Canoa les da giros divertidos al sushi y al ramen en la 116

Todavía hay comensales bogotanos que asocian Canoa con un buen lugar de sushi y otras delicias japonesas en Chapinero. Sin embargo, ya son años, desde que comenzó la pandemia que Canoa Taberna Japonesa tuvo que dejar el sitio en el que comenzó.

De hecho, desde abril pasado está en un acogedor tercer piso, en un edificio de la calle 116, y para felicidad de quienes lo extrañaban, mantiene su “orgía de salmón”, un sushi de su creación que puso su menú en el mapa bogotano.

La ‘orgía de salmón’ tiene siete años de historia a cuestas. Es un sushi que no lleva alga nori, el salmón ocupa su lugar dándole forma al rollo, compactando el arroz marinado con salsa kimchi, chispitas de tempura y sriracha y cebolla, entre otros detalles. Dice el jefe de cocina, del lugar, Leonardo Herrera, que es un sabor que solo se encuentra en Canoa.

La propuesta siempre ha buscado mantener el sabor oriental, pero darle alguna vuelta, bien sea en presentación y sabor, que haga sus recetas únicas. Si bien, en Canoa hay ramen tokansu (con opción de pollo y de cerdo), también tienen un ramen seco, que surgió del interés de que el caldo no se llevara el protagonismo de este plato, y que el comensal pudiera apreciar los sabores de sus componentes por separado. El “ramen seco”, que aparece en la carta como abura soba, de 46.000 pesos, tiene menos caldo, y desde el fondo del plato le da cierto sabor cítrico, que le atribuyen al uso de un buen vinagre, que lo diferencia de los demás.

Otro giro que queda en la memoria es el de la gyozas. Si bien tienen las empanaditas al vapor que todo el mundo espera cuando se trata de este bocadito, para comensales curiosos están las gyozas en costra, con una masita crocante por encima y unas laminillas de bonito (pescado) deshidratado que se mueven, dándole al plato una apariencia de tener vida. Además de la presentación, cabe decir que están deliciosas.

Canoa Taberna Japonesa es pariente de Tet Taberna Vietnamita. De hecho, durante la pandemia muchos de los empleados de Canoa se concentraron en el restaurante vietnamita y durante la emergencia mantuvieron viva la marca a punta de sushi. Al volver, lo hicieron ya en la nueva sede, con los mismos platillos, los clásicos, y unos cuantos nuevos para celebrar el regreso.

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Y el público pudo disfrutar otra vez de sus edamames salteados en aceite de ajonjolí sriracha y un tono ahumado que indica su salteado al wok, que están desde el comienzo, hace una década.

La nueva etapa trajo también una adición de currys, no muy japoneses, pero bien recibidos en la carta: una sopa laksa con pescado blanco, camarones, tofu frito, edamames fumet, leche de coco, limón y mucho perfume de kafir y albahaca, además de una nueva sección de platos a la robata (parrilla japonesa), donde se preparan, por ejemplo, un lomo saté ($ 69.000) en salsa de hoisin, ostras, mantequilla de miso y champiñones o un asado de tira, además de pescados, y más sushis.

Entre estos figuran el shiromi nikkei, que lleva langostino crispy, aguacate con tope de pescado blanco, mayonesa acevichada, togarashi, cebollín y una mezla de especias y granos crocantes que desarrollaron a lo largo deaños de trabajo y que denominan el furikake andino.

“Es una mezcla de granos molidos, no en polvo para que den el carácter crocante –explica el jefe de cocina–, el furikake andino presente en varias recetas lleva, entre otras cosas, quinua, ajonjolí, maíz cacha, que te lleva en boca a algo más familiar”.

Siguiendo por la línea de la fusión del sushi y lo nikkei (fusión peruano-japonesa), está el rocoto aunagui, un sushi de anguila tempura, queso crema, aguacate, tope de salmón fresco flameado, salsa de rocoto, sal ahumada, cebolla y salsa de anguila, de 42.000 pesos. Dice el cocinero que en materia de ceviche también buscan la diferencia: “Hacemos uno de mariscos o langostinos al que le hacemos una salsa de ají amarillo con cebolla salteada y salsa de ostras y mantequilla de miso, que le dan el toque oriental. Salteamos los mariscos y los unimos con la mezcla, además de batata, cilantro y maíz cancha. Yo mismo no había comido un ceviche así”, concluye Herrera.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin