Cotiza Longaniza llega desde Bucaramanga a Bogotá con ricos chicharrones de campeonato mundial

Eso fue exactamente lo que me pasó en días pasados, cuando tuve la oportunidad de conocer Cotiza Longaniza, un restaurante originario de Santander que acaba de abrir sus puertas en el norte de Bogotá, muy cerca del parque de la 93. Eso me pasó: que empezaron a desfilar ante mis ojos algunos de los platos con los que fui criado, y pude recuperar sabores que andaban refundidos y aromas que pronto me permitieron viajar en el tiempo a momentos muy felices de mi infancia... momentos que empezaron a definir mi gusto por la cocina, por las cocciones a fuego lento; que me permitieron descubrir la magia del maíz y el sabor de la leña.

Pero bien vale una aclaración, de entrada: aunque en su carta prima la gastronomía santandereana, y están allí algunos de los platos que le han dado tan buena fama a la cocina de este departamento, Cotiza Longaniza es un restaurante de cuyos fogones salen algunos de los platos más ricos de la cocina colombiana, en diversas geografías: las empanadas caucanas de pipián, por ejemplo, o las arepas de huevo que en buena hora inventaron en Bolívar; la chuleta valluna, que nada tiene que envidiarles a las milanesas argentinas, o ese monumento paisa que es la cazuela de fríjoles; el ajiaco santafereño y el ceviche de camarón cartagenero; la longaniza que le ha dado reconocimiento nacional a ese municipio boyacense llamado Sutamarchán o los chorizos santarrosanos...

Lo cierto es que el énfasis de la muy tentadora carta de Cotiza Longaniza está en las tradiciones santandereanas. En la carne oreada, que los campesinos conservan con guarapo y a. En el mute que reúne a las familias los domingos. En esos chorizos que los viajeros paraban a comprar cerca de San Gil y que luego preparaban con un melado de a, Kola Hipinto y limón mandarino. En ese lujo culinario que son las arepas de maíz pelao, ingrediente con el que también preparan las chorotas –rellenas de carne molida– que se pueden pedir fritas o en sopa como esa que preparaban las abuelas. 

(Además: Reportaje multimedia de EL TIEMPO sobre migrantes en el Darién, nominado en los premios Gabo de periodismo 2024).

Capítulo especial merecen los chicharrones de Cotiza Longaniza que, como decíamos, alcanzan la categoría de alta cocina. Los curan largas horas a la vista de los comensales en una cámara en donde el tiempo hace su trabajo silencioso, los confitan lentamente, les dan triple cocción, y llegan a la mesa crujientes, deliciosos, capaces de enviciar a los más virtuosos y de hacer pecar a los veganos. Se pueden pedir con yuca al vapor, con patacones, con ese puré de guineo verde llamado cayeye o con melado picante. Ideales para iniciar un recorrido por las delicias colombianas de este lugar.

También vale la pena el capítulo de las “cotizas”, los plátanos maduros rellenos de longaniza, de carne desmechada, de chicharrón o de bocadillo, y cubiertos de queso rallado y suero costeño. De ahí viene el nombre del restaurante, aunque quizás, también, por ese tipo de sandalia que usan los campesinos en algunas de las regiones en donde tuvieron su origen las recetas de esta carta.

El creador de Cotiza Longaniza es el chef Carlos Ibáñez –santandereano, por supuesto–, convertido al mundo de la gastronomía durante los años en los que vivió en España y conoció de primera mano una cultura que parece inscrita en la filosofía de “vivir para comer”. Más adelante se formó como cocinero en Nueva York, donde aprendió técnicas de vanguardia que hoy aplica a los ingredientes colombianos, con respeto por la tradición.

Bienvenido a Bogotá, Cotiza Longaniza. Qué bueno contar con un lugar que exalte de esa manera la cocina colombiana. Cotiza Longaniza (calle 95 n.º 12-37, teléfono: 304-4554213).

SANCHO
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