La nueva cara del restaurante Criterión by Rausch

Dice Jorge Rausch que Criterión, el restaurante que fundó hace 18 años, ha ido evolucionando de la mano con la idea de fine dining, que abarca los conceptos de alta cocina y elegancia. Cuando Criterión abrió sus puertas fue un boom y estaba más asociado a la cocina sa que Rausch y su hermano Marc aprendieron en Europa.

Criterión era un lugar de manteles, de brillos, de servicio clásico. En ese tiempo era impensable que la alta cocina conviviera con el muro que evoca el arte callejero que estrenó en enero en el primer piso o los ladrillos medio desnudos del segundo.

A lo largo de estos años, Criterión fue despojándose lentamente de la etiqueta de cocina sa. En algún momento fue el lugar para comer foie gras y trufa. Años después fue noticia que Rausch le hiciera guiños a la cocina colombiana en ciertos momentos y algunas preparaciones.

Pero, lentamente, integró más sabor local, aunque mantuvo una línea internacional como base. A la vez, hacía la transición hacia las nuevas tendencias: una alta cocina de autor, ya sin el mantel, que era símbolo de elegancia.

(A propósito del concepto de fine dining, puede leer: La ingeniosa metamorfosis de los restaurantes de lujo).

La remodelación anterior fue hace casi diez años, dice el chef. Pero ahora, Criterión By Jorge Rausch no solo da un paso hacia la frescura y la renovación en materia de ambiente, sino también en la cocina. “Había que reformar, por un lado, para que fuera más juvenil –dice Rausch–. Lo que se consideraba elegante y fine dining ha evolucionado en todo el mundo. Por eso le dimos ese aire más relajado”.

Y la transformación –que coincidió con el regreso de Criterión a las listas de los 50 Best, por su inclusión en la lista especial de los 100 Mejores Restaurantes de la década– ha venido de la mano del trabajo en equipo de Rausch y el chef Jacobo Bonilla, de 33 años, que está al frente de las cocinas en el día a día, pero siempre con la bendición del hoy célebre jurado de Masterchef.

(Conozca a los nuevos restaurantes colombianos que clasificaron en los 100 mejores de la década). 

Es a Bonilla, quien llegó a su equipo hace tres años y medio, a quien Rausch nos remite para que presente su propuesta dentro de Criterión: “El menú lo hacemos entre Jacobo y yo. Él viene de trabajar en algunos los mejores restaurantes del mundo. Arrancó conmigo como chef creativo y ahora es el chef ejecutivo, ha aportado mucho en la parte creativa”.

Para Bonilla, lo único inamovible en su cocina es el cambio. Se graduó hace 12 años y en su experiencia por el mundo de la cocina figura un año en el Eleven Madison Park, de Nueva York (antiguo número 1 del mundo), dos años en Astrid y Gastón de Lima, otro tanto en Central, al lado de Virgilio Martínez, y un tour de tiempos más breves por Suramérica: en Gustú, de Bolivia, en Tegui y Aramburu, en Argentina, y en los reconocidos Tuju y Maní, de Brasil. Fueron ocho años por fuera y al volver conoció a Rausch y se integró a su equipo creativo.

“Al principio solo hacía platos nuevos, pero fuimos creando una confianza de trabajo –dice Bonilla– hasta llegar al punto en el que le decía a Jorge: ‘Quiero hacer algo con pollo’, y él preguntaba: ‘¿Cómo lo quiere hacer’. Le enviaba la foto y él decía: ‘Chévere’. Me fui metiendo poco a poco en los menús y hoy estoy como chef ejecutivo de Criterión”.

Bonilla resalta que mantiene la línea europea que le dio su primer impulso. Pero hay más libertad creativa, más ingredientes locales, flexibilidad y mucho de lo que sus viajes le enseñaron.

“Estuve en Mugaritz (España), un tiempo muy breve, y con Quique Dacosta, así que entiendo el fine dining, aquí lo estamos aplicando a los productos del territorio y a lo que el consumidor quiere. La idea es hacer una comida que guste, pero no tan experimental, a Jorge no le gusta serlo tampoco”.

Bonilla recuerda que uno de los primeros platos que hizo para Rausch fue un steak de coliflor para el desaparecido Bistronomy. Después pasó a darle giros al menú de degustación de Criterión. Recuerda que propuso una milhoja de queso azul con bocadillo en el paso dedicado a los quesos. Ya en el siguiente menú, Rausch le dio más libertad, ahora vuela por sí solo.

Sobre sus influencias, dice que le quedó mucho de su paso por Perú, sobre todo de Virgilio Martínez. “De él aprendí esa forma de hacer paisajes increíbles en un plato. Me impresiona la forma como maneja la naturaleza, el color, el volumen y las flores”.

Esa influencia se percibe en la comida de Criterión. “Usar flores me parece una expresión artística, así como los colores, las texturas, el movimiento. Es en lo que soy bueno, venía conmigo y es lo que tengo”, dice Bonilla.

Ahora es más libre de ingresar a la carta productos locales. Anuncia que cuando se acabe el foie gras, de pronto, ya no estará. “No me caso con los productos –dice el chef ejecutivo–, si llega un ribeye bueno, lo uso, pero si el de mañana está flojo, no lo voy a servir. Mi idea es hacerlo mejor cada vez”.

Es un cambio significativo, porque Criterión tenía comensales fieles a platos específicos, ya clásicos. “Se ha buscado un equilibro entre lo que nosotros como cocina queremos y lo que quieren los clientes –dice Bonilla–. Pero a veces solo toca decir que un plato ya no está porque tiene que haber un crecimiento personal y profesional para los chefs, los cocineros y los pasantes. De otra forma es imposible que alguien se desarrolle profesionalmente”.

Pero aún están el gigot de cordero, el caldoso y el mero a la anciene, que se hicieron clásicos del lugar.

El nuevo menú de degustación, de cinco tiempos -snacks, vegetales, mar, campo y dulces-, cada uno de tres tiempos, que se estrenó a mediados de enero, pero el chef dice que siempre habrá algo nuevo.

En carta brillan, entre las entradas una stracciatella con higos deshidratados, “una albacora que llega del Pacífico, que curamos en sal y azúcar por 18 horas o un tartar de berenjena con hoisin de guayaba”. En los fuertes hay una pesca del día que puede ser con mero o róbalo.

De carnes, se ofrecen los mejores cortes que lleguen, que pueden ser bife ancho, ribeye o New York. “Estamos metidos en el tema de la ganadería regenerativa, un ejemplo de ella está en el menú de degustación, hay un buñuelo relleno con carne madurada por 6 meses”, dice Bonilla.

La transformación ya tiene críticas positivas, como la de Sancho, en este diario, al afirmar que “la cocina de Criterión pasa por un momento glorioso”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Lilang@eltiempo.com

@Lilangmartin