Sancocho, el santo de la cocina colombiana / El Condimentario

Pocas palabras estimulan tanto los sentidos y la memoria como la palabra sancocho. Es una de las más evocadoras. Huele y sabe a cilantro, a papa, a yuca, a cebolla, a gallina, a carne, a refajo, a humo y a leña, produce jugos gástricos. Transporta a paseos de río, a jardines, a patios, a fincas, a potreros y a hogares. Recuerda los domingos, la infancia, las reuniones familiares, los planes con amigos, celebraciones, parrandas, encuentros y momentos alegres. Huele y sabe a nostalgia.

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Se dice que en Colombia es imposible hablar de un solo plato nacional que nos identifique y represente, ya que somos un país de regiones. Hoy creo que esa afirmación es absolutamente equivocada, nosotros sí tenemos un plato que nos define como sociedad, que hace parte de nuestra cultura y tradición y que está presente en todo el territorio. Un plato que es consumido y amado por todos. Que esquiva las odiosas y antipáticas discriminaciones sociales. Un plato que tiene un solo nombre y muchos apellidos: el sancocho.

En el Gran libro de la cocina colombiana figuran 13 recetas de varias regiones del país, pero sin duda hay muchas más. Se trata de un plato generoso, abundante en carnes, tubérculos, legumbres y hierbas que se cuecen en agua a fuego lento y que varían dependiendo de la zona o lugar donde se prepare. Me atrevo a afirmar que es la primera sopa de la humanidad, la que nació con la domesticación del fuego. Hervidos de huesos, trozos de carnes e ingredientes recolectados en tiempos prehistóricos que entonces, como hoy, daban abrigo, abrazo y reconfortaban.

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Un sancocho es la excusa perfecta para reunir. Es una invitación a la felicidad. De bocachico, de gallina, de cola, de guandul, de chivo, de costilla, trifásico y de lo que haya disponible. Cada familia tiene su fórmula. Recuerdo los paseos de olla de los fines de semana por la Sabana, a las afueras de Bogotá. El Renault 4 cargado hasta el techo con una olla enorme y tiznada, un cucharón de palo, una petaca de cerveza, aguacates de carretera, el perro, la pelota, los abuelos y la caravana de carros con tíos y primos buscando el potrero perfecto para armar la hoguera, (hoy prohibida por los incendios forestales). A los más pequeños nos asignaban la tarea de recoger palitos para encender el fuego, responsabilidad de los hombres. Las mujeres pelaban las papas, la yuca, el plátano y los huevos para el ají. Despresaban los pollos, picaban las hierbas y atizaban las llamas con la tapa. Un buen sancocho requiere de sabiduría para entender cuál es el momento exacto para agregar los ingredientes, de tiempo y paciencia, de un conocimiento preciso de las proporciones y, por supuesto, de mucho amor.

Colombia es un suculento sancocho en el que coexisten la diversidad ideológica, cultural, económica, política y social. Y este, nuestro plato nacional, es el que nos une para construir un mejor país alrededor de los fogones, los sabores, el diálogo y la amistad. El sancocho merece un altar. Buen provecho.

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MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

@MargaritaBernal