazona con naranja agria, un poco de agua, ajo y sal y se deja enfriar con el sazón, luego se frita en sartén para hacerla crispi. Lo mío es diferente, porque en vez de hacerla completa y después deshilachar y freír, hago cortes pequeños con la costilla, la hacemos y la freímos entera, entonces la presentamos con el hueso, más elegante, aunque seguimos el proceso tradicional cubano.

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Estuve hace dos años en Bogotá, yendo y viniendo. Elaboré algunos platos, para evaluar el producto local. Así que fueron casi dos meses trabajando en el menú y un mes para la apertura. Ahora, viajo por los restaurantes: estuve en Nueva York, después Los Callos, después Londres y luego, Bogotá. No todos son el mismo concepto, solo Zanja y Calle Dragones se parecen.

En la cocina encontré muchachos interesados en lo que hacen. Eso me gustó. Nunca había hecho nada en Suramérica. Colombia se parece a Cuba en lo agradable que es su gente.

En materia de oferta de comida en el país falta infraestructura de productos. Tienen un universo vegetal muy extenso, que invita a trabajarlos más, tanto que estoy sorprendido de que, con una despensa como la suya, no tengan uno de los mejores restaurantes de cocina vegetariana. Por ustedes aprendí a tomar sopa en la mañana, jamás imaginé un caldo de costilla, es lo mejor que han inventado los colombianos, además de las arepas y la gallina.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CU LTURA

@Lilangmartin